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♡ Plat du jourTourte au magret de canard, champignons et armagnac
Ingrédients
La recette
Ustensiles nécessaires
Cette version utilise du magret frais sans peau, pas du confit. L’armagnac est mijoté sans flambage ; la cuisson ne garantit pas l’élimination de tout l’alcool.
Service et accompagnements
Quantités pour 6 portions ; accompagnements éventuels non compris.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Préparation et cuisson
- 1
Étape 1
Retirez la peau et la graisse visible des magrets puis pesez 600 g de chair. Coupez-la en dés de 2 cm. Sur une autre planche propre, émincez les échalotes et coupez les champignons nettoyés en lamelles épaisses. Lavez les ustensiles ayant touché le canard cru.
Repère visuel· Dés réguliers ; légumes préparés à part. - 2
Étape 2
Chauffez l’huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites dorer le canard en deux fois, 3 minutes par tournée, en retournant les dés. Réservez dans une assiette ; ils ne sont pas encore entièrement cuits et ne doivent pas être goûtés à ce stade.
🔥 Feu moyen-vifRepère visuel· Surfaces colorées, sans brûler les sucs. - 3
Étape 3
Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes 3 minutes à feu moyen. Ajoutez les champignons et cuisez 8 minutes à feu moyen-vif en remuant. Attendez que leur eau se soit évaporée avant d’ajouter le reste.
🔥 Feu moyen puis moyen-vifRepère visuel· Champignons réduits et fond de sauteuse presque sec. - 4
Étape 4
Coupez le feu, versez l’armagnac mesuré puis remettez à feu doux, sans flamber. Ajoutez canard et jus, farine, thym, sel et poivre ; mélangez. Versez l’eau puis la crème. Faites frémir 10 minutes en remuant, jusqu’à une sauce épaisse. Vérifiez au thermomètre au moins 74 °C au cœur des plus gros dés.
🔥 Frémissement douxRepère visuel· Viande cuite, sauce qui laisse une trace sous la spatule.
- 5
Étape 5
Étalez la garniture en couche peu épaisse dans un plat propre. Laissez tiédir 20 minutes, puis réfrigérez 20 minutes, ou davantage si nécessaire : elle doit être froide avant de toucher la pâte. N’enfermez pas une garniture chaude sous une pâte crue.
Repère visuel· Garniture froide, sauce épaisse sans jus libre. - 6
Étape 6
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Garnissez un moule métallique de 24 cm avec la première abaisse et son papier. Ajoutez la garniture froide. Humidifiez légèrement le bord, couvrez de la seconde abaisse, pincez pour souder et recoupez l’excédent. Faites une cheminée de 1 cm au centre.
Repère visuel· Bords soudés et ouverture centrale dégagée.
- 7
Étape 7
Battez l’œuf et badigeonnez finement le dessus, sans remplir la cheminée. Tracez de légères stries sans percer la pâte. Posez sur une plaque et enfournez 45 minutes dans le tiers inférieur du four. Protégez le dessus s’il brunit trop ; la pâte doit être cuite et la garniture très chaude à cœur, au moins 74 °C.
🔥 180 °C, chaleur tournanteRepère visuel· Dessus bien doré, vapeur qui sort par la cheminée. - 8
Étape 8
Laissez reposer 10 minutes hors du four, puis coupez six parts. Glissez une large spatule sous la pâte pour servir. Proposez des légumes ou une salade en complément, hors des quantités et de la nutrition indiquées.
Repère visuel· La sauce reste dans la part sans détremper immédiatement le fond.
