Blanquette de veau aux champignons
La blanquette de veau aux champignons est le plat familial français par excellence, un incontournable absolu des déjeuners du dimanche. Cette recette traditionnelle rassemble des morceaux tendres de veau cuits sans coloration dans un bouillon frémissant, accompagnés de petits oignons glacés, de champignons de Paris et enrobés d'une sauce veloutée d'une blancheur nacrée, liée à la crème et au jaune d'œuf. C'est le plat réconfortant par définition, où la simplicité apparente des ingrédients cache une rigueur technique précise. Pour un cuisinier débutant, c'est la recette formatrice idéale pour maîtriser le pochage, le roux blanc et la liaison à la crème.
104 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparation : Épluchez les carottes et les oignons grelots. Nettoyez les champignons de Paris. Pesez la farine et le beurre.
Pochage initial et écumage
- 1
Étape 1
Déposez les 1,2 kg de morceaux de veau dans le grand faitout. Couvrez avec le litre d'eau froide.
- 2
Étape 2
Placez le faitout sur feu vif et portez à ébullition (environ 10 minutes).
🔥 feu vifMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux champignons · étape 2 · Placez le faitout sur feu vif et portez à ébullition (environ 10 minutes) - 3
Étape 3
Retirez soigneusement l'écume brune qui se forme à la surface à l'aide de l'écumoire.
Cuisson lente des viandes et légumes
- 4
Étape 4
Ajoutez les rondelles de carottes, les oignons grelots, le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel et 4 tours de poivre blanc dans le faitout.
- 5
Étape 5
Baissez le feu sur doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux champignons · étape 5 · Baissez le feu sur doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure et 30 minute - 6
Étape 6
Vérification de la cuisson : La viande doit être tendre et fondante. Retirez la viande, les carottes et les oignons avec l'écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez et conservez 700 ml de bouillon.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Cuisson des champignons
- 7
Étape 7
Dans la poêle de 26 cm sur feu moyen, faites fondre 20 g de beurre avec la cuillère de jus de citron.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 8
Roux et liaison
- 9
Étape 9
Dans le faitout propre, faites fondre 40 g de beurre sur feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez 40 g de farine en une fois et fouettez 1 minute (roux blanc).
🔥 feu douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux champignons · étape 9 · Dans le faitout propre, faites fondre 40 g de beurre sur feu doux pendant 2 minu - 10
Étape 10
Versez les 700 ml de bouillon réservé louche par louche en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez frémir 5 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux champignons · étape 10 · Versez les 700 ml de bouillon réservé louche par louche en fouettant vigoureusem - 11
Étape 11
Dans le bol, battez le jaune d'œuf avec les 200 ml de crème fraîche.
- 12
Étape 12
Éteignez le feu. Prélevez une louche de sauce chaude, versez-la dans le bol (tempérage), puis reversez l'ensemble dans le faitout en fouettant énergiquement.
- 13
Étape 13
Remettez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans la sauce. Réchauffez 3 minutes sur feu très doux sans bouillir.
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESBlanquette de veau aux champignons · étape 13 · Remettez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans la sauce
Le geste à retenir
Le tempérage de l'œuf : Indispensable pour éviter que la sauce ne grumèle.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Viande fondante, sauce nappante, onctueuse et blanche.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir après la liaison : La crème et l'œuf cailleraient instantanément.
Comment rattraper
- Sauce trop liquide : Laissez réduire doucement à découvert avant d'ajouter la crème.
Préparation à l’avance
- Se prépare la veille et se réchauffe à feu très doux.
Pour aller plus loin
- Le tempérage de l'œuf : Indispensable pour éviter que la sauce ne grumèle.
Conservation
2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Déconseillé en raison de la sauce à la crème.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Blanquette de veau aux champignons est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Blanquette de veau aux champignons ?
Comptez environ 2 h 25 au total dont environ 35 min de préparation.
Peut-on préparer Blanquette de veau aux champignons à l’avance ?
Se prépare la veille et se réchauffe à feu très doux.
Comment conserver Blanquette de veau aux champignons ?
2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler Blanquette de veau aux champignons ?
Déconseillé en raison de la sauce à la crème.
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