Porc chinois braisé au caramel et à la sauce soja
Le hong shao rou (littéralement « porc cuit à la rouge ») est l'un des monuments culinaires de la Chine, présent sous de nombreuses formes régionales en Chine, notamment dans les cuisines de Shanghai, du Jiangnan et du Hunan. Ce plat classique met à l'honneur la poitrine de porc coupée en gros cubes réguliers, mijotée longuement dans un mélange complexe de sauce soja claire, de sauce soja foncée, de vin de Shaoxing, de gingembre, d'anis étoilé et de sucre caramélisé. Le résultat attendu est saisissant : les morceaux de porc arborent une couleur rouge-brun brillante et laquée. La texture est d'un fondant absolu — la graisse s'est presque entièrement liquéfiée pour devenir soyeuse, tandis que la viande maigre s'effiloche délicatement sous la dent. C'est un plat riche, profondément réconfortant, servi traditionnellement sur un lit de riz blanc parfumé qui absorbe sa sauce onctueuse.
203 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
À servir dans un repas chinois partagé, le plus souvent avec du riz blanc vapeur et un ou deux plats de légumes. Une salade de concombre chinoise apporte un contraste frais.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Poitrine de porc fraîche et de belle qualité (avec une alternance régulière de couches de maigre et de gras, avec la peau) : 800 g
- Gingembre frais : 5 tranches épaisses (20 g)
- Oignon vert (ciboulette chinoise ou oignon nouveau) : 3 tiges nouées ensemble
- Anis étoilé (badiane) : 2 pièces
- Bâton de cannelle chinoise (cassia) : 1 petit morceau (3 cm)
- Vin de Shaoxing (ou xérès sec) : 45 ml (3 cuillères à soupe)
- Sauce soja claire : 30 ml (2 cuillères à soupe)
- Sauce soja foncée (pour la couleur et la profondeur) : 15 ml (1 cuillère à soupe)
- Sucre candi brun (ou sucre de canne brut en morceaux) : 30 g
- Eau chaude : 500 ml
- Huile de cuisson neutre : 15 ml (1 cuillère à soupe)
- Sel fin : selon le goût
Préparation
- 1
Étape 1
Coupez 800 g de poitrine de porc en cubes réguliers et parfaitement carrés d'environ 3 cm de côté (en gardant bien la peau et toutes les couches de gras).
MINUTEUR800 MIN13:20:00HEURES · MIN · SECPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja · étape 1 · Découpe de la poitrine - 2
Étape 2
Plongez les cubes de porc dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition sur feu vif et laissez bouillir pendant 4 à 5 minutes. Une écume peut se former à la surface.
🔥 feu vifMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja · étape 2 · Blanchiment initial - 3
- 4
Étape 4
Dans un wok ou une cocotte en fonte, chauffez 15 ml d'huile neutre à feu moyen. Ajoutez les cubes de porc égouttés et faites-les sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce que les faces soient légèrement dorées et qu'ils libèrent un peu de leur propre graisse. Retirez le porc et réservez-le (conservez la cocotte avec un fond de graisse).
🔥 feu moyenRepère visuel· Ajoutez les cubes de porc égouttés et faites-les sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce que les faces soient légèrement dorées et qu'ils libèrent un peu de leur propre graisse.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja · étape 4 · Coloration aromatique du porc - 5
Étape 5
Dans la même cocotte sur feu doux, ajoutez les 30 g de sucre candi brun (ou sucre de canne) et 15 ml d'eau. Remuez constamment avec une spatule en bois. Le sucre va fondre, mousser, puis passer par une couleur ambrée claire pour atteindre une couleur brun-rouge mousseuse et brillante (attention, le passage du caramel au caramel brûlé se fait en quelques secondes ; surveillez très attentivement).
🔥 feu douxRepère visuel· Le sucre va fondre, mousser, puis passer par une couleur ambrée claire pour atteindre une couleur brun-rouge mousseuse et brillante (attention, le passage du caramel au caramel brûlé se fait en quelques secondes ; surveillez très attentivemMINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja · étape 5 · Caramélisation au sucre (Tangse) - 6
Étape 6
Dès que le caramel atteint cette belle couleur rubis, reversez immédiatement les cubes de porc réservés dans la cocotte. Mélangez énergiquement et rapidement pour que chaque cube soit uniformément enrobé de caramel brillant.
Repère visuel· Mélangez énergiquement et rapidement pour que chaque cube soit uniformément enrobé de caramel brillant. - 7
Étape 7
Ajoutez les 5 tranches de gingembre, les 3 tiges d'oignon vert nouées, les 2 anis étoilés et le morceau de cannelle. Versez 45 ml de vin de Shaoxing, 30 ml de sauce soja claire et 15 ml de sauce soja foncée. Remuez pendant 1 minute.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja · étape 7 · Ajout des aromates et liquides - 8
Étape 8
Versez 500 ml d'eau chaude dans la cocotte (le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande, sans la noyer complètement). Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum, couvrez avec le couvercle et laissez mijoter doucement pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. Remuez de temps en temps. La viande doit devenir extrêmement tendre et fondante.
Repère visuel· La viande doit devenir extrêmement tendre et fondante.MINUTEUR90 MIN01:30:00HEURES · MIN · SECPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja · étape 8 · Braisage long - 9
Étape 9
Retirez le couvercle de la cocotte, retirez et jetez les morceaux de gingembre, les oignons verts et les épices entières. Augmentez légèrement le feu à moyen-vif. Laissez mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et se transforme en un glaçage sirupeux, épais, brillant et d'une couleur rouge sombre qui nappe généreusement chaque morceau de porc.
Repère visuel· Laissez mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et se transforme en un glaçage sirupeux, épais, brillant et d'une couleur rouge sombre qui nappe généreusemenMINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESPorc chinois braisé au caramel et à la sauce soja · étape 9 · Réduction finale de la sauce - 10
Étape 10
Retirez du feu et servez immédiatement bien chaud, nappé de sa sauce au caramel, accompagné d'un bol de riz blanc nature et de légumes verts cuits à la vapeur (comme du chou pak-choï).
Le geste à retenir
Choisissez une poitrine de porc de qualité présentant au moins 3 ou 4 couches alternées de viande maigre et de gras : c'est la structure idéale pour obtenir un fondant parfait sans sécher.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Ajoutez les cubes de porc égouttés et faites-les sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce que les faces soient légèrement dorées et qu'ils libèrent un peu de leur propre graisse.
- Le sucre va fondre, mousser, puis passer par une couleur ambrée claire pour atteindre une couleur brun-rouge mousseuse et brillante (attention, le passage du caramel au caramel brûlé se fait en quelques secondes ; surveillez très attentivem
- Mélangez énergiquement et rapidement pour que chaque cube soit uniformément enrobé de caramel brillant.
- La viande doit devenir extrêmement tendre et fondante.
- Laissez mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et se transforme en un glaçage sirupeux, épais, brillant et d'une couleur rouge sombre qui nappe généreusemen
Erreurs fréquentes
- Oublier l'étape du blanchiment initial : le plat conserverait des impuretés et un bouillon trouble.
- Couper la poitrine en morceaux trop petits : les cubes fondraient littéralement à la cuisson et perdraient leur tenue visuelle caractéristique.
- Confondre avec un plat aigre-doux : le hong shao rou ne contient ni vinaigre ni ketchup ; sa saveur est purement salée, umami et caramélisée.
Comment rattraper
- Problème : Le porc est encore un peu ferme alors qu'il n'y a presque plus de liquide dans la cocotte. Solution : Ajoutez un demi-verre d'eau chaude, remettez le couvercle et prolongez le braisage à feu doux pendant 20 minutes supplémentaires.
- Problème : La sauce est trop liquide à la fin du temps imparti. Solution : Retirez la viande délicatement pour ne pas l'effriter, puis faites bouillir la sauce à feu très vif à découvert pendant 5 minutes pour la réduire avant de remettre la viande.
- Problème : Le caramel a durci en blocs compacts lors de l'ajout des liquides froids. Solution : Pas de panique ; en poursuivant le mijotage à feu doux, le sucre cristallisé finira par fondre et se dissoudre totalement dans le bouillon.
Préparation à l’avance
- Ce plat est un candidat parfait pour la préparation à l'avance. Il est même encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs se concentrent et la texture de la sauce devient encore plus veloutée. Réchauffez-le doucement à la cocotte avec une cuillère d'eau.
Pour aller plus loin
- Ne brûlez jamais le sucre lors de la caramélisation (étape 5) : s'il devient noir et dégage une odeur âcre, jetez-le et recommencez, car il rendrait le plat amer.
- Le braisage doit s'effectuer à feu très doux et à couvert (étape 8) pour attendrir les fibres de la viande en profondeur.
- La réduction finale à découvert (étape 9) permet d'obtenir ce glaçage laqué caractéristique du hong shao rou.
Conservation
- Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. - Congélation : Possible pendant 1 mois, à réchauffer doucement à la casserole. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PORTION - Calories kcal : 610 kcal - Protéines g : 22 g - Glucides g : 12 g - Lipides g : 52 g - Fibres g : 0 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Porc chinois braisé au caramel et à la sauce soja est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Porc chinois braisé au caramel et à la sauce soja ?
Comptez environ 2 h 10 au total dont environ 25 min de préparation.
Peut-on préparer Porc chinois braisé au caramel et à la sauce soja à l’avance ?
Ce plat est un candidat parfait pour la préparation à l'avance. Il est même encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs se concentrent et la texture de la sauce devient encore plus veloutée. Réchauffez-le doucement à la cocotte avec une cuillère d'eau.
Comment conserver Porc chinois braisé au caramel et à la sauce soja ?
- Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. - Congélation : Possible pendant 1 mois, à réchauffer doucement à la casserole. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PORTION - Calories kcal : 610 kcal - Protéines g : 22 g - Glucides g : 12 g - Lipides g : 52 g - Fibres g : 0 g
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