Ciseler un oignon proprement
Une découpe régulière pour les sauces, farces, garnitures et bases aromatiques.
Vidéo : Chef Simon · YouTubeCuissons & techniquesVoir le geste.
Voir le geste.
Comprendre la technique.
Découpe, sauces, cuissons, pâtisserie et gestes du monde : une bibliothèque pratique pour apprendre visuellement, retrouver un mot du lexique et progresser directement depuis vos recettes.
57tutoriels vidéo
sélectionnés
sélectionnés
Boîte à outils culinaire
Trois façons d’apprendre
Choisissez selon votre besoin : comprendre une cuisson, décoder un terme ou regarder directement le geste en vidéo.
♨
Modes de cuisson
AaFour, poêle, vapeur, wok…
Retrouvez les modes de cuisson et les recettes qui utilisent chaque méthode.
Explorer les cuissons →Lexique culinaire
▶166 termes expliqués
Déglacer, nacrer, foncer, singer, suer, émulsionner… avec des explications simples.
Consulter le lexique →Tutoriels vidéo
Le geste avant de le refaire
Des vidéos ciblées avec une vignette correspondant réellement à la technique montrée.
Voir la bibliothèque →5 univers
Choisissez ce que vous voulez apprendre
Les tutoriels sont regroupés par geste pour retrouver rapidement la bonne démonstration.
Découpe
Découpe & taillage
Ciseler, lever des filets, découper une volaille et obtenir des tailles régulières.
Sauces
Sauces & émulsions
Mayonnaise, béchamel, hollandaise, beurre blanc et autres bases à maîtriser.
Cuissons
Maîtriser la cuisson
Poêle, eau, four et repères visuels pour mieux contrôler texture et température.
Pâtisserie
Gestes de pâtisserie
Pâtes, blancs montés, caramel, tourage et gestes qui demandent de la précision.
Cuisine du monde
Gestes du monde
Gyoza, makis, samoussas, pâtes fraîches et gestes des cuisines internationales.
Bibliothèque vidéo
Techniques expliquées en vidéo
Des gestes du quotidien aux préparations plus techniques : trouvez une démonstration par mot-clé ou par univers, observez les repères de texture et de cuisson, puis entraînez-vous en cuisine.
57 tutoriels trouvés sur 57
Bibliothèque vidéo
12 tutosDécoupe
Tailler proprement, préparer une volaille et travailler le poisson sans perdre de produit.
Tailler une carotte en julienne
Obtenir de fins bâtonnets réguliers pour salades, garnitures, wok et potages.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Découper un poulet rôti
Séparer proprement cuisses, ailes et blancs et servir chaque morceau sans l’abîmer.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Lever les filets d’un poisson
Repérer l’arête et détacher les filets sans gaspiller la chair.
Vidéo : Lidl France · YouTube
Émincer un poireau
Nettoyer le poireau puis guider le couteau pour obtenir des lamelles régulières.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Préparer un artichaut poivrade
Retirer les parties dures et préparer les petits artichauts avant leur cuisson.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Tailler une carotte en brunoise
Passer des bâtonnets aux petits dés pour une garniture fine et une cuisson régulière.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Monder des tomates
Observer comment décoller la peau des tomates après un bref passage dans l’eau chaude.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Émincer des champignons
Stabiliser les champignons et les trancher régulièrement pour une poêlée ou une garniture.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Éplucher des champignons
Découvrir le geste pour retirer la peau des champignons lorsque la préparation le demande.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Épépiner des tomates
Retirer les pépins et l’eau de végétation pour préparer une chair de tomate nette.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Peler un agrume à vif
Enlever l’écorce et la peau blanche en suivant la courbe du fruit avec le couteau.
Vidéo : Meilleur du Chef · YouTubeBibliothèque vidéo
11 tutosSauces & émulsions
Comprendre les gestes qui donnent une sauce lisse, stable et bien liée.
Réussir une mayonnaise
Comprendre l’émulsion et incorporer l’huile progressivement pour une sauce stable.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Monter un beurre blanc
Réduire la base puis incorporer le beurre pour obtenir une sauce brillante et correctement émulsionnée.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Réussir une sauce béchamel
Former un roux lisse puis incorporer progressivement le lait pour éviter les grumeaux.
Vidéo : 750g · YouTube
Monter une sauce hollandaise
Travailler jaunes d’œufs, beurre et citron pour obtenir une émulsion chaude, légère et onctueuse.
Vidéo : 750g · YouTube
Monter une sauce béarnaise
Suivre la réduction, le sabayon et l’incorporation du beurre pour comprendre cette sauce chaude.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Rattraper une béarnaise ratée
Reconnaître une émulsion qui se sépare et observer les gestes pour la reprendre.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Émulsionner une vinaigrette
Dissoudre l’assaisonnement, ajouter la moutarde puis incorporer l’huile pour lier la vinaigrette.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Préparer un pesto au mortier
Piler progressivement les ingrédients et incorporer l’huile pour conserver une texture légèrement irrégulière.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Réaliser une sauce tomate
Observer la préparation et la réduction des tomates pour obtenir une sauce bien concentrée.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Déglacer une poêle
Décoller les sucs avec un liquide puis faire réduire pour construire une sauce de cuisson.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Clarifier du beurre
Séparer les éléments du beurre pour récupérer la matière grasse utilisée dans certaines cuissons et sauces.
Vidéo : Chez Jigmé · YouTubeBibliothèque vidéo
8 tutosCuissons
Voir les bons repères de texture et de cuisson plutôt que de se fier uniquement au chronomètre.
Réussir un œuf poché
Maîtriser le tourbillon, la température de l’eau et le temps de cuisson.
Vidéo : MasterChef France · YouTube
Cuire un steak à la poêle
Saisir correctement la viande, construire une croûte et maîtriser la cuisson sans dessécher le cœur.
Vidéo : Whoogy’s · YouTube
Cuire des œufs brouillés
Remuer pendant une cuisson douce et observer la texture pour garder des œufs crémeux.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Pocher du cabillaud
Suivre une cuisson douce dans l’eau salée pour préserver la texture délicate du poisson.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Glacer des légumes à blanc ou à brun
Contrôler l’évaporation et l’enrobage pour obtenir des légumes brillants, avec ou sans coloration.
Vidéo : Chez Jigmé · YouTube
Blanchir des légumes
Observer le passage dans l’eau bouillante puis le refroidissement pour préparer les légumes avant leur utilisation.
Vidéo : Migros Migusto FR · YouTube
Conduire la cuisson d’un risotto
Observer l’ajout progressif du liquide et le travail du riz pour obtenir une texture crémeuse.
Vidéo : CuisineAZ.com · YouTube
Confire un jaune d’œuf
Découvrir une cuisson douce dans l’huile et les repères d’une texture de jaune crémeuse.
Vidéo : Chef Simon · YouTubeBibliothèque vidéo
19 tutosPâtisserie
Reconnaître les bonnes textures et les gestes de base avant de passer à des préparations plus techniques.
Monter des blancs en neige
Incorporer suffisamment d’air et reconnaître le moment où les blancs sont fermes.
Vidéo : Le Monde · YouTube
Réaliser une pâte feuilletée
Voir le tourage et la régularité des plis pour obtenir un feuilletage net et bien développé.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Réaliser un caramel au beurre salé
Observer la coloration du sucre et l’incorporation du beurre pour éviter un caramel brûlé ou granuleux.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Foncer correctement une tarte
Plaquer la pâte contre le cercle ou le moule sans la déchirer et obtenir un bord propre avant garniture.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Réaliser une pâte à choux
Dessécher correctement la panade puis incorporer les œufs pour obtenir une pâte souple qui développe bien au four.
Vidéo : Meilleur du Chef · YouTube
Réaliser une crème anglaise
Remuer la crème pendant la cuisson et reconnaître la consistance qui nappe la spatule.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Réaliser une pâte sablée à la main
Voir le sablage et le fraisage pour préparer une pâte friable sans trop la travailler.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Préparer une pâte brisée
Assembler les ingrédients et travailler juste assez la pâte avant son repos et son utilisation.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Abaisser une pâte au rouleau
Guider le rouleau, tourner la pâte et contrôler son épaisseur avant de garnir le moule.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Monter une meringue italienne
Observer la cuisson du sirop puis son incorporation aux blancs pour une meringue au sucre cuit.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Réussir une génoise
Faire foisonner les œufs et incorporer la farine avec un geste qui préserve le volume.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Émulsionner une ganache au chocolat
Mélanger le chocolat et la crème pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Préparer une crème mousseline
Associer crème pâtissière et beurre en contrôlant leurs textures pour obtenir une crème homogène.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Réaliser une crème au beurre
Suivre les étapes de cette crème de garniture et observer sa texture avant de décorer un gâteau.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Utiliser et nettoyer un siphon à chantilly
Comprendre le montage, les cartouches, la position d’utilisation et le nettoyage du siphon.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Mouler des chocolats fourrés
Observer le moulage des coques, leur garnissage puis la fermeture de chocolats maison.
Vidéo : Chef Simon · YouTube
Cuire une crème pâtissière
Suivre le mélange et la cuisson pour obtenir une crème épaisse destinée aux tartes et aux choux.
Vidéo : Marie-Laure Tombini · YouTube
Monter une crème chantilly
Fouetter une crème bien froide et reconnaître sa tenue pour arrêter au bon moment.
Vidéo : CuisineAZ · YouTube
Cuire un fond de tarte à blanc
Préparer et lester la pâte pour cuire le fond avant d’ajouter une garniture sans cuisson.
Vidéo : Marie-Laure Tombini · YouTubeBibliothèque vidéo
7 tutosCuisine du monde
Observer les gestes spécifiques qui font toute la différence dans les spécialités internationales.
Façonner et cuire des gyoza
Garnir, plier puis cuire les raviolis japonais pour garder un dessous croustillant et une pâte tendre.
Vidéo : France 3 Occitanie · YouTube
Réaliser une omelette japonaise
Cuire de fines couches d’œuf puis les rouler successivement pour obtenir une omelette régulière et moelleuse.
Vidéo : L'atelier des Chefs · YouTube
Cuire et assaisonner le riz à sushi
Suivre la cuisson du riz puis son assaisonnement vinaigré avant de façonner les sushis.
Vidéo : 750g · YouTube
Rouler et découper des makis
Répartir le riz, placer la garniture et serrer le rouleau avant de découper les makis.
Vidéo : 750g · YouTube
Plier des samoussas en triangle
Suivre le pliage d’une feuille de brick autour d’une farce de poulet, puis sa cuisson.
Vidéo : L’atelier des Chefs · YouTube
Garnir et rouler des rouleaux de printemps
Préparer la feuille de riz, doser la garniture et rabattre les côtés pour fermer le rouleau.
Vidéo : 750g · YouTube
Façonner des pâtes fraîches sans machine
Pétrir, abaisser et découper une pâte maison en observant les gestes réalisés à la main.
Vidéo : Chef Michel Dumas · YouTube