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♡ Plat du jourFilet de bœuf en croûte
Le filet de bœuf s’enveloppe de champignons et de pâte feuilletée. Une tranche révèle la viande sous la garniture tendre et la croûte dorée.
Ingrédients
pour la viande et la duxelle
pour la pate et la dorure
Ustensiles nécessaires
Le refroidissement des éléments : Saisir la viande en avance et laisser refroidir la duxelles de champignons évite de fondre le beurre de la pâte feuilletée au montage.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Sortie du bœuf : Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante.
- Refroidissement de la duxelles : La duxelles de champignons cuite doit impérativement être totalement froide avant d'être étalée sur la pâte feuilletée, sous peine de faire fondre le beurre de la pâte et de la rendre imperméable ou détrempée.
Étape 1 — Saisir le filet de bœuf
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Étape 1
Assaisonnez le filet de bœuf sur toutes ses faces avec du sel fin et du poivre noir du moulin. Dans la poêle large, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile neutre et 30 g de beurre doux sur feu vif pendant 2 minutes. Déposez le filet de bœuf dans la poêle bien chaude. Faites-le saisir rapidement sur toutes ses faces (environ 1 minute par face, soit 4 minutes au total). L'objectif est uniquement de caraméliser l'extérieur pour enfermer les jus, la viande doit rester crue à l'intérieur. Retirez le filet de bœuf de la poêle et déposez-le sur une assiette. Badigeonnez immédiatement toute la surface du bœuf encore chaud avec 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (la moutarde protège la viande et rehausse le goût). Placez l'assiette au réfrigérateur pendant 30 minutes pour refroidir complètement la viande.
🔥 feu vifRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
Étape 2 — Préparation de la duxelles de champignons
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Étape 2
Coupez les 500 g de champignons de Paris en morceaux et placez-les dans le bol du robot-coupe. Hachez-les finement (texture de petits grains, mais pas en purée liquide). Si vous n'avez pas de robot, hachez-les très finement au couteau. Dans la même poêle (sans rajouter de beurre), déposez les champignons hachés, les échalotes hachées et l'ail haché. Faites cuire sur feu moyen pendant 10 à 12 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois. Les champignons vont libérer beaucoup d'eau. Continuez la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau se soit complètement évaporée et que la duxelles devienne une pâte sèche et dense. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Transvasez la duxelles dans un bol et laissez-la refroidir complètement à température ambiante, puis placez-la 15 minutes au réfrigérateur.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
Étape 3 — Le montage en papillote (l'enveloppe de jambon et duxelles)
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Étape 3
Déroulez une grande feuille de film étirable propre sur votre plan de travail. Disposez les 4 tranches de jambon cru en les chevauchant légèrement sur le film étirable pour former un rectangle capable d'envelopper le filet de bœuf. Étalez la duxelles de champignons refroidie en une couche homogène et régulière sur le lit de jambon cru. Posez le filet de bœuf refroidi sur le bord inférieur de ce rectangle garni. À l'aide du film étirable, soulevez délicatement le bord pour enrouler hermétiquement le jambon et la duxelles autour du filet de bœuf, en serrant bien fermement pour former un rouleau compact et régulier (comme un bonbon géant). Tordez les extrémités du film étirable pour serrer le rouleau. Placez ce rouleau au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'il tienne parfaitement sa forme.
Étape 4 — Enveloppage dans la pâte feuilletée
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Étape 4
Préchauffez votre four à 200 °C chaleur traditionnelle (180 °C en chaleur tournante), grille placée au milieu. Prévoyez un temps de préchauffage de 15 minutes. Déroulez la pâte feuilletée sur votre plan de travail (conservez le papier sulfurisé fourni avec la pâte). Sortez le rouleau de bœuf du réfrigérateur et retirez délicatement tout le film étirable. Déposez le bœuf garni au centre de la pâte feuilletée. Rabattez les côtés de la pâte sur le bœuf. Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de mélange jaune d'œuf et lait pour qu'ils se collent bien, puis soudez les jointures en pressant légèrement. Enrobez complètement le rôti et coupez l'excédent de pâte aux extrémités si nécessaire. Retournez délicatement le rôti en croûte (fermeture de la pâte vers le dessous) et déposez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée🔥 200 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
Étape 5 — Dorure et cuisson au four
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Étape 5
Dans le petit bol, battez le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait. À l'aide du pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement toute la surface apparente de la pâte feuilletée avec cette dorure. Astuce de chef : Avec la pointe d'un couteau, tracez délicatement de légères striures (motifs en croisillons ou feuilles) sur le dessus de la pâte, sans la percer, pour permettre à la vapeur d's'échapper et d'embellir l'aspect. Enfournez la plaque à mi-hauteur à 200 °C (traditionnelle) pour une durée de 35 à 40 minutes. Surveillance : La cuisson est parfaite lorsque la pâte feuilletée est bien développée, croustillante et d'une magnifique couleur dorée ambrée. La température à cœur de la viande doit atteindre environ 53 °C à 55 °C pour une cuisson rosée (utilisez une sonde de cuisson piquée au centre si vous en possédez une).
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée🔥 200 °CRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Étape 6 — Repos et découpe
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Étape 6
Sortez le filet de bœuf en croûte du four. Étape indispensable : Laissez reposer le rôti sur une planche à découper pendant 15 minutes minimum avant de le trancher. Ce repos permet à la température interne de s'harmoniser et aux jus de se fixer. À l'aide du couteau de chef bien aiguisé (faites des mouvements de sciage doux pour ne pas écraser la pâte feuilletée), coupez des tranches régulières d'environ 2 cm d'épaisseur. Servez immédiatement.
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée
