Seiches à la sétoise
Ce plat traditionnel emblématique de la ville de Sète met en scène des morceaux de seiche mijotés longuement dans une sauce tomate aromatisée au vin blanc, à l'ail et aux aromates. La règle d'or de cette recette est le temps de mijotage : contrairement à une idée reçue, la seiche devient tendre uniquement si elle cuit assez longtemps et doucement.
Méthode : Valeurs estimées par portion à partir des quantités ; à ajuster selon les marques et le poids réellement servi. · confiance indicative 55 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer.
Préparation
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Étape 1
Si vous utilisez des seiches surgelées, décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille puis épongez-les. Si elles sont fraîches et déjà nettoyées par le poissonnier, séchez-les simplement avec du papier absorbant ; un rinçage sous le robinet n’est généralement pas nécessaire. Coupez les blancs en morceaux d’environ 3 cm et les tentacules en portions régulières.
🔥 aucun - 2
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Étape 3
Placez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de seiche. Faites-les sauter pendant 5 à 7 minutes en remuant : la seiche va rejeter son eau naturelle. Laissez cette eau s'évaporer complètement au fond de la cocotte.
🔥 feu moyenMINUTEUR7 MIN07:00MINUTES · SECONDESSeiches à la sétoise · étape 3 · Placez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive - 4
Étape 4
Ajoutez les oignons émincés et l'ail haché dans la cocotte avec la seiche. Laissez suer le tout pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
🔥 aucunRepère visuel· Laissez suer le tout pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESSeiches à la sétoise · étape 4 · Ajoutez les oignons émincés et l'ail haché dans la cocotte avec la seiche - 5
Étape 5
Versez le vin blanc sec. Grattez le fond de la cocotte avec la spatule en bois pour décoller les sucs, et laissez bouillir pendant 2 minutes pour évaporer l'alcool brut.
🔥 aucunMINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESSeiches à la sétoise · étape 5 · Versez le vin blanc sec - 6
Étape 6
Incorporez la pulpe de tomates, le bouquet garni, la pincée de piment, du sel fin et du poivre du moulin. Mélangez bien l'ensemble.
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Étape 7
Portez à de petits frémissements, puis couvrez hermétiquement la cocotte et baissez le feu au minimum.
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Étape 8
Laissez mijoter doucement pendant 50 minutes à 1 heure. Remuez de temps en temps.
🔥 aucunMINUTEUR50 MIN50:00MINUTES · SECONDESSeiches à la sétoise · étape 8 · Laissez mijoter doucement pendant 50 minutes à 1 heure - 9
Étape 9
Vérifiez la tendreté à partir de 50 minutes : un morceau doit se laisser traverser facilement par la pointe d’un couteau et être tendre sous la dent. Si la seiche reste caoutchouteuse, poursuivez le mijotage doux par tranches de 10 minutes en vérifiant qu’il reste suffisamment de sauce.
🔥 aucunRepère visuel· Vérifiez la tendreté à partir de 50 minutes : un morceau doit se laisser traverser facilement par la pointe d’un couteau et être tendre sous la dent.MINUTEUR50 MIN50:00MINUTES · SECONDESSeiches à la sétoise · étape 9 · Vérifiez la tendreté à partir de 50 minutes - 10
Étape 10
Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement puis laissez reposer 10 minutes hors du feu. Servez avec du riz, des pommes de terre ou, en accompagnement facultatif, une petite quantité d’aïoli.
🔥 aucunMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESSeiches à la sétoise · étape 10 · Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement puis laissez reposer 10 min
Le geste à retenir
La seiche supporte soit une cuisson très brève, soit un mijotage suffisamment long ; dans cette recette en sauce, poursuivez jusqu’à réelle tendreté plutôt que de vous arrêter strictement à l’horloge.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Laissez suer le tout pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
- Vérifiez la tendreté à partir de 50 minutes : un morceau doit se laisser traverser facilement par la pointe d’un couteau et être tendre sous la dent.
Erreurs fréquentes
- Cuire la seiche à feu vif pendant seulement 15 minutes, ce qui la laissera dure comme du caoutchouc.
- Oublier de laisser évaporer l'eau de la seiche au début, ce qui diluera excessivement la sauce tomate.
- Négliger le déglaçage au vin blanc, qui apporte la complexité aromatique indispensable à la sauce sétoise.
- Se fier uniquement au temps indiqué sans vérifier les repères de texture et de cuisson décrits dans la fiche.
Comment rattraper
- Cuire la seiche à feu vif pendant seulement 15 minutes, ce qui la laissera dure comme du caoutchouc. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Oublier de laisser évaporer l'eau de la seiche au début, ce qui diluera excessivement la sauce tomate. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Négliger le déglaçage au vin blanc, qui apporte la complexité aromatique indispensable à la sauce sétoise. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Se fier uniquement au temps indiqué sans vérifier les repères de texture et de cuisson décrits dans la fiche. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
Préparation à l’avance
- Préparez à l’avance uniquement les éléments dont la conservation est explicitement indiquée.
Pour aller plus loin
- La seiche supporte soit une cuisson très brève, soit un mijotage suffisamment long ; dans cette recette en sauce, poursuivez jusqu’à réelle tendreté plutôt que de vous arrêter strictement à l’horloge.
- Laissez l'eau initiale de la seiche s'évaporer complètement avant d'ajouter les oignons et les tomates.
- Servez avec un riz crémeux qui absorbe la délicieuse sauce tomate.
- Préparez et pesez tous les ingrédients avant de commencer afin de ne pas interrompre une étape de cuisson courte ou technique.
Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique (les plats en sauce mijotés sont souvent encore meilleurs réchauffés). Réchauffage : 15 minutes à feu doux dans une casserole.
Voir les indications de conservation de la fiche.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Seiches à la sétoise est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Seiches à la sétoise ?
Comptez environ 1 h 45 au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Seiches à la sétoise à l’avance ?
Préparez à l’avance uniquement les éléments dont la conservation est explicitement indiquée.
Comment conserver Seiches à la sétoise ?
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique (les plats en sauce mijotés sont souvent encore meilleurs réchauffés). Réchauffage : 15 minutes à feu doux dans une casserole.
Peut-on congeler Seiches à la sétoise ?
Voir les indications de conservation de la fiche.
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