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♡ Plat du jourBeurre blanc ligérien
Le beurre se lie à une réduction de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes. Une sauce souple et acidulée qui accompagne les poissons.
Ingrédients
pour la base de la sauce
pour l emulsion
Ustensiles nécessaires
Garder le beurre froid : C'est le choc thermique entre la réduction chaude et le beurre froid qui permet de créer l'émulsion.
Service et accompagnements
Cette sauce accompagne un plat principal ; servez-la en quantité mesurée afin qu’elle complète l’aliment principal sans le masquer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Ciselage des échalotes : Sur la planche à découper avec le couteau d'office, coupez chaque échalote en deux dans le sens de la longueur, posez-les à plat, pratiquez des incisions horizontales puis verticales très serrées pour obtenir de tout petits dés réguliers (environ 2 mm).
- Découpe du beurre : Coupez les 150 g de beurre très froid en petits dés. Remettez-les immédiatement au réfrigérateur car le beurre doit être froid au moment de l'incorporation pour réussir l'émulsion.
- Mesure des liquides : Versez le vin blanc, le vinaigre et l'eau dans le verre doseur.
La réduction des échalotes
- 1
Étape 1
Déposez les échalotes coupées très finement dans la petite casserole en inox.
- 2
Étape 2
Versez par-dessus les 5 cl de vin blanc sec, les 3 cl de vinaigre de vin blanc et les 2 cuillères à soupe d'eau froide.
- 3
Étape 3
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la casserole sur le feu réglé sur moyen-vif pendant environ 1 minute pour amener le liquide à frémissement.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 4
Étape 4
Baissez ensuite le feu sur doux et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes sans couvrir, en remuant de temps en temps avec le fouet.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
Étape 5
Comment vérifier : Le liquide doit presque entièrement s'évaporer. Il ne doit rester au fond de la casserole qu'une cuillère à soupe d'un résidu humide, sirupeux et brillant, avec des échalotes complètement tendres et translucides. S'il reste trop de liquide, la sauce sera trop acide et liquide.
Repère visuel· Le liquide doit presque entièrement s'évaporer. Il ne doit rester au fond de la casserole qu'une cuillère à soupe d'un résidu humide, sirupeux et brillant, avec des échalotes complètement tendres et translucides. S'il reste trop de liquide, la sauce sera trop acide et liquide.
L'incorporation du premier beurre (création de la base)
- 6
Étape 6
Baissez le feu de la casserole sur très doux (ou retirez la casserole du feu si votre plaque chauffe encore trop).
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 7
Étape 7
Ajoutez 3 ou 4 petits dés de beurre très froid dans la casserole.
- 8
Étape 8
Fouettez vigoureusement et en continu avec le fouet à main pendant 1 à 2 minutes.
- 9
Étape 9
Comment vérifier : Les dés de beurre fondent progressivement et se lient au résidu d'échalotes pour former une émulsion crémeuse et mousseuse qui commence à épaissir.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· Les dés de beurre fondent progressivement et se lient au résidu d'échalotes pour former une émulsion crémeuse et mousseuse qui commence à épaissir.
L'émulsion progressive
- 10
Étape 10
Maintenez le feu sur très doux.
- 11
Étape 11
Incorporez le reste des dés de beurre froid un par un (ou par petits groupes de deux ou trois), tout en fouettant sans discontinuer.
- 12
Étape 12
Comment vérifier : À mesure que vous ajoutez le beurre, la sauce doit s'épaissir, devenir brillante, homogène et nappante. Si le beurre fond trop vite sans lier, retirez brièvement la casserole du feu tout en continuant de fouetter.
Repère visuel· À mesure que vous ajoutez le beurre, la sauce doit s'épaissir, devenir brillante, homogène et nappante. Si le beurre fond trop vite sans lier, retirez brièvement la casserole du feu tout en continuant de fouetter.
Assaisonnement et finition
- 13
Étape 13
Lorsque tout le beurre a été incorporé et que la sauce présente une belle consistance veloutée, retirez définitivement la casserole du feu.
- 14
Étape 14
Ajoutez la pincée de sel fin et les 3 tours de moulin à poivre blanc. Mélangez une dernière fois au fouet pendant 10 secondes.
- 15
Étape 15
Technique — Passer la sauce (optionnel mais recommandé pour les débutants) : Versez la sauce à travers la passoire fine placée au-dessus d'un bol propre, en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour récupérer tout le velouté tout en éliminant les morceaux d'échalotes.
- 16
Étape 16
Comment vérifier la texture : Trempez une cuillère dedans ; la sauce doit napper le dos de la cuillère de façon opaque et onctueuse, sans couler trop rapidement. Servez immédiatement.
Repère visuel· Trempez une cuillère dedans ; la sauce doit napper le dos de la cuillère de façon opaque et onctueuse, sans couler trop rapidement. Servez immédiatement.
