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♡ Plat du jourSauce béarnaise
Le beurre se lie aux jaunes d’œufs et à une réduction d’échalote. L’estragon et le vinaigre donnent leur fraîcheur à cette sauce onctueuse.
Ingrédients
pour la reduction
pour l emulsion
Ustensiles nécessaires
Contrôler la température du bain-marie : Si l'eau bout trop fort, les œufs cuisent instantanément et la sauce est ratée.
Service et accompagnements
À servir principalement avec une viande grillée ou rôtie, des pommes de terre ou certains poissons selon le plat.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Clarification du beurre : Faites fondre les 150 g de beurre doux dans une petite casserole sur feu très doux sans le colorer. Retirez la mousse blanche qui se forme à la surface (le petit-lait) à l'aide d'une cuillère, et versez le beurre chaud clarifié dans un petit pichet en ne gardant que le corps gras jaune d'or.
- Hachage : Hachez finement les échalotes. Effeuillez l'estragon et le cerfeuil, réservez les feuilles pour la fin et conservez les tiges.
La réduction aromatique
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Étape 1
Dans la petite casserole, réunissez les échalotes hachées, les 4 cl de vinaigre de vin blanc, les 4 cl de vin blanc sec et les tiges d'estragon.
- 2
Étape 2
Posez la casserole sur feu moyen pendant 5 à 7 minutes.
🔥 feu moyen - 3
Étape 3
Comment vérifier la réduction : Laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé (il ne doit rester que l'équivalent d'une cuillère à soupe de liquide humide avec les échalotes confites).
Repère visuel· Laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé (il ne doit rester que l'équivalent d'une cuillère à soupe de liquide humide avec les échalotes confites). - 4
Étape 4
Retirez du feu, filtrez rapidement à travers la passoire fine pour récupérer le liquide (vous pouvez garder un tout petit peu d'échalotes si vous aimez la texture) et laissez tiédir 2 minutes.
Montage des jaunes d'œufs au bain-marie
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Étape 5
Remplissez la casserole moyenne d'eau sur 3 cm de hauteur et portez à frémissement sur feu doux (l'eau ne doit pas bouillir violemment).
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Dans le saladier en inox (ou posé sur le grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière sans que le fond ne touche l'eau bouillante), déposez les 3 jaunes d'œufs et la réduction d'échalotes filtrée.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 7
Étape 7
Fouettez vigoureusement et sans interruption avec le fouet de cuisine pendant 3 à 5 minutes au-dessus du grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière chaud.
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Étape 8
Comment vérifier la texture : Les jaunes d'œufs doivent doubler de volume, devenir mousseux, crémeux et former un ruban épais lorsque vous soulevez le fouet (c'est le sabayon). Attention : si le feu est trop fort, les œufs vont cuire et faire des grumeaux (œufs brouillés).
▶ Voir la technique : Cuire des œufs brouillésRepère visuel· Les jaunes d'œufs doivent doubler de volume, devenir mousseux, crémeux et former un ruban épais lorsque vous soulevez le fouet (c'est le sabayon). Attention : si le feu est trop fort, les œufs vont cuire et faire des grumeaux (œufs brouillés).
Incorporation du beurre clarifié en filet
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Étape 9
Retirez le saladier du grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière (posez-le sur un torchon sur votre plan de travail pour stabiliser la température).
- 10
Étape 10
Tout en fouettant constamment et sans s'arrêter, versez le beurre clarifié chaud en tout petit filet continu (comme pour une mayonnaise).
▶ Voir la technique : Clarifier du beurre - 11
Étape 11
Comment vérifier l'émulsion : La sauce doit s'épaissir progressivement, devenir brillante, onctueuse et nappante. Si vous ajoutez le beurre trop vite, la sauce va se « couper » (le beurre va se séparer des œufs).
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· La sauce doit s'épaissir progressivement, devenir brillante, onctueuse et nappante. Si vous ajoutez le beurre trop vite, la sauce va se « couper » (le beurre va se séparer des œufs).
Finition et assaisonnement
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Étape 12
Une fois tout le beurre incorporé et la sauce bien nappante, ajoutez la cuillère à soupe d'estragon frais coupé très finement et la cuillère de cerfeuil.
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Étape 13
Ajoutez la pincée de sel fin et la pincée de poivre blanc moulu.
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Étape 14
Mélangez délicatement avec le fouet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement (la béarnaise ne se garde pas sur le feu).
▶ Voir la technique : Monter une sauce béarnaise
