Poulet parmesan

Ce plat classique de la cuisine italo-américaine associe des escalopes de poulet panées croustillantes, une sauce tomate parfumée, de la mozzarella fondante et du parmesan. Bien qu'inspiré de la cotoletta italienne, il se distingue par son nappage de sauce et son gratinage au four. La sécurité alimentaire impose de veiller à une cuisson complète du poulet à cœur, fixée autour de 74 °C. Portions : 4 personnes Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Temps de repos / marinade / refroidissement : Aucun Temps total : 50 minutes Difficulté : Moyenne Ingrédients - 4 filets de poulet (environ 150 g chacun) - 60 g de farine de blé type 55 - 2 œufs entiers - 100 g de chapelure fine - 40 g de parmesan râpé (mélangé à la chapelure) - 400 g de coulis de tomate ou de sauce marinara de bonne qualité - 200 g de mozzarella râpée ou en bloc coupé en fines tranches - 40 g de parmesan supplémentaire (pour le gratinage) - 4 c. à soupe d'huile d'olive (pour la poêle) - 1 gousse d'ail hachée - Quelques feuilles de basilic frais - Sel fin et poivre du moulin Matériel utile - Un maillet à viande - Trois assiettes creuses (pour la panure) - Une grande poêle allant au four (ou un plat à gratin) - Un thermomètre de cuisine (recommandé) - Une spatule Préparation détaillée 1. Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Le gril ne sera utilisé, si nécessaire, que très brièvement à la fin pour colorer le fromage. 2. Placez les filets de poulet sur la planche à découper. S'ils sont inégaux en épaisseur, recouvrez-les de film étirable et aplatissez-les légèrement avec le maillet à viande pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm, garantissant une cuisson homogène. Assaisonnez de sel et de poivre. 3. Préparez la station de panure dans les trois assiettes creuses : - Assiette 1 : la farine de blé. - Assiette 2 : les deux œufs battus en omelette. - Assiette 3 : le mélange de chapelure et de 40 g de parmesan râpé. 4. Paner les filets de poulet en suivant l'ordre strict : passez le poulet dans la farine (secouez l'excès), puis dans l'œuf battu (laissez égoutter l'excès), et enfin dans la chapelure au parmesan en pressant délicatement avec la paume pour faire adhérer la panure. 5. Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle sur feu moyen. Déposez les filets de poulet panés et faites-les cuire pendant 4 minutes de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée et croustillante. Le poulet doit être cuit à cœur (utilisez le thermomètre de cuisine pour vérifier que la température interne atteint 74 °C dans la partie la plus épaisse). Retirez le poulet de la poêle et égouttez-le sur du papier absorbant. 6. Dans la même poêle (ou dans un plat à gratin adapté), versez une fine couche de coulis de tomate (environ la moitié) pour napper le fond. Ne noyez pas les escalopes sous la sauce afin de préserver le croustillant de la panure sur les côtés. 7. Disposez les filets de poulet panés par-dessus la sauce tomate. 8. Répartissez le reste de la sauce tomate en petite quantité directement sur le centre de chaque filet de poulet, en laissant les bords libres. 9. Recouvrez chaque filet de tranches de mozzarella (ou de mozzarella râpée) et sauvez d'une couche généreuse des 40 g de parmesan restants. Parsemez de basilic ciselé. 10. Enfournez le plat à 200 °C pendant environ 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le centre de chaque escalope atteigne 74 °C dans sa partie la plus épaisse. Si le fromage manque de coloration alors que le poulet est déjà à température, passez le plat 1 minute sous le gril en surveillant constamment. 11. Sortez du four, laissez reposer 3 minutes avant de servir bien chaud. Conseils pour réussir - Vérifiez la température à cœur du poulet (74 °C) avec un thermomètre de cuisine pour garantir une sécurité alimentaire irréprochable sans dessécher la volaille. - Ne surchargez pas le poulet en sauce tomate : la sauce doit napper le centre sans submerger la panure pour qu'elle conserve son croustillant. - Mélangez un peu de parmesan directement dans la chapelure pour renforcer le goût de la croûte. Erreurs fréquentes à éviter - Cuire le poulet uniquement à la poêle à feu trop vif, ce qui brûle la panure avant que l'intérieur du poulet ne soit cuit. - Noyer totalement les escalopes sous la sauce tomate, ce qui ramollit et détrempe complètement la panure. - Négliger le repos de 3 minutes à la sortie du four, ce qui rend le service difficile avec le fromage brûlant. Variantes - Remplacer la sauce tomate par une sauce aux champignons sautés pour une version forestière. - Ajouter une tranche de jambon blanc ou de prosciutto entre le poulet et la mozzarella (style saltimbocca). Conservation - Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. - Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 15 minutes pour redonner du croustillant à la panure (évitez le micro-ondes). Informations nutritionnelles approximatives (par portion) - Calories : 620 kcal - Protéines : 48 g - Glucides : 32 g - Lipides : 33 g