Comprendre les mots de la cuisine

Cuire avec un couvercle afin de limiter l’évaporation et de conserver davantage d’humidité et de chaleur.

Cuire sans couvercle afin de favoriser l’évaporation, la réduction ou la coloration.

Étaler une pâte au rouleau ou au laminoir jusqu’à l’épaisseur souhaitée.

Réduire l’épaisseur d’une viande ou d’une pâte de façon régulière, souvent à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau.

Mélange de plusieurs ingrédients destiné à entrer dans une préparation : appareil à quiche, à crème prise, à soufflé, etc.

Dernière fermentation d’un pâton après façonnage et avant enfournement.

Verser régulièrement sur un aliment le jus, la graisse ou le beurre chaud de cuisson afin de limiter le dessèchement et de favoriser la coloration.

Ajouter sel, poivre, épices, aromates, acidité ou autres éléments afin d’équilibrer et renforcer le goût d’une préparation.

Repos initial d’un mélange de farine et d’eau avant pétrissage complet, destiné à améliorer l’hydratation et l’extensibilité de la pâte.

Mode de chauffage doux et indirect où le récipient contenant la préparation est placé dans ou au-dessus d’une eau chaude.

Entourer une pièce maigre d’une fine tranche de lard ou de graisse avant cuisson pour la protéger et l’enrichir.

Texture de blancs montés ou de meringue formant une pointe souple légèrement courbée au bout du fouet.

Former de petites pointes décoratives sur une meringue, une crème ou une pâte à l’aide d’un ustensile ou d’une poche.

Mélange à parts proches de beurre mou et de farine utilisé par petites quantités pour épaissir une sauce en fin de cuisson.

Beurre chauffé jusqu’à évaporation de son eau et légère coloration de ses solides lactiques, développant des arômes de noisette.

Beurre ramolli travaillé jusqu’à obtenir une texture souple, homogène et crémeuse, comparable à une pommade.

Selon le contexte : plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante puis le refroidir, ou fouetter œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.

Faire prendre une légère coloration blonde à un aliment, notamment oignon, beurre ou farine, sans aller jusqu’au brunissement.

Former une boule de pâte régulière en créant de la tension à sa surface.

Cuire lentement à couvert avec une petite quantité de liquide après avoir souvent coloré l’aliment au préalable.

Maintenir une volaille ou une pièce avec de la ficelle afin qu’elle garde une forme régulière pendant la cuisson.

Découpe en très petits dés réguliers, généralement d’environ 2 à 4 mm de côté.

Faire brunir des sucres naturellement présents ou ajoutés sous l’effet de la chaleur afin de développer couleur et arômes.

Recouvrir d’une fine couche de chocolat ou de matière grasse une base de biscuit ou de tarte pour l’isoler de l’humidité.

Garnir l’intérieur d’un moule de papier cuisson, beurre, farine, sucre, cacao ou d’un autre élément afin de faciliter le démoulage ou de former une paroi.

Tailler des feuilles superposées et roulées en fines lanières, par exemple du basilic ou de la salade.

Passoire conique à mailles fines utilisée pour filtrer sauces, bouillons, crèmes et coulis.

Passer une sauce, un bouillon ou une crème au chinois pour éliminer les particules et obtenir une texture plus fine.

Couper très finement et régulièrement, notamment les herbes, échalotes et oignons.

Rendre un liquide plus limpide en éliminant ses impuretés ; le terme désigne aussi la séparation des blancs et des jaunes d’œufs ou du beurre de ses solides lactiques.

Cuire longuement et doucement un aliment jusqu’à obtenir une texture très fondante, presque confite ou en compote.

Couper grossièrement en morceaux irréguliers, notamment tomates, fruits secs, poivre ou os.

Cuire lentement un aliment à température modérée dans la graisse, le sucre, le sel ou un liquide concentré afin de l’attendrir et de le conserver ou concentrer ses saveurs.

Petit outil plat et semi-rigide utilisé pour racler, diviser, manipuler ou rassembler une pâte et nettoyer le plan de travail.

Racler soigneusement les parois d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une maryse afin de récupérer toute la préparation.

Dresser une pâte ou une préparation à la poche sur une plaque ou dans un moule, par exemple des choux, macarons ou biscuits.

Travailler une matière grasse, souvent du beurre, pour la rendre souple et crémeuse, parfois avec du sucre.

Précuire un fond de tarte sans sa garniture, souvent avec des poids de cuisson, afin qu’il reste croustillant.

Cuisson de légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, souvent suivie d’un refroidissement rapide dans de l’eau glacée.

Cuisson lente et couverte avec très peu de liquide ajouté, en conservant au maximum la vapeur et les sucs de l’aliment.

Cuisson d’un aliment enfermé dans une enveloppe de papier cuisson ou autre matériau adapté afin de conserver vapeur et arômes.

Cuisson d’un aliment conditionné sous vide à température précisément contrôlée, souvent relativement basse et pendant une durée prolongée.

Retirer les ficelles ou attaches d’une volaille ou d’une pièce après cuisson.

Séparer délicatement un liquide de ses dépôts ou de ses éléments solides après repos ou cuisson.

Abaisser rapidement la température ou la concentration d’un sucre ou d’un caramel en ajoutant un liquide ou un ingrédient.

Chasser une partie du gaz accumulé dans une pâte fermentée avant de la diviser ou la façonner.

Ajouter un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond et les incorporer à une sauce ou un jus.

Faire rendre de l’eau, du sang ou de l’amertume à un aliment, souvent avec du sel, de l’eau ou du lait.

Retirer l’excès de graisse d’une viande, d’un jus, d’un bouillon ou d’une sauce.

Introduire l’aliment dans un liquide ou un récipient déjà chaud afin de provoquer immédiatement l’effet de cuisson recherché.

Commencer la cuisson dans un liquide ou un récipient froid puis augmenter progressivement la température, selon l’effet recherché.

Retirer les arêtes d’un filet de poisson à l’aide d’une pince ou d’un couteau adapté.

Retirer les os d’une pièce de viande ou d’une volaille en conservant le plus possible la chair intacte.

Faire tremper ou rincer un aliment salé afin d’éliminer une partie de son sel avant utilisation.

Cuire et remuer une pâte, notamment la pâte à choux, pour évaporer une partie de son eau avant d’incorporer les œufs.

Assouplir une préparation trop épaisse en ajoutant progressivement un liquide ou un élément plus fluide.

Court repos entre deux opérations de façonnage permettant au gluten de se relâcher et à la pâte de devenir plus facile à travailler.

Pâte de base composée principalement de farine, eau et sel utilisée avant incorporation du beurre de tourage dans une pâte feuilletée.

Badigeonner une pâte ou une préparation avec un mélange à base d’œuf, de lait ou de crème pour favoriser une coloration brillante à la cuisson.

Colorer la surface d’un aliment dans une poêle avec une quantité modérée de matière grasse.

Disposer harmonieusement les éléments d’un plat dans l’assiette ou sur le plat de service.

Retirer les nageoires, barbes, filaments ou parties qui dépassent d’un poisson, coquillage ou autre produit avant préparation.

Retirer les écailles d’un poisson en les grattant de la queue vers la tête.

Retirer la coquille d’un œuf dur ou la coque de certains fruits à coque.

Petit ustensile à lame permettant d’éplucher finement fruits et légumes.

Retirer avec une écumoire la mousse ou les impuretés qui remontent à la surface d’un liquide en cuisson.

Éliminer le liquide d’un aliment à l’aide d’une passoire, d’un chinois ou par repos.

Couper un aliment en tranches ou lamelles fines et régulières.

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume après un bref passage dans l’eau bouillante, souvent pour les tomates ou les amandes.

Disperser finement un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange normalement pas, comme l’huile dans l’eau, afin d’obtenir une sauce homogène.

Tailler une pièce en tranches fines et régulières, souvent en biais, par exemple viande, poisson ou champignons.

Retirer un maximum d’eau d’un aliment lavé ou cuit, par pression, essoreuse ou linge propre.

Tissu ou filtre très fin utilisé pour clarifier et filtrer des liquides, parfois placé dans un chinois.

Cuire doucement à couvert avec très peu de matière grasse et de liquide, en utilisant principalement l’humidité de l’aliment.

Donner sa forme finale à une pâte avant la dernière fermentation ou la cuisson.

Maintenir une pièce de viande, un rôti ou une volaille avec de la ficelle de cuisine afin de conserver sa forme pendant la cuisson.

Enflammer brièvement un alcool ajouté à une préparation afin de brûler une partie de l’alcool et développer des arômes.

Saupoudrer très légèrement le plan de travail ou une pâte de farine pour éviter qu’elle colle.

Incorporer de l’air dans une préparation en la fouettant afin d’augmenter son volume et de l’alléger.

Garnir le fond et les bords d’un moule ou d’un cercle avec une pâte en la faisant bien adhérer sans la déchirer.

Écraser une pâte avec la paume de la main sur le plan de travail afin d’homogénéiser le beurre sans trop travailler le gluten.

Maintenir un liquide juste sous l’ébullition, avec de petites bulles régulières mais sans gros bouillonnement.

Cuire un aliment dans une matière grasse portée à température élevée, en immersion totale ou partielle.

Cuire doucement des petits légumes avec eau, beurre, sel et souvent un peu de sucre jusqu’à évaporation, sans coloration.

Cuire des petits légumes comme pour un glaçage à blanc, puis laisser le sucre et les sucs colorer légèrement en fin de cuisson.

Faire colorer la surface d’un plat sous une chaleur vive, généralement au four ou sous le gril.

Inciser la surface d’un pâton juste avant cuisson afin de contrôler son développement au four.

Cuire par chaleur intense et relativement directe sur un gril, une plaque ou sous le gril du four.

Préparer un poisson entier en l’écaillant, le vidant, l’ébarbant et éventuellement en retirant branchies et nageoires.

Couper très finement un aliment au couteau ou au hachoir jusqu’à obtenir de petits morceaux.

Laisser un ingrédient aromatique transmettre ses saveurs à un liquide chaud ou froid pendant un temps donné.

Découpe en fins bâtonnets réguliers, souvent de 1 à 2 mm de section et quelques centimètres de longueur.

Introduire de fins bâtonnets de lard dans une pièce de viande maigre à l’aide d’une lardoire.

Culture fermentée de farine et d’eau contenant levures et bactéries lactiques, utilisée pour faire lever et aromatiser le pain.

Détacher les filets d’un poisson en suivant l’arête afin de récupérer la chair proprement.

Donner davantage de corps et de tenue à une sauce, soupe ou crème à l’aide d’un amidon, d’un roux, d’œuf, de crème ou d’une réduction.

Donner de la brillance à une préparation à l’aide de beurre, gelée, nappage, huile ou sirop selon le produit.

Découpe en petits dés réguliers, plus gros qu’une brunoise, souvent utilisée pour les légumes et les fruits.

Laisser séjourner un aliment dans un liquide aromatique, alcoolisé, sucré ou acide afin qu’il s’imprègne de saveurs.

Dégager proprement l’extrémité d’un os de la chair et des tissus pour améliorer la présentation, par exemple sur une côte ou un carré.

Ustensile muni d’une lame permettant de tailler rapidement des tranches ou bâtonnets très réguliers.

Travailler ensemble à froid deux ingrédients, comme beurre et farine, pour former un beurre manié servant à épaissir une sauce.

Laisser un aliment reposer dans un mélange aromatique liquide ou semi-liquide avant cuisson ou service.

Commencer une cuisson ou colorer nettement un aliment, notamment sur un gril ou dans une poêle très chaude.

Spatule souple permettant de racler un récipient, mélanger délicatement et incorporer des préparations sans les faire retomber.

Recouvrir complètement et régulièrement un aliment ou un entremets d’une sauce, crème, gelée ou autre préparation.

Garniture de légumes taillés finement, proche de la mirepoix mais souvent plus régulière et destinée à être servie ou intégrée à la préparation.

Cuire lentement et doucement dans un liquide ou une sauce, généralement à faible frémissement et souvent à couvert.

Garniture aromatique de légumes taillés en dés plus ou moins réguliers, souvent carotte, oignon et céleri, destinée à parfumer une cuisson.

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, souvent après l’avoir ébouillanté brièvement.

Incorporer du beurre froid en petits morceaux dans une sauce chaude hors forte ébullition pour l’épaissir légèrement, la rendre brillante et plus onctueuse.

Fouetter des blancs d’œufs pour incorporer de l’air jusqu’à la texture souhaitée : mousseux, bec d’oiseau ou fermes.

Ajouter un liquide à une préparation en cours de cuisson : eau, fond, bouillon, vin, lait, etc.

Faire revenir du riz ou une céréale dans une matière grasse jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides et bien enrobés.

Recouvrir un aliment d’une sauce ou d’une crème ; une sauce « nappante » adhère à la cuillère en formant une couche régulière.

Enrober un aliment de chapelure ou d’un autre élément croustillant, généralement après farine et œuf, avant cuisson.

Retirer les parties inutiles ou peu présentables d’un aliment afin de lui donner une forme nette avant cuisson.

Chauffer un aliment à une température définie pendant une durée contrôlée afin de réduire fortement la charge microbienne sans stérilisation complète.

Découpe de légumes en petites lamelles minces de forme généralement carrée, triangulaire ou ronde selon le légume.

Travailler une pâte pour répartir les ingrédients et développer le réseau de gluten jusqu’à la texture recherchée.

Faire légèrement caraméliser ou colorer les sucs, notamment des os, parures ou concentré de tomate, afin de développer les arômes.

Faire de petits trous dans une pâte avec une fourchette ou un pique afin de limiter son gonflement ; le terme peut aussi désigner l’introduction d’un aromate dans un aliment.

Cuire délicatement un aliment dans un liquide chaud maintenu généralement sous l’ébullition.

Déposer ou dresser une préparation à l’aide d’une poche munie ou non d’une douille.

Cuire dans une poêle ou, au sens classique, cuire une pièce à couvert avec une garniture aromatique et peu de matière grasse.

Première fermentation de la pâte en masse après le pétrissage et avant division ou façonnage.

Laisser fermenter une pâte en masse après le pétrissage et avant le façonnage.

Laisser une pâte levée fermenter et augmenter de volume ; la pousse finale se déroule généralement après façonnage.

Exercer une pression pour extraire un liquide ou compacter une préparation.

Imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop, parfois aromatisé ou alcoolisé.

Marquer une surface de croisillons, soit au couteau, soit par contact successif avec un gril très chaud.

Goûter en fin de préparation et ajuster sel, poivre, acidité, sucre ou épices si nécessaire.

Dissoudre et incorporer à une sauce les résidus caramélisés restés au fond du récipient après coloration d’un aliment.

Faire évaporer une partie de l’eau d’un liquide par cuisson afin de concentrer sa saveur et souvent d’épaissir sa texture.

Faire reprendre de l’eau à un ingrédient sec en le laissant tremper dans un liquide, chaud ou froid selon le produit.

Temps pendant lequel une pâte, une viande ou une préparation reste sans manipulation afin de se détendre, s’hydrater, fermenter ou stabiliser.

Mettre temporairement une préparation de côté, au chaud, au froid ou à température ambiante selon les besoins de la recette.

Passer un aliment sous l’eau ou dans plusieurs eaux afin d’éliminer impuretés, excès d’amidon, sel ou autres résidus.

Colorer un aliment dans une matière grasse assez chaude jusqu’à obtenir une surface dorée et savoureuse.

Cuire à chaleur sèche, le plus souvent au four, afin de cuire l’aliment tout en favorisant sa coloration extérieure.

Cuisson à chaleur sèche favorisant la coloration extérieure, généralement au four.

Mélange de matière grasse et de farine cuit plus ou moins longtemps, utilisé pour épaissir sauces et potages.

Consistance d’une préparation fouettée qui retombe en formant un ruban visible quelques secondes à la surface.

Mélanger farine et matière grasse jusqu’à obtenir une texture rappelant le sable avant d’ajouter les éléments liquides.

Exposer rapidement un aliment à une chaleur forte afin de colorer sa surface et développer des arômes de cuisson.

Découpe en petits dés réguliers, généralement un peu plus gros qu’une brunoise, utilisée pour garnitures et farces.

Refroidir rapidement une préparation, traditionnellement dans un récipient entouré de glace et de sel, ou la turbiner jusqu’à prise dans le cas d’une glace.

Cuire rapidement de petits morceaux dans une poêle ou sauteuse très chaude avec peu de matière grasse en les remuant ou les retournant.

Inciser la surface d’un pain avant cuisson ; en boulangerie française on emploie plus souvent le terme grigner.

Ajouter progressivement du sucre à des blancs presque montés afin de les raffermir et de stabiliser la mousse.

Saupoudrer de farine des aliments revenus dans une matière grasse avant d’ajouter un liquide, afin d’épaissir la sauce pendant la cuisson.

Saisir très rapidement un aliment à feu vif ou sur une plaque très chaude pour colorer l’extérieur tout en gardant l’intérieur peu cuit.

Thermomètre à pointe permettant de mesurer la température à cœur d’un aliment ou d’une préparation.

Cuire doucement un légume dans un peu de matière grasse, généralement sans coloration, afin de faire sortir son eau de végétation et développer ses arômes.

Donner à un aliment une forme et une dimension déterminées par la découpe : dés, bâtonnets, julienne, paysanne, etc.

Passer une poudre ou une préparation sèche à travers un tamis pour retirer les grumeaux et l’aérer.

Température mesurée au centre de la partie la plus épaisse d’un aliment, utile pour contrôler précisément sa cuisson.

Cuire doucement un légume riche en eau, comme des épinards ou des poireaux, jusqu’à ce qu’il réduise fortement de volume.

Chauffer à sec ou au four des graines, épices, fruits secs ou autres ingrédients afin d’intensifier leurs arômes.

Plier et étaler une pâte feuilletée ou levée feuilletée selon une séquence précise afin de créer des couches régulières.

Tailler un légume en forme régulière, souvent ovale et à plusieurs faces, pour une cuisson homogène et une présentation classique.

Couper en tranches d’épaisseur régulière avec un couteau adapté.

Remuer régulièrement une crème ou une sauce pendant son refroidissement afin d’éviter la formation d’une peau et d’accélérer la baisse en température.

Retirer les viscères d’un poisson avant lavage et préparation.

Prélever uniquement la partie colorée de l’écorce d’un agrume, riche en huiles essentielles, sans prendre le ziste blanc amer.

Partie blanche et spongieuse située sous le zeste des agrumes, souvent amère.