Explorer autour de cette recette
♡ Plat du jourAubergines chinoises à la sauce parfumée du Sichuan
Fondantes après la cuisson, les aubergines absorbent une sauce au gingembre, à l’ail et aux haricots fermentés pimentés. Le riz blanc accompagne bien ce plat du Sichuan au goût intense.
Ingrédients
les aubergines
la sauce parfumee yu xiang
la finition
Ustensiles nécessaires
Le salage préalable est utile pour assaisonner et faire ressortir une partie de l'eau des aubergines ; surtout, séchez-les très soigneusement et travaillez à feu vif pour éviter une texture grasse.
Service et accompagnements
Du riz blanc vapeur permet de profiter de la sauce épicée des aubergines. Un concombre croquant au vinaigre offre un contraste frais.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Aubergines chinoises : 600 g (environ 4 pièces longues)
- Sel fin : 5 g (pour faire dégorger)
- Huile végétale neutre : 70 ml (pour la cuisson au wok, quantité totale)
- Pâte de piment fermenté au soja (Doubanjiang) : 15 g (1 cuillère à soupe)
- Ail : 15 g (3 gousses finement hachées)
- Gingembre frais : 10 g (finement râpé)
- Ciboule chinoise (ou oignon nouveau) : 25 g (partie blanche et verte séparées, finement émincées)
- Vinaigre noir chinois (Chinkiang) : 15 ml (1 cuillère à soupe)
- Sauce soja claire : 15 ml (1 cuillère à soupe)
- Sucre en poudre : 8 g (1 cuillère à café)
- Bouillon de poulet ou eau : 80 ml
- Amidon de maïs : 5 g (1 cuillère à café)
- Huile de sésame grillé : 5 ml (1 cuillère à café)
- Vert de ciboule : 10 g (émincé)
Préparation
- 1
Étape 1
Lavez 600 g d'aubergines chinoises et séchez-les. Retirez le pédoncule. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis taillez des tronçons biseautés d’environ 5 cm de long.
- 2
Étape 2
Placez les morceaux d'aubergines dans un grand saladier. Saupoudrez avec 5 g de sel fin. Mélangez bien avec les mains pour répartir le sel. Laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Cette étape assaisonne l'aubergine, fait ressortir une partie de son eau et facilite une cuisson régulière ; elle ne dispense pas de cuire à feu suffisamment vif pour limiter l'absorption d'huile.
- 3
- 4
Étape 4
Dans un petit bol, mélangez 80 ml de bouillon de poulet (ou d'eau), 15 ml de sauce soja claire, 15 ml de vinaigre noir chinois, 8 g de sucre en poudre et 5 g d'amidon de maïs. Remuez vigoureusement avec une petite cuillère jusqu'à ce que l'amidon et le sucre soient totalement dissous. Réservez.
Repère visuel· Remuez vigoureusement avec une petite cuillère jusqu'à ce que l'amidon et le sucre soient totalement dissous. - 5
Étape 5
Placez votre wok sur feu vif. Versez 30 ml d'huile végétale neutre et laissez chauffer jusqu'à ce que l'huile frémisse légèrement (environ 180 °C). Ajoutez la moitié des aubergines. Saisissez-les en remuant constamment pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair devienne tendre et que la peau soit légèrement dorée et plissée. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur une assiette. Répétez l'opération avec les 30 ml d'huile restants et le reste des aubergines.
🔥 feu vifRepère visuel· Saisissez-les en remuant constamment pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair devienne tendre et que la peau soit légèrement dorée et plissée. - 6
Étape 6
Dans le même wok propre ou essuyé, chauffez 10 ml d'huile à feu moyen. Ajoutez 15 g de Doubanjiang (pâte de piment fermenté) et faites sauter pendant 30 à 45 secondes en remuant sans cesse jusqu'à ce que l'huile devienne rouge vif et que les arômes se libèrent intensément. Ajoutez 15 g d'ail haché, 10 g de gingembre râpé et la partie blanche de la ciboule émincée. Faites revenir pendant 30 secondes en évitant de brûler l'ail.
🔥 feu moyenRepère visuel· Ajoutez 15 g de Doubanjiang (pâte de piment fermenté) et faites sauter pendant 30 à 45 secondes en remuant sans cesse jusqu'à ce que l'huile devienne rouge vif et que les arômes se libèrent intensément. - 7
Étape 7
Remettez toutes les aubergines cuites dans le wok. Mélangez vivement pendant 30 secondes pour les enrober des aromates. Donnez un rapide coup de cuillère au mélange de sauce (l'amidon ayant tendance à retomber), puis versez-le directement dans le wok.
- 8
Étape 8
Portez à ébullition à feu vif en remuant délicatement pour ne pas écraser les aubergines. Laissez mijoter 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, devienne brillante, nappante et translucide.
🔥 feu vifRepère visuel· Laissez mijoter 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, devienne brillante, nappante et translucide. - 9
Étape 9
Coupez le feu. Ajoutez 5 ml d'huile de sésame grillé et le reste du vert de ciboule émincé. Mélangez délicatement une dernière fois. Le plat doit présenter des aubergines extrêmement fondantes, une sauce sirupeuse et brillante, sans excès d'huile stagnante. Servez immédiatement bien chaud.
Repère visuel· Le plat doit présenter des aubergines extrêmement fondantes, une sauce sirupeuse et brillante, sans excès d'huile stagnante.
