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♡ Plat du jourPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja
La poitrine de porc braise lentement dans un mélange de caramel, de sauce soja et d’épices. À table, les morceaux fondants brillent d’une sauce réduite, délicieuse avec du riz.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Choisissez une poitrine de porc de qualité présentant au moins 3 ou 4 couches alternées de viande maigre et de gras : c'est la structure idéale pour obtenir un fondant parfait sans sécher.
Service et accompagnements
Du riz vapeur accompagne la sauce caramélisée et salée. Une salade chinoise de concombre apporte une note fraîche.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Poitrine de porc fraîche et de belle qualité (avec une alternance régulière de couches de maigre et de gras, avec la peau) : 800 g
- Gingembre frais : 5 tranches épaisses (20 g)
- Oignon vert (ciboulette chinoise ou oignon nouveau) : 3 tiges nouées ensemble
- Anis étoilé (badiane) : 2 pièces
- Bâton de cannelle chinoise (cassia) : 1 petit morceau (3 cm)
- Vin de Shaoxing (ou xérès sec) : 45 ml (3 cuillères à soupe)
- Sauce soja claire : 30 ml (2 cuillères à soupe)
- Sauce soja foncée (pour la couleur et la profondeur) : 15 ml (1 cuillère à soupe)
- Sucre candi brun (ou sucre de canne brut en morceaux) : 30 g
- Eau chaude : 500 ml
- Huile de cuisson neutre : 15 ml (1 cuillère à soupe)
- Sel fin : selon le goût
Préparation
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Étape 1
Coupez 800 g de poitrine de porc en cubes réguliers et parfaitement carrés d'environ 3 cm de côté (en gardant bien la peau et toutes les couches de gras).
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Étape 2
Plongez les cubes de porc dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition sur feu vif et laissez bouillir pendant 4 à 5 minutes. Une écume peut se former à la surface.
🔥 feu vif - 3
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Étape 4
Dans un wok ou une cocotte en fonte, chauffez 15 ml d'huile neutre à feu moyen. Ajoutez les cubes de porc égouttés et faites-les sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce que les faces soient légèrement dorées et qu'ils libèrent un peu de leur propre graisse. Retirez le porc et réservez-le (conservez la cocotte avec un fond de graisse).
🔥 feu moyenRepère visuel· Ajoutez les cubes de porc égouttés et faites-les sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce que les faces soient légèrement dorées et qu'ils libèrent un peu de leur propre graisse. - 5
Étape 5
Dans la même cocotte sur feu doux, ajoutez les 30 g de sucre candi brun (ou sucre de canne) et 15 ml d'eau. Remuez constamment avec une spatule en bois. Le sucre va fondre, mousser, puis passer par une couleur ambrée claire pour atteindre une couleur brun-rouge mousseuse et brillante (attention, le passage du caramel au caramel brûlé se fait en quelques secondes ; surveillez très attentivement).
🔥 feu douxRepère visuel· Le sucre va fondre, mousser, puis passer par une couleur ambrée claire pour atteindre une couleur brun-rouge mousseuse et brillante (attention, le passage du caramel au caramel brûlé se fait en quelques secondes ; surveillez très attentivem - 6
Étape 6
Dès que le caramel atteint cette belle couleur rubis, reversez immédiatement les cubes de porc réservés dans la cocotte. Mélangez énergiquement et rapidement pour que chaque cube soit uniformément enrobé de caramel brillant.
Repère visuel· Mélangez énergiquement et rapidement pour que chaque cube soit uniformément enrobé de caramel brillant. - 7
Étape 7
Ajoutez les 5 tranches de gingembre, les 3 tiges d'oignon vert nouées, les 2 anis étoilés et le morceau de cannelle. Versez 45 ml de vin de Shaoxing, 30 ml de sauce soja claire et 15 ml de sauce soja foncée. Remuez pendant 1 minute.
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Étape 8
Versez 500 ml d'eau chaude dans la cocotte (le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande, sans la noyer complètement). Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum, couvrez avec le couvercle et laissez mijoter doucement pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. Remuez de temps en temps. La viande doit devenir extrêmement tendre et fondante.
Repère visuel· La viande doit devenir extrêmement tendre et fondante. - 9
Étape 9
Retirez le couvercle de la cocotte, retirez et jetez les morceaux de gingembre, les oignons verts et les épices entières. Augmentez légèrement le feu à moyen-vif. Laissez mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et se transforme en un glaçage sirupeux, épais, brillant et d'une couleur rouge sombre qui nappe généreusement chaque morceau de porc.
Repère visuel· Laissez mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et se transforme en un glaçage sirupeux, épais, brillant et d'une couleur rouge sombre qui nappe généreusemen - 10
Étape 10
Retirez du feu et servez immédiatement bien chaud, nappé de sa sauce au caramel, accompagné d'un bol de riz blanc nature et de légumes verts cuits à la vapeur (comme du chou pak-choï).
