Tourte de bœuf à la bière et aux champignons

Préparation et cuisson

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   Étape 1

   Épongez le bœuf avec du papier absorbant. Pelez les oignons et les carottes ; coupez les oignons en morceaux de 1 cm et les carottes en rondelles de 1 cm. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou quatre selon leur taille. Lavez ensuite mains, couteau et planche utilisés pour la viande crue.

   Repère visuel· Viande sèche et morceaux d’épaisseur régulière.
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   Étape 2

   Chauffez 15 ml d’huile dans une cocotte sur feu assez vif. Faites dorer la viande en trois fois, environ 10 minutes au total, puis réservez-la. Ne remplissez pas la cocotte d’un seul coup : l’eau s’accumulerait au lieu de laisser une croûte brune se former.

   🔥 Feu moyen vifRepère visuel· Faces colorées, fond brun sans zones noires.
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   Étape 3

   Baissez sur feu moyen et ajoutez les 10 ml d’huile restants. Faites revenir oignons et carottes 5 minutes. Ajoutez la farine, remuez une minute, puis versez progressivement la bière en grattant le fond avec une cuillère. Remettez le bœuf et son jus.

   🔥 Feu moyenRepère visuel· La farine disparaît et les sucs se détachent.
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   Étape 4

   Ajoutez bouillon, thym, laurier et poivre. Faites frémir, couvrez et laissez cuire sur feu très doux environ 120 minutes. Remuez toutes les 30 minutes. La viande doit se défaire sous la pression d’une fourchette ; si elle résiste, poursuivez par tranches de 15 minutes en ajoutant un peu d’eau si la sauce réduit trop.

   🔥 Feu très doux, petits frémissementsRepère visuel· Bœuf tendre, sauce qui nappe la cuillère.

   

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   Étape 5

   Retirez le laurier. Ajoutez les champignons et poursuivez 15 minutes à découvert. Goûtez et salez progressivement, jusqu’à 3 g selon le bouillon. La sauce doit entourer les morceaux sans les noyer ; réduisez encore quelques minutes si elle reste liquide.

   🔥 Feu doux à moyenRepère visuel· Champignons cuits, sauce épaisse mais souple.
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   Étape 6

   Répartissez la garniture dans un récipient peu profond et laissez tiédir environ 30 minutes, puis placez 30 minutes au réfrigérateur. Elle ne doit plus dégager de vapeur au montage. Si elle reste chaude, prolongez le refroidissement ; ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante.

   Repère visuel· Garniture froide ou à peine tiède, sans vapeur.
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   Étape 7

   Préchauffez le four à 190 °C, chaleur tournante. Versez la garniture dans un plat profond de 26 cm, en laissant 1 cm sous le bord. Étalez la pâte sur 4 mm en un disque plus grand que le plat. Battez l’œuf, badigeonnez le rebord du plat et posez la pâte. Pressez le pourtour pour le souder, puis coupez l’excédent.

   Repère visuel· Couvercle bien fermé sur tout le pourtour.
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   Étape 8

   Badigeonnez le dessus avec un peu d’œuf battu sans en faire couler sur les tranches de pâte. Pratiquez une ouverture de 1 cm au centre pour évacuer la vapeur. Posez le plat sur une plaque pour récupérer une éventuelle goutte de sauce.

   Repère visuel· Une petite ouverture centrale laisse sortir la vapeur.

   

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   Étape 9

   Enfournez 25 minutes. La pâte doit gonfler et prendre une couleur dorée. La garniture doit être très chaude à cœur, au moins 74 °C si vous utilisez un thermomètre. Prolongez de 5 à 10 minutes si nécessaire en protégeant la pâte si elle colore trop. Laissez reposer 10 minutes avant de répartir en six portions.

   🔥 190 °C, chaleur tournanteRepère visuel· Pâte croustillante ; garniture brûlante et fumante sous la croûte.