Daube de sanglier
La daube de sanglier est le plat rustique par excellence des forêts françaises, un ragoût longuement mijoté où la force naturelle d'une viande de gibier corsée s'adoucit au contact d'une marinade généreuse au vin rouge corsé, aux aromates et aux légumes fondants. Ce plat demande de la patience, car le secret d'une viande de sanglier parfaitement tendre réside dans une marinade prolongée qui attendrit les fibres musculaires, suivie d'un braisage très lent à feu doux. Le résultat offre une chair qui s'effiloche délicatement à la fourchette, baignant dans une sauce sombre, sirupeuse et profondément parfumée, relevée par les notes chaleureuses du genièvre, du thym et de l'écorce d'orange. Pour un cuisinier débutant, c'est l'apprentissage idéal du temps long en cuisine, où la chaleur passive fait tout le travail pour transformer des morceaux robustes en un plat de fête réconfortant.
130 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Anticipation (la veille) : Préparez la marinade 24 heures avant la cuisson. Le sanglier a impérativement besoin de mariner pour perdre son goût trop fort et s'imprégner des arômes.
- Égouttage : Le jour de la cuisson, séparez les morceaux de viande de la marinade à l'aide d'une passoire. Conservez le vin de la marinade d'un côté, et séparez les légumes (carottes et oignons) de la viande. Épongez soigneusement les cubes de sanglier avec du papier absorbant.
Saisir la viande
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Étape 1
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Posez la cocotte en fonte sur feu vif pendant 2 minutes pour bien chauffer le fond.
🔥 feu vifRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESDaube de sanglier · étape 1 · Posez la cocotte en fonte sur feu vif pendant 2 minutes pour bien chauffer le fo - 2
Étape 2
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte chaude. Pour savoir si l'huile est prête, elle doit devenir fluide et légèrement frémissante.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 3
Étape 3
Déposez les cubes de sanglier épongés en une seule couche (faites-le en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte).
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Étape 4
Faites colorer les cubes de viande pendant 8 à 10 minutes en les retournant toutes les 2 minutes avec la spatule en bois. La surface de la viande doit devenir bien dorée et caramélisée, mais pas brûlée.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESDaube de sanglier · étape 4 · Faites colorer les cubes de viande pendant 8 à 10 minutes en les retournant tout - 5
Étape 5
Retirez les cubes de viande de la cocotte avec l'écumoire et réservez-les dans un plat creux.
Colorer les légumes et suer les lardons
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Étape 6
Dans la même cocotte (contenant les traces brunes de cuisson de la viande), ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les avec l'écumoire et ajoutez-les au plat de viande.
🔥 feu moyenRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESDaube de sanglier · étape 6 · Dans la même cocotte (contenant les traces brunes de cuisson de la viande), ajoutez les l - 7
Étape 7
Ajoutez les rondelles de carottes et les oignons émincés issus de la marinade dans la graisse restante de la cocotte.
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Étape 8
Faites-les cuire pendant 8 minutes sur feu moyen en remuant toutes les minutes avec la spatule en bois. Les oignons doivent devenir translucides et fondants, et les carottes légèrement tendres.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESDaube de sanglier · étape 8 · Faites-les cuire pendant 8 minutes sur feu moyen en remuant toutes les minutes a
Lier et mouiller la daube
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Étape 9
Saupoudrez les 30 g de farine de blé sur les légumes dorés. Mélangez vivement pendant 1 minute avec la spatule en bois pour enrober les légumes et cuire la farine (cette technique s'appelle le singer, elle permettra d'épaissir naturellement la sauce).
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESDaube de sanglier · étape 9 · Saupoudrez les 30 g de farine de blé sur les légumes dorés - 10
Étape 10
Remettez les cubes de sanglier et les lardons dans la cocotte avec les légumes.
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Étape 11
Versez le vinaigre de vin rouge et grattez le fond de la cocotte avec la spatule en bois pour décoller tous les jus caramélisés (c'est le déglaçage). Laissez bouillir 1 minute.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESDaube de sanglier · étape 11 · Versez le vinaigre de vin rouge et grattez le fond de la cocotte avec la spatule - 12
Étape 12
Versez délicatement tout le vin rouge de la marinade filtré (ainsi que les aromates de la marinade : thym, laurier, baies de genièvre). Le liquide doit arriver à hauteur de la viande.
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Étape 13
Ajoutez une pincée de sel fin et 4 tours de moulin à poivre noir.
Le mijotage long
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Étape 14
Portez le liquide à ébullition sur feu vif pendant 5 minutes à découvert pour évaporer l'alcool agressif.
🔥 feu vifMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESDaube de sanglier · étape 14 · Portez le liquide à ébullition sur feu vif pendant 5 minutes à découvert pour év - 15
Étape 15
Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle, puis baissez le feu au minimum (très doux) ou placez la cocotte dans un four préchauffé à 150 °C chaleur traditionnelle.
🔥 150 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 16
Étape 16
Laissez mijoter sans soulever le couvercle pendant 3 heures.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR180 MIN03:00:00HEURES · MIN · SECDaube de sanglier · étape 16 · Laissez mijoter sans soulever le couvercle pendant 3 heures - 17
Étape 17
Comment vérifier la cuisson : Au bout de 3 heures, piquez un cube de sanglier avec la pointe du couteau. La chair doit s'effondrer et s'effriffer sans résistance. La sauce doit être devenue épaisse, brillante et nappante, de couleur brun sombre.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.MINUTEUR180 MIN03:00:00HEURES · MIN · SECDaube de sanglier · étape 17 · Comment vérifier la cuisson
Le geste à retenir
La marinade de 24h : Élimine l'amertume du gibier et attendrit les fibres musculaires en profondeur.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture de la viande : Extrêmement tendre, fondante, s'effilochant facilement à la fourchette.
- La sauce : Onctueuse, nappante, brillante, parfumée sans acidité excessive.
Erreurs fréquentes
- Sauter l'étape de la marinade : La viande resterait dure et un goût sauvage trop prononcé persisterait.
- Cuire à feu trop fort : Le sanglier bouillirait au lieu de confire, rendant la texture sèche et cartonneuse.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide en fin de cuisson : Retirez la viande et les légumes avec l'écumoire, et laissez bouillir la sauce seule à découvert sur feu vif pendant 10 minutes pour la faire réduire.
Préparation à l’avance
- Cette daube est encore meilleure préparée la veille. Laissez-la refroidir complètement avant de la placer au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement pendant 45 minutes à feu très doux le jour J.
Pour aller plus loin
- La marinade de 24h : Élimine l'amertume du gibier et attendrit les fibres musculaires en profondeur.
- Le respect du feu très doux : Une cuisson trop vive durcirait instantanément la viande de sanglier.
Conservation
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé.
Possible après cuisson complète et refroidissement total. Conservez-la jusqu'à 3 mois dans des boîtes adaptées. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Daube de sanglier est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Daube de sanglier ?
Comptez environ 28 h 15 au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Daube de sanglier à l’avance ?
Cette daube est encore meilleure préparée la veille. Laissez-la refroidir complètement avant de la placer au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement pendant 45 minutes à feu très doux le jour J.
Comment conserver Daube de sanglier ?
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé.
Peut-on congeler Daube de sanglier ?
Possible après cuisson complète et refroidissement total. Conservez-la jusqu'à 3 mois dans des boîtes adaptées. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
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