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Tourte au poulet, à l’estragon et aux petits pois : présentation finale, illustration générée par IA♡ Plat du jour

Tourte au poulet, à l’estragon et aux petits pois

Du poulet tendre, des petits pois et du poireau dans une sauce au cresson et à l’estragon, enfermés entre deux couches de pâte feuilletée dorée.

Cuisine Royaume-UniPlatsMoyenne
À préparer

Ingrédients

Adapter la recette6 portions
Recette d’origine : 6 portions.

La recette

Pâte feuilletée500 g de pâte feuilletée pur beurreDeux abaisses pour un moule de 24 cm.
Poulet600 g de filets de poulet sans peauPoids net, crus.
Poireau250 g de poireau préparéBlanc et vert tendre.
Petits pois frais écossés150 g de petits pois surgelés
Cresson80 g de cresson de fontaine paréCultivé et lavé, grosses tiges retirées.
Estragon8 g de feuilles d’estragon frais
farine de blé20 g de farine de blé
Œuf1 œuf moyenPour dorer ; tout l’œuf est compté dans la nutrition par prudence.
Sel fin2 g de selAjuster selon le bouillon.
Matériel utile

Ustensiles nécessaires

M
Moule métallique à tourte24 cm, environ 4 cm de haut.
Matériel : Sauteuse
SauteuseAssez large pour faire revenir.
Matériel : Thermomètre de cuisine
Thermomètre de cuisinePour vérifier le poulet et la garniture.
Matériel : Four
FourCuisson dans le tiers inférieur.
P
PlaqueCuisson dans le tiers inférieur.
P
Plat peu profondPour refroidir la garniture.
Matériel : Planches, couteau
Planches, couteauSéparer le poulet cru des aliments prêts.
Matériel : Pinceau
PinceauSéparer le poulet cru des aliments prêts.
💡 Astuce du chef

La sauce doit être épaisse et froide avant de fermer la tourte. Cette adaptation utilise des filets de poulet, sans pochage d’un poulet entier ni vin blanc.

Service et accompagnements

Quantités pour 6 portions ; accompagnements éventuels non compris.

En cuisine · 6 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Préparation et cuisson

  1. 1

    Étape 1

    Lavez le poireau entre les feuilles puis émincez-le en demi-rondelles de 5 mm. Émincez les échalotes, lavez et hachez le cresson et l’estragon. Sur une planche séparée, coupez le poulet en dés de 2 cm ; nettoyez ensuite planche et couteau.

    Repère visuel· Légumes prêts, poulet cru séparé.
  2. 2

    Étape 2

    Chauffez l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites revenir le poulet en deux fois, 4 minutes par tournée, en retournant les morceaux. Réservez sur une assiette propre ; la cuisson sera terminée dans la sauce.

    🔥 Feu moyen-vifRepère visuel· Dés blanchis et légèrement dorés à l’extérieur.
  3. 3

    Étape 3

    Dans la même sauteuse, faites revenir échalotes et poireau 8 minutes à feu moyen-doux en remuant. S’il reste un peu de jus du poulet dans l’assiette, gardez-le pour la suite ; ne le goûtez pas avant cuisson complète.

    🔥 Feu moyen-douxRepère visuel· Poireau souple, sans bords brûlés.
  4. 4

    Étape 4

    Remettez le poulet et son jus. Saupoudrez de farine, mélangez puis versez progressivement le bouillon et la crème. Ajoutez les petits pois, le cresson, l’estragon, le sel et le poivre. Faites frémir 10 minutes en remuant ; visez au moins 74 °C au cœur des plus gros morceaux.

    🔥 Frémissement douxRepère visuel· Sauce épaisse qui nappe, poulet cuit au centre.
    Épaissir et cuire à cœur — Tourte au poulet, à l’estragon et aux petits pois, illustration générée par IA
  5. 5

    Étape 5

    Étalez la préparation dans un plat peu profond. Laissez tiédir 20 minutes puis réfrigérez 20 minutes, ou davantage si nécessaire : la garniture doit être froide et épaisse avant le montage. Ne mettez pas de sauce chaude sur la pâte.

    Repère visuel· Garniture froide, sans liquide libre.
  6. 6

    Étape 6

    Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Garnissez un moule métallique de 24 cm avec la première pâte et son papier. Ajoutez la garniture froide, humidifiez légèrement le bord puis couvrez de la seconde pâte. Pincez pour souder et faites une cheminée de 1 cm au centre.

    Repère visuel· Bords soudés, ouverture centrale dégagée.
    Fermer la tourte — Tourte au poulet, à l’estragon et aux petits pois, illustration générée par IA
  7. 7

    Étape 7

    Battez l’œuf et badigeonnez une fine couche sur le couvercle sans remplir la cheminée. Enfournez 45 minutes dans le tiers inférieur du four. La pâte doit être bien dorée et la garniture atteindre de nouveau au moins 74 °C au centre ; protégez le dessus s’il brunit trop vite.

    🔥 180 °C, chaleur tournanteRepère visuel· Feuilletage doré, garniture très chaude à cœur.
  8. 8

    Étape 8

    Attendez 10 minutes après la sortie du four pour que la sauce se stabilise. Coupez six parts avec une lame fine et soulevez-les à l’aide d’une large spatule. Une salade peut accompagner la tourte, hors des quantités indiquées.

    Repère visuel· Parts qui se tiennent, sauce encore crémeuse.

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