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♡ Plat du jourBlanquette de veau forestière
Les champignons parfument le veau et les légumes dans une sauce blanche. Une garniture douce et crémeuse accompagne les morceaux tendres.
Ingrédients
pour la viande et le bouillon
pour les champignons et la garniture forestiere
pour le roux et la liaison
Ustensiles nécessaires
Le tempérage de la liaison : Mélanger un peu de sauce chaude au mélange crème-œuf avant l'incorporation finale garantit une texture parfaitement lisse.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparation des ingrédients : Lavez et coupez les légumes. Nettoyez les champignons délicatement avec un linge humide (ne les passez pas sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau).
- Mise en place : Sortez tous les ustensiles et pesez la farine, le beurre et la crème à l'avance.
Pochage initial de la viande
- 1
Étape 1
Déposez les 1,2 kg de morceaux de veau dans le grand faitout de 5 litres. Couvrez avec le litre d'eau froide.
- 2
Étape 2
Placez le faitout sur feu vif (position maximale) et portez à ébullition (environ 10 minutes).
🔥 feu vif - 3
Étape 3
À l'ébullition, une écume mousseuse brune va remonter à la surface. Retirez complètement cette écume à l'aide de l'écumoire.
Ajout des aromates et cuisson lente
- 4
Étape 4
Ajoutez dans le faitout les rondelles de carottes, les oignons (dont celui piqué du clou de girofle), le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel et 4 tours de poivre blanc.
- 5
Étape 5
Baissez immédiatement le feu sur doux (ou frémissement). Couvrez avec le couvercle.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes en remuant de temps en temps.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 7
Étape 7
Comment vérifier la cuisson : Piquez un morceau de veau avec la pointe du couteau. La chair doit être tendre, céder sans résistance et s'effrocher légèrement.
- 8
Étape 8
À l'aide de l'écumoire, sortez la viande et les carottes du faitout et réservez-les dans un plat chaud. Filtrez et conservez précieusement 700 ml du bouillon de cuisson.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Cuisson des champignons forestiers
- 9
Étape 9
Dans la poêle de 28 cm posée sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre doux pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il mousse.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 10
Étape 10
Ajoutez les 400 g de quartiers de champignons de Paris et la cuillère à soupe de jus de citron (pour garder leur blancheur).
- 11
Confection du roux blanc
- 12
Étape 12
Nettoyez rapidement le faitout. Faites-y fondre les 40 g de beurre doux sur feu doux pendant 2 minutes sans coloration.
🔥 feu douxRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 13
Étape 13
Ajoutez les 40 g de farine de blé d'un seul coup. Mélangez vigoureusement au fouet pendant 1 minute pour obtenir un roux blanc mousseux.
▶ Voir la technique : Sauce béchamel - 14
Étape 14
Versez les 700 ml de bouillon de veau filtré réservé, louche par louche, en fouettant continuellement et énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 15
Étape 15
Portez à frémissement sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 5 minutes. La sauce va s'épaissir pour devenir un velouté onctueux.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Liaison finale et assemblage
- 16
Étape 16
Dans le bol moyen, battez le jaune d'œuf avec les 200 ml de crème fraîche liquide.
- 17
Étape 17
Éteignez le feu sous le faitout. Prélevez une louche de sauce chaude, versez-la dans le bol en fouettant (cette étape s'appelle le tempérage, elle évite que l'œuf cuise en formant des morceaux), puis versez le tout dans le faitout en remuant énergiquement au fouet.
- 18
Étape 18
Ajoutez les morceaux de veau, les carottes et les champignons sautés dans la sauce veloutée.
- 19
Étape 19
Remettez sur feu très doux pendant 3 minutes pour réchauffer le tout uniformément, sans jamais faire bouillir (sous peine de faire cailler l'œuf). Rectifiez l'assaisonnement.
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
