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♡ Plat du jourDaube de sanglier
Le sanglier marine au vin rouge avant une longue cuisson avec les légumes. Le jus corsé entoure une viande devenue fondante.
Ingrédients
pour la marinade la veille
pour le mijotage du lendemain
Ustensiles nécessaires
La marinade de 24h : Élimine l'amertume du gibier et attendrit les fibres musculaires en profondeur.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Anticipation (la veille) : Préparez la marinade 24 heures avant la cuisson. Le sanglier a impérativement besoin de mariner pour perdre son goût trop fort et s'imprégner des arômes.
- Égouttage : Le jour de la cuisson, séparez les morceaux de viande de la marinade à l'aide d'une passoire. Conservez le vin de la marinade d'un côté, et séparez les légumes (carottes et oignons) de la viande. Épongez soigneusement les cubes de sanglier avec du papier absorbant.
Saisir la viande
- 1
Étape 1
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Posez la cocotte en fonte sur feu vif pendant 2 minutes pour bien chauffer le fond.
🔥 feu vifRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 2
Étape 2
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte chaude. Pour savoir si l'huile est prête, elle doit devenir fluide et légèrement frémissante.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 3
Étape 3
Déposez les cubes de sanglier épongés en une seule couche (faites-le en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte).
- 4
Étape 4
Faites colorer les cubes de viande pendant 8 à 10 minutes en les retournant toutes les 2 minutes avec la spatule en bois. La surface de la viande doit devenir bien dorée et caramélisée, mais pas brûlée.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 5
Étape 5
Retirez les cubes de viande de la cocotte avec l'écumoire et réservez-les dans un plat creux.
Colorer les légumes et suer les lardons
- 6
Étape 6
Dans la même cocotte (contenant les traces brunes de cuisson de la viande), ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les avec l'écumoire et ajoutez-les au plat de viande.
🔥 feu moyenRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 7
Étape 7
Ajoutez les rondelles de carottes et les oignons émincés issus de la marinade dans la graisse restante de la cocotte.
- 8
Étape 8
Faites-les cuire pendant 8 minutes sur feu moyen en remuant toutes les minutes avec la spatule en bois. Les oignons doivent devenir translucides et fondants, et les carottes légèrement tendres.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
Lier et mouiller la daube
- 9
Étape 9
Saupoudrez les 30 g de farine de blé sur les légumes dorés. Mélangez vivement pendant 1 minute avec la spatule en bois pour enrober les légumes et cuire la farine (cette technique s'appelle le singer, elle permettra d'épaissir naturellement la sauce).
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 10
Étape 10
Remettez les cubes de sanglier et les lardons dans la cocotte avec les légumes.
- 11
Étape 11
Versez le vinaigre de vin rouge et grattez le fond de la cocotte avec la spatule en bois pour décoller tous les jus caramélisés (c'est le déglaçage). Laissez bouillir 1 minute.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 12
Étape 12
Versez délicatement tout le vin rouge de la marinade filtré (ainsi que les aromates de la marinade : thym, laurier, baies de genièvre). Le liquide doit arriver à hauteur de la viande.
- 13
Étape 13
Ajoutez une pincée de sel fin et 4 tours de moulin à poivre noir.
Le mijotage long
- 14
Étape 14
Portez le liquide à ébullition sur feu vif pendant 5 minutes à découvert pour évaporer l'alcool agressif.
🔥 feu vif - 15
Étape 15
Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle, puis baissez le feu au minimum (très doux) ou placez la cocotte dans un four préchauffé à 150 °C chaleur traditionnelle.
🔥 150 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 16
Étape 16
Laissez mijoter sans soulever le couvercle pendant 3 heures.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 17
Étape 17
Comment vérifier la cuisson : Au bout de 3 heures, piquez un cube de sanglier avec la pointe du couteau. La chair doit s'effondrer et s'effriffer sans résistance. La sauce doit être devenue épaisse, brillante et nappante, de couleur brun sombre.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.
