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♡ Plat du jourBlanquette de veau aux morilles
Les morilles donnent leur parfum à la sauce crémeuse du veau. Les légumes tendres complètent cette blanquette aux saveurs de champignons.
Ingrédients
pour la viande et le bouillon
pour les morilles
pour le roux et la liaison
Ustensiles nécessaires
Filtrer l'eau des morilles : Évite de retrouver du sable sous la dent.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Réhydratation des morilles : Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes. Filtrez ensuite l'eau de trempage à travers une passoire fine et conservez-la précieusement (elle est gorgée de saveurs). Rincez bien les morilles pour éliminer le sable.
Pochage initial et écumage
Cuisson lente de la viande
- 3
Étape 3
Ajoutez les carottes, l'oignon clouté, le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel et du poivre blanc.
- 4
Étape 4
Baissez le feu sur doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
Étape 5
Retirez la viande et les carottes. Filtrez et conservez 700 ml de bouillon (mélangé à l'eau de trempage des morilles filtrée).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Préparation des morilles
- 6
Étape 6
Dans la poêle de 26 cm sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez l'échalote hachée et les morilles égouttées. Faites sauter 5 minutes.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 7
Roux et liaison finale
- 8
Étape 8
Dans le faitout propre, faites fondre 40 g de beurre sur feu doux. Ajoutez 40 g de farine et fouettez 1 minute (roux blanc).
▶ Voir la technique : Sauce béchamel🔥 feu douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 9
Étape 9
Versez les 700 ml de bouillon chaud louche par louche en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez frémir 5 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 10
Étape 10
Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec la crème fraîche.
- 11
Étape 11
Éteignez le feu, tempérez avec une louche de sauce chaude, puis reversez dans le faitout en fouettant.
- 12
Étape 12
Incorporez la viande et les morilles. Réchauffez 3 minutes sur feu très doux sans bouillir.
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
