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♡ Plat du jourBlanquette de la mer
Cabillaud, saumon et Saint-Jacques se mêlent aux légumes dans une sauce blanche. Les morceaux de poisson restent tendres au milieu de la garniture crémeuse.
Ingrédients
pour le poisson et les fruits de mer
pour les legumes et le bouillon
pour la liaison et la finition
Ustensiles nécessaires
Ne faites jamais bouillir la sauce après l'incorporation du jaune d'œuf et de la crème, sinon la liaison sera détruite.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement capable de recueillir la sauce : purée de pommes de terre, pommes vapeur, pâtes fraîches ou légumes verts selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Sortez du réfrigérateur le poisson, les Saint-Jacques, la crème et le jaune d'œuf 20 minutes avant de cuisiner.
- Lavez tous les légumes soigneusement.
- Vérifiez l'absence d'arêtes dans les morceaux de cabillaud et de saumon en passant délicatement le bout de vos doigts sur la chair (retirez les éventuelles arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler de cuisine propre).
- Pesez et mesurez l'ensemble des liquides et des ingrédients solides.
Préparation des légumes
- 1
Étape 1
Prenez les 3 carottes, épluchez-les, coupez les deux extrémités, puis taillez-les en rondelles régulières d'environ 4 millimètres d'épaisseur.
- 2
Étape 2
Prenez les 2 blancs de poireaux. Retirez les premières feuilles abîmées, coupez la racine, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Rincez l'intérieur sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Émincez-les ensuite en fines lanières (julienne) de 5 millimètres de large.
▶ Voir la technique : Tailler en julienne - 3
Étape 3
Épluchez l'oignon jaune et hachez-le finement.
Cuisson des légumes et création du bouillon
- 4
Étape 4
Posez le faitout sur votre plaque de cuisson. Ajoutez 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile neutre.
- 5
Étape 5
Allumez le feu sur moyen. Laissez fondre le beurre pendant 1 minute sans le laisser brunir.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 6
Étape 6
Ajoutez l'oignon haché et faites-le suer pendant 3 minutes en remuant avec la spatule en bois. Il doit devenir translucide.
- 7
Étape 7
Ajoutez les rondelles de carottes et les lanières de poireaux. Faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent s'assouplir légèrement.
- 8
Étape 8
Versez les 25 cl de vin blanc sec dans le faitout. Augmentez le feu sur vif pendant 3 minutes pour laisser l'alcool s'évaporer (la vapeur d'alcool s'échappe, l'odeur forte s'atténue).
- 9
Étape 9
Versez les 50 cl de fumet de poisson chaud et ajoutez le bouquet garni, la pincée de sel et le poivre.
- 10
Étape 10
Dès l'ébullition, baissez le feu sur doux, couvrez le faitout et laissez mijoter pendant 15 minutes. Les carottes doivent commencer à être tendres sous la lame d'un couteau.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Pochage du poisson et des fruits de mer
- 11
Étape 11
Ouvrez le faitout. Déposez délicatement les cubes de cabillaud, les cubes de saumon et les noix de Saint-Jacques dans le bouillon chaud, en les répartissant harmonieusement parmi les légumes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 12
Étape 12
Remettez le couvercle et laissez pocher sur feu doux pendant 6 à 7 minutes. N'augmentez surtout pas le feu : le poisson doit cuire dans un frémissement très discret, sinon sa chair délicate va s'effriter et se désintégrer.
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 13
Étape 13
À l'aide d'une écumoire, sortez délicatement les morceaux de poisson et les fruits de mer du faitout, ainsi que les légumes, et déposez-les dans un grand plat creux préchauffé. Couvrez ce plat avec une feuille d'aluminium pour les maintenir au chaud. Laissez le bouillon de cuisson dans le faitout.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Préparation du roux blanc
- 14
Étape 14
Dans une petite casserole séparée, faites fondre 30 g de beurre sur feu doux.
🔥 feu douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 15
Étape 15
Dès que le beurre est fondu, ajoutez en une seule fois les 30 g de farine.
- 16
Étape 16
Mélangez immédiatement et énergiquement avec le fouet de cuisine pendant 1 à 2 minutes sur feu doux. Le mélange (le roux) doit mousser légèrement et devenir blond très clair, sans coloration brune.
🔥 feu doux
Réalisation de la sauce veloutée
- 17
Étape 17
Prélevez 40 cl du bouillon de cuisson chaud resté dans le faitout (passez-le à travers la passoire fine pour retenir les petits résidus).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 18
Étape 18
Versez ce bouillon louche par louche dans la petite casserole contenant le roux, tout en fouettant vigoureusement et sans interruption. Cette méthode évite la formation de grumeaux.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 19
Étape 19
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant constamment avec le fouet. Au bout de 3 à 4 minutes, la sauce va s'épaissir et napper l'arrière d'une cuillère.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 20
Étape 20
Dans le bol mélangeur, battez les 10 cl de crème fraîche et le jaune d'œuf avec une fourchette.
- 21
Étape 21
Retirez la casserole de sauce du feu. Prélevez deux cuillères à soupe de sauce chaude et incorporez-les dans le bol de crème et d'œuf (cette étape s'appelle la température ou la liaison, elle évite que le jaune d'œuf ne cuise en morceaux au contact de la chaleur).
- 22
Étape 22
Versez le contenu du bol dans la casserole de sauce en remuant énergiquement au fouet. N'allumez plus le feu après cette étape, sous peine de faire cailler le jaune d'œuf.
- 23
Étape 23
Incorporez le jus du demi-citron et le persil plat coupé très finement. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Assemblage final
- 24
Étape 24
Nappez délicatement les poissons, les fruits de mer et les légumes réservés dans le plat creux avec cette sauce onctueuse bien chaude.
- 25
Étape 25
Servez immédiatement avec du riz blanc étuvé.
