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♡ Plat du jourAubergines à la parmesane
Parmigiana di melanzane
Les aubergines se superposent avec la tomate, la mozzarella et le parmesan. Le gratin révèle des couches fondantes sous une surface dorée.
Ingrédients
principal
sauce
cuisson
Ustensiles nécessaires
Une parmigiana réussie est fondante mais pas aqueuse : mozzarella bien égouttée, sauce réduite et aubergines correctement cuites sont les trois points clés.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Égouttez la mozzarella en premier.
- Préparez la sauce avant de frire les aubergines.
Égoutter la mozzarella à l’avance
- 1
Étape 1
Coupez la mozzarella en petits dés ou fines lamelles puis laissez-la égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement davantage. Pressez-la très légèrement avec du papier absorbant avant le montage. Une mozzarella trop humide détrempe la parmigiana.
Repère visuel· La mozzarella ne relâche presque plus de liquide dans la passoire.
Préparer une sauce tomate courte
- 2
Étape 2
Faites chauffer l’huile d’olive dans la sauteuse sur feu moyen. Ajoutez l’ail écrasé, laissez parfumer 30 secondes sans le brunir, puis versez la tomate. Salez légèrement et laissez mijoter 20 à 25 minutes à découvert. Remuez régulièrement. Ajoutez quelques feuilles de basilic en fin de cuisson puis retirez l’ail si vous l’avez laissé entier.
▶ Voir la technique : Réaliser une sauce tomate🔥 feu moyen-douxRepère visuel· La sauce est épaisse et nappante ; une spatule passée au fond laisse un sillon visible un instant.
Tailler les aubergines régulièrement
- 3
Étape 3
Retirez les pédoncules et coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 5 à 7 mm. Les aubergines modernes ne nécessitent pas systématiquement un dégorgement. Si elles sont très grosses ou particulièrement amères, salez-les 20 à 30 minutes puis épongez-les soigneusement ; sinon, passez directement à la cuisson.
Repère visuel· Les tranches ont une épaisseur régulière et sont sèches en surface.
Frire sans gorger les aubergines d’huile
- 4
Étape 4
Chauffez l’huile à environ 175 °C. Faites frire les tranches par petites fournées 2 à 3 minutes de chaque côté, juste jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Ne surchargez pas la poêle : une chute de température les rendrait grasses. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.
🔥 huile à 170-180 °CRepère visuel· Les tranches sont souples et dorées mais ne s’effondrent pas.
Monter des couches fines et régulières
- 5
Étape 5
Étalez une très fine couche de sauce au fond du plat. Ajoutez une couche d’aubergines, un peu de sauce, de mozzarella, quelques feuilles de basilic et du parmesan. Répétez 3 à 4 fois sans noyer les couches sous la sauce. Terminez avec sauce, parmesan et quelques morceaux de mozzarella.
Repère visuel· Les couches sont régulières et le plat n’est pas rempli de liquide libre.
Cuire jusqu’au bouillonnement des bords
- 6
Étape 6
Préchauffez le four à 190 °C avant d’y placer le plat. Enfournez à 190 °C pendant 30 à 35 minutes. La surface doit être dorée et la sauce doit bouillonner doucement sur les côtés. Si le dessus colore trop tôt, baissez à 180 °C et poursuivez la cuisson.
🔥 four 190 °CRepère visuel· Surface dorée, fromage fondu et petits bouillons sur les bords.
Laisser reposer avant de découper
- 7
Étape 7
Sortez le plat du four et attendez 20 minutes avant de servir. Ce repos permet aux couches de se stabiliser et évite que la portion ne s’effondre. Servez chaude ou tiède.
Repère visuel· Une spatule peut soulever une part nette avec des couches encore visibles.
