Daube de bœuf à la provençale
La daube de bœuf à la provençale est le plat emblématique du soleil et des longues traditions mijotées du Sud de la France. Contrairement aux daubes d'autres régions, la version provençale se distingue par l'utilisation incontournable d'écorce d'orange séchée ou fraîche, d'olives noires (souvent de Nice) et d'un vin rouge généreux du terroir méditerranéen. Les morceaux gélatineux du bœuf (macreuse, paleron ou gîte) confisent pendant des heures au contact des tomates, des herbes de Provence et des aromates pour donner une sauce épaisse, sombre et divinement parfumée. Pour un débutant, c'est une leçon magistrale sur le temps long en cuisine et la transformation des bas morceaux de viande en un mets d'une tendreté absolue.
118 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Marinade (la veille) : Mélangez la viande, le vin, les aromates, les légumes et l'huile d'olive dans le grand saladier. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Égouttage : Le jour même, séparez la viande du vin et des légumes de la marinade. Épongez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant.
Saisir la viande
- 1
Étape 1
Posez la grande cocotte sur feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
🔥 feu vifMINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESDaube de bœuf à la provençale · étape 1 · Posez la grande cocotte sur feu vif pendant 2 minutes - 2
Étape 2
Déposez les cubes de bœuf épongés en une seule couche. Faites-les dorer pendant 10 minutes en les retournant toutes les 2 minutes avec la spatule en bois. La surface doit être bien caramélisée.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESDaube de bœuf à la provençale · étape 2 · Déposez les cubes de bœuf épongés en une seule couche - 3
Étape 3
Retirez la viande de la cocotte avec l'écumoire et réservez-la.
Suer les légumes de la marinade
- 4
Étape 4
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes issus de la marinade. Faites-les cuire sur feu moyen pendant 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESDaube de bœuf à la provençale · étape 4 · Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes issus de la ma… - 5
Étape 5
Incorporez la cuillère de concentré de tomates et mélangez 1 minute.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESDaube de bœuf à la provençale · étape 5 · Incorporez la cuillère de concentré de tomates et mélangez 1 minute
Assemblage et mouillage
- 6
Étape 6
Remettez les cubes de bœuf dorés dans la cocotte.
- 7
Étape 7
Versez le vin rouge de la marinade filtré, ainsi que la boîte de tomates concassées, les zestes d'orange, le thym, le laurier, une pincée de sel et du poivre.
- 8
Étape 8
Portez à ébullition sur feu vif pendant 5 minutes pour évaporer l'alcool.
🔥 feu vifMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESDaube de bœuf à la provençale · étape 8 · Portez à ébullition sur feu vif pendant 5 minutes pour évaporer l'alcool
Mijotage long
- 9
Étape 9
Couvrez hermétiquement la cocotte, puis baissez le feu au minimum (très doux) ou placez la cocotte dans un four préchauffé à 150 °C (traditionnelle).
🔥 150 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 10
Étape 10
Laissez mijoter pendant 3 heures.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR180 MIN03:00:00HEURES · MIN · SECDaube de bœuf à la provençale · étape 10 · Laissez mijoter pendant 3 heures - 11
Étape 11
À 20 minutes de la fin, retirez le couvercle et ajoutez les 100 g d'olives noires dénoyautées. Poursuivez la cuisson à découvert pour lier la sauce.
MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESDaube de bœuf à la provençale · étape 11 · À 20 minutes de la fin, retirez le couvercle et ajoutez les 100 g d'oliv… - 12
Étape 12
Comment vérifier la cuisson : Piquez un cube de bœuf : il doit s'effondrer et s'effilocher sans résistance sous la lame du couteau.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.
Le geste à retenir
La longue marinade : Attendrit le bœuf et imprègne les fibres en profondeur.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Viande extrêmement fondante qui se défait à la fourchette, sauce sirupeuse et nappante aux notes d'orange et d'olives.
Erreurs fréquentes
- Oublier le zeste d'orange : C'est la signature aromatique indispensable de la véritable daube provençale.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide : Laissez bouillir à découvert sur feu vif pendant 10 minutes en fin de cuisson.
Préparation à l’avance
- Encore meilleure réchauffée le lendemain.
Pour aller plus loin
- La longue marinade : Attendrit le bœuf et imprègne les fibres en profondeur.
Conservation
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffage : Doucement à la cocotte pendant 30 minutes à feu très doux.
Possible après cuisson (3 mois).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Daube de bœuf à la provençale est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Daube de bœuf à la provençale ?
Comptez environ 28 h 10 au total dont environ 40 min de préparation.
Peut-on préparer Daube de bœuf à la provençale à l’avance ?
Encore meilleure réchauffée le lendemain.
Comment conserver Daube de bœuf à la provençale ?
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffage : Doucement à la cocotte pendant 30 minutes à feu très doux.
Peut-on congeler Daube de bœuf à la provençale ?
Possible après cuisson (3 mois).
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