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♡ Plat du jourSauce hollandaise
Les jaunes d’œufs et le beurre composent une sauce chaude et veloutée. Le citron lui apporte une acidité légère pour accompagner œufs, légumes ou poissons.
Ingrédients
pour la sauce
Ustensiles nécessaires
Maîtrise de la température : Le bain-marie ne doit jamais bouillir violemment, sous peine de transformer les œufs en brouillade.
Service et accompagnements
À servir avec des poissons, des œufs, des asperges ou d’autres légumes vapeur.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Clarification du beurre : Faites fondre les 150 g de beurre dans la petite casserole sur feu très doux sans le colorer. Retirez la mousse blanche à la surface (le petit-lait) à l'aide d'une cuillère, et versez le beurre clarifié chaud dans un pichet.
- Préparation du bain-marie : Remplissez la casserole moyenne d'eau sur 3 cm de hauteur et portez à frémissement doux sur feu doux.
Sabayon de jaunes d'œufs
- 1
Étape 1
Dans le saladier en inox, déposez les 3 jaunes d'œufs et la cuillère à soupe d'eau froide.
- 2
Étape 2
Portez d’abord l’eau à ébullition dans la casserole. Posez le saladier sur la casserole d'eau frémissante (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau bouillante).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 3
Étape 3
Fouettez vigoureusement et sans interruption avec le fouet de cuisine pendant 3 à 4 minutes.
- 4
Étape 4
Comment vérifier la texture : Les jaunes d'œufs doivent doubler de volume, devenir mousseux, légers et former un ruban onctueux (le sabayon). Attention : baissez le feu si l'eau bout trop fort pour éviter de cuire les œufs.
Repère visuel· Les jaunes d'œufs doivent doubler de volume, devenir mousseux, légers et former un ruban onctueux (le sabayon). Attention : baissez le feu si l'eau bout trop fort pour éviter de cuire les œufs.
Incorporation du beurre clarifié
- 5
Étape 5
Retirez le saladier du grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière et posez-le sur un torchon sur votre plan de travail pour stabiliser la température.
- 6
Étape 6
Tout en fouettant constamment, versez le beurre clarifié chaud en tout petit filet très lent.
▶ Voir la technique : Clarifier du beurre - 7
Étape 7
Comment vérifier l'émulsion : La sauce doit s'épaissir, devenir brillante, riche, onctueuse et nappante à mesure que vous ajoutez le beurre.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· La sauce doit s'épaissir, devenir brillante, riche, onctueuse et nappante à mesure que vous ajoutez le beurre.
Assaisonnement et jus de citron
- 8
Étape 8
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez la cuillère à soupe de jus de citron frais, la pincée de sel fin et la toute petite pincée de piment de Cayenne.
- 9
Étape 9
Fouettez énergiquement pendant 15 secondes pour bien mélanger.
- 10
Étape 10
Comment vérifier que c'est réussi : La sauce doit napper parfaitement le dos d'une cuillère, être veloutée, brillante et présenter un équilibre parfait entre la rondeur du beurre et l'acidité rafraîchissante du citron. Servez immédiatement.
Repère visuel· La sauce doit napper parfaitement le dos d'une cuillère, être veloutée, brillante et présenter un équilibre parfait entre la rondeur du beurre et l'acidité rafraîchissante du citron. Servez immédiatement.
