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♡ Plat du jourBlanquette de lotte au safran
La lotte garde des morceaux tendres dans une sauce au fumet et au safran. Les légumes apportent leur douceur autour du poisson.
Ingrédients
pour la lotte et le bouillon
pour le roux et la liaison
Ustensiles nécessaires
Ne pas surcuire la lotte : 8 minutes de pochage suffisent amplement.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Infusion du safran : Faites tremper les pistils de safran dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède dès le début de la préparation pour libérer leur couleur et leur arôme.
- Découpe : Coupez la lotte en médaillons réguliers. Épluchez et coupez les légumes en fins bâtonnets. Préparez vos ustensiles.
Étuvée des légumes et pochage de la lotte
- 1
Étape 1
Dans la cocotte de 4 litres, faites fondre 20 g de beurre doux sur feu moyen pendant 1 minute.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 2
Étape 2
Ajoutez l'échalote hachée, les bâtonnets de carottes et de poireaux. Faites-les suer pendant 5 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois. Ils doivent devenir souples.
- 3
Étape 3
Versez les 750 ml de fumet de poisson et les 10 cl de vin blanc sec. Portez à ébullition sur feu vif (environ 5 minutes).
🔥 feu vif - 4
Étape 4
Dès l'ébullition, déposez délicatement les médaillons de lotte dans le bouillon frémissant, ainsi que l'infusion de safran avec ses pistils.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
- 6
- 7
Étape 7
À l'aide de l'écumoire, sortez délicatement les morceaux de lotte et les légumes de la cocotte et réservez-les dans un plat chaud. Filtrez et conservez 500 ml du bouillon de cuisson safrané.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Confection du roux et du velouté safrané
- 8
Étape 8
Nettoyez rapidement la cocotte. Faites-y fondre les 30 g de beurre doux sur feu doux pendant 2 minutes.
🔥 feu douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 9
Étape 9
Ajoutez les 30 g de farine de blé d'un seul coup. Mélangez vivement au fouet pendant 1 minute pour obtenir un roux mousseux.
- 10
Étape 10
Versez les 500 ml de bouillon de poisson safrané réservé, louche par louche, en fouettant vigoureusement et sans discontinuer pour éviter la formation de grumeaux.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Portez à frémissement sur feu moyen en remuant sans cesse. La sauce va s'épaissir pour devenir un velouté onctueux et doré. Laissez frémir 3 minutes.
🔥 feu moyenRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Liaison finale et assemblage
- 12
Étape 12
Dans le bol moyen, battez le jaune d'œuf avec les 150 ml de crème fraîche liquide et le jus de citron.
- 13
Étape 13
Éteignez le feu sous la cocotte. Prélevez une louche de sauce chaude, versez-la dans le bol en fouettant (tempérage), puis versez le tout dans la cocotte en remuant énergiquement au fouet.
- 14
Étape 14
Remettez délicatement les médaillons de lotte et les légumes dans la sauce veloutée. Laissez réchauffer sur feu très doux pendant 3 minutes (sans jamais faire bouillir).
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 15
Étape 15
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc. C'est prêt !
