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♡ Plat du jourBlanquette de veau aux champignons
Le veau et les champignons se retrouvent dans une sauce blanche onctueuse. Les petits oignons apportent leur douceur à la garniture.
Ingrédients
pour le pochage et la viande
pour les champignons
pour le roux et la liaison
Ustensiles nécessaires
Le tempérage de l'œuf : Indispensable pour éviter que la sauce ne grumèle.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparation : Épluchez les carottes et les oignons grelots. Nettoyez les champignons de Paris. Pesez la farine et le beurre.
Pochage initial et écumage
- 1
Étape 1
Déposez les 1,2 kg de morceaux de veau dans le grand faitout. Couvrez avec le litre d'eau froide.
- 2
Étape 2
Placez le faitout sur feu vif et portez à ébullition (environ 10 minutes).
🔥 feu vif - 3
Étape 3
Retirez soigneusement l'écume brune qui se forme à la surface à l'aide de l'écumoire.
Cuisson lente des viandes et légumes
- 4
Étape 4
Ajoutez les rondelles de carottes, les oignons grelots, le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel et 4 tours de poivre blanc dans le faitout.
- 5
Étape 5
Baissez le feu sur doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Vérification de la cuisson : La viande doit être tendre et fondante. Retirez la viande, les carottes et les oignons avec l'écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez et conservez 700 ml de bouillon.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Cuisson des champignons
- 7
Étape 7
Dans la poêle de 26 cm sur feu moyen, faites fondre 20 g de beurre avec la cuillère de jus de citron.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 8
Roux et liaison
- 9
Étape 9
Dans le faitout propre, faites fondre 40 g de beurre sur feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez 40 g de farine en une fois et fouettez 1 minute (roux blanc).
▶ Voir la technique : Sauce béchamel🔥 feu douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 10
Étape 10
Versez les 700 ml de bouillon réservé louche par louche en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez frémir 5 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Dans le bol, battez le jaune d'œuf avec les 200 ml de crème fraîche.
- 12
Étape 12
Éteignez le feu. Prélevez une louche de sauce chaude, versez-la dans le bol (tempérage), puis reversez l'ensemble dans le faitout en fouettant énergiquement.
- 13
Étape 13
Remettez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans la sauce. Réchauffez 3 minutes sur feu très doux sans bouillir.
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
