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♡ Plat du jourSole dieppoise
La sole s’accompagne de moules, de crevettes et de champignons. La sauce à la crème lie leurs jus autour du poisson tendre.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
La sauce dieppoise se construit avec les jus de cuisson du poisson et des moules : filtrez-les et goûtez avant de saler.
Service et accompagnements
À servir avec des pommes de terre, du riz ou des légumes verts, en choisissant un accompagnement sobre qui laisse le poisson au premier plan.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Faites préparer les soles par le poissonnier pour éviter une étape technique inutile au débutant.
- Préparez trois récipients séparés pour poisson, moules et jus filtrés.
Nettoyer les moules et écarter celles qui sont douteuses
- 1
Étape 1
Rincez les moules sous l’eau froide, grattez les coquilles et retirez les filaments. Jetez toute moule cassée. Si une moule est ouverte, tapotez-la : si elle ne se referme pas, écartez-la. Cette vérification doit être faite avant la cuisson, pas seulement après.
Repère visuel· Les moules restantes sont intactes et fermées ou se referment lorsqu’on les stimule.
Ouvrir les moules et filtrer leur jus
- 2
Étape 2
Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, ajoutez l’échalote coupée finement, le bouquet garni et les moules. Couvrez et cuisez à feu vif 3 à 4 minutes en secouant la casserole une fois ou deux. Retirez dès que les moules sont ouvertes ; jetez celles restées fermées. Décoquillez-les et filtrez soigneusement le jus de cuisson à travers une passoire fine. Gardez moules et jus séparément.
🔥 feu vifRepère visuel· Les moules sont juste ouvertes et leur jus est clair après filtration.
Cuire les champignons sans les détremper
- 3
Étape 3
Coupez l’extrémité terreuse des champignons, essuyez-les si nécessaire puis émincez-les. Faites fondre 10 g de beurre dans une petite poêle sur feu moyen-vif et cuisez 2 à 3 minutes. Ils doivent perdre leur eau et rester légèrement fermes. Réservez-les, avec le petit jus rendu.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Les champignons sont souples, brillants et ne baignent plus dans beaucoup d’eau.
Pocher les soles dans vin blanc et fumet
- 4
Étape 4
Versez le vin blanc et le fumet dans une grande sauteuse. Salez très légèrement et poivrez. Portez à petits frémissements, déposez les soles côte à côte puis baissez le feu : le liquide doit frémir sans bouillir vivement. Couvrez et cuisez environ 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement de l’arête, tout en restant humide.
🔥 petits frémissementsRepère visuel· La chair est opaque et se détache sans résistance, mais reste brillante et tendre.
Réserver le poisson et récupérer le liquide de cuisson
- 5
Étape 5
Sortez les soles avec une grande spatule ou une écumoire et posez-les sur un plat chaud. Couvrez lâchement. Versez le liquide de pochage dans un verre doseur et ajoutez le jus filtré des moules et le jus des champignons. Goûtez avant d’ajouter du sel : le jus des moules peut déjà être très salé.
Repère visuel· Les jus sont réunis, filtrés et leur niveau de sel a été vérifié.
Préparer un roux blanc
- 6
Étape 6
Dans une casserole propre, faites fondre 30 g de beurre à feu doux. Ajoutez les 30 g de farine et mélangez au fouet pendant environ 1 minute. Le mélange doit mousser légèrement mais rester très pâle : s’il brunit, la sauce perdra son aspect clair et un goût grillé apparaîtra.
▶ Voir la technique : Sauce béchamel🔥 feu douxRepère visuel· Le roux est homogène, pâle et sent la farine cuite sans odeur de brûlé.
Monter la sauce avec les jus puis la crème
- 7
Étape 7
Versez progressivement environ 300 ml du mélange de jus chaud sur le roux en fouettant constamment. Commencez par une petite quantité pour obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le reste. Portez à petits frémissements 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez la crème et 15 g de beurre, puis goûtez et rectifiez seulement maintenant le sel et le poivre.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 feu moyen-douxRepère visuel· La sauce est lisse et nappe le dos d’une cuillère sans être pâteuse.
Réchauffer la garniture sans recuire les fruits de mer
- 8
Étape 8
Ajoutez les champignons, les moules et les crevettes dans la sauce. Chauffez 1 à 2 minutes à feu très doux, juste pour les remettre à température. Évitez une ébullition prolongée : les moules et les crevettes deviendraient caoutchouteuses.
🔥 feu très douxRepère visuel· La garniture est chaude et les fruits de mer restent tendres.
Dresser la sole à la dieppoise
- 9
Étape 9
Déposez une sole par assiette ou levez les filets juste avant le dressage si vous préférez servir sans arêtes. Répartissez moules, crevettes et champignons autour, puis nappez avec la sauce très chaude. Servez immédiatement, idéalement avec des pommes de terre vapeur.
Repère visuel· Le poisson est chaud, la sauce est fluide et la garniture reste tendre.
