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♡ Plat du jourBlanquette de veau au cidre
Le cidre parfume le veau mijoté avec les légumes. La sauce blanche garde une légère note fruitée autour des morceaux tendres.
Ingrédients
pour la viande et la cuisson
pour le roux et la liaison
Ustensiles nécessaires
Le tempérage de l'œuf : Mélanger un peu de sauce chaude au mélange crème-œuf avant l'incorporation finale garantit une texture parfaitement lisse et évite les grumeaux.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparation des ingrédients : Épluchez et coupez les carottes en rondelles et les oignons en quartiers. Pesez la farine, le beurre et la crème fraîche. Mesurez le cidre et l'eau dans le verre doseur.
- Température de la viande : Sortez les morceaux de veau du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique.
Pochage initial et écumage
- 1
Étape 1
Déposez les 1,2 kg de morceaux de veau dans le grand faitout de 6 litres. Versez les 40 cl d'eau et les 50 cl de cidre brut par-dessus (le liquide doit presque recouvrir la viande).
- 2
Étape 2
Placez le faitout sur feu vif (position maximale) et portez à ébullition (comptez environ 12 minutes : de grosses bulles rapides éclatent à la surface).
🔥 feu vif - 3
Étape 3
À l'ébullition, une écume mousseuse brune va remonter à la surface. Retirez complètement cette écume à l'aide de l'écumoire et jetez-la.
Cuisson lente des viandes et légumes
- 4
Étape 4
Ajoutez dans le faitout les rondelles de carottes, les quartiers d'oignons blancs, le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel fin et 4 tours de moulin à poivre blanc.
- 5
- 6
Étape 6
Laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 7
Étape 7
Comment vérifier la cuisson : Piquez un morceau de veau avec la pointe du couteau. La chair doit être tendre, céder sans résistance et s'effrocher légèrement.
- 8
Étape 8
À l'aide de l'écumoire, sortez délicatement la viande et les carottes du faitout et réservez-les dans un plat chaud. Filtrez et conservez précieusement 700 ml du bouillon de cuisson au cidre.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Confection du roux blanc
- 9
Étape 9
Nettoyez rapidement le faitout. Remettez-le sur feu doux et faites-y fondre les 40 g de beurre doux pendant 2 minutes sans coloration.
🔥 feu douxRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 10
Étape 10
Ajoutez les 40 g de farine de blé d'un seul coup. Mélangez vigoureusement au fouet pendant 1 minute pour obtenir un roux blanc mousseux et homogène.
▶ Voir la technique : Sauce béchamel - 11
Étape 11
Versez les 700 ml de bouillon de cuisson au cidre réservé, louche par louche, en fouettant continuellement et énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 12
Étape 12
Portez à frémissement sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 5 minutes. La sauce va s'épaissir pour devenir un velouté onctueux.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Liaison finale et assemblage
- 13
Étape 13
Dans le bol moyen, battez le jaune d'œuf avec les 200 ml de crème fraîche épaisse entière.
- 14
Étape 14
Éteignez le feu sous le faitout. Prélevez une louche de sauce chaude, versez-la dans le bol en fouettant (technique du tempérage pour éviter de cuire l'œuf en omelette), puis versez le tout dans le faitout en remuant énergiquement au fouet.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 15
Étape 15
Remettez les morceaux de veau et les carottes dans la sauce veloutée.
- 16
Étape 16
Remettez sur feu très doux pendant 3 minutes pour réchauffer le tout uniformément, sans jamais faire bouillir (sous peine de faire cailler l'œuf). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
