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♡ Plat du jourSalmis de palombe
La palombe s’accompagne d’une sauce au vin rouge et aux aromates. Le jus concentré nappe les morceaux de gibier.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Un salmis n’est pas simplement une palombe marinée puis mijotée deux heures : la sauce se construit avec les carcasses et le vin, tandis que les morceaux à servir sont cuits de façon à préserver leur texture.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Faites préparer le gibier par un professionnel.
- Séparez avant cuisson les morceaux destinés à la sauce et ceux destinés à être servis.
- Préparez vin et fond mesurés avant la coloration.
Faire préparer les palombes correctement
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Étape 1
Pour une première réalisation, demandez au volailler ou au fournisseur de gibier de plumer, vider et parer les palombes. Faites séparer les cuisses des coffres tout en conservant carcasses, cous et parures pour la sauce. Vérifiez soigneusement qu’il ne reste ni petit éclat d’os ni projectile dans la chair.
Repère visuel· Les morceaux destinés à être servis sont propres et les carcasses sont réservées séparément pour la sauce.
Colorer les carcasses et les cuisses
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Étape 2
Faites chauffer l’huile avec 20 g de beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif. Ajoutez carcasses, cous et cuisses en petites quantités et faites-les colorer 8 à 10 minutes en les retournant. Recherchez une couleur brun doré soutenue, sans parties noires : cette coloration donnera la profondeur de la sauce.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Les os et les cuisses sont bien dorés sur plusieurs faces sans brûler.
Ajouter les légumes aromatiques
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Étape 3
Ajoutez carottes, oignons, échalote et ail. Baissez sur feu moyen et faites cuire 6 à 8 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent commencer à brunir légèrement et à ramollir. Ajoutez le bouquet garni.
🔥 feu moyenRepère visuel· Les légumes sont souples et légèrement colorés, et le fond de la cocotte porte des traces brunes mais non brûlées.
Verser l’alcool puis le vin
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Étape 4
Éloignez la cocotte de toute flamme vive si vous utilisez du cognac ou de l’armagnac. Versez l’alcool et laissez-le réduire presque complètement sans obligation de le flamber. Ajoutez ensuite le vin rouge, grattez le fond puis faites réduire à découvert 10 à 15 minutes, jusqu’à perdre environ un tiers du volume.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Le vin a réduit, son odeur est moins alcoolisée et le liquide commence à concentrer sa couleur.
Mijoter la base de sauce
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Étape 5
Ajoutez le fond de volaille, portez à frémissement puis baissez sur feu doux. Couvrez partiellement et laissez cuire 45 à 60 minutes. Le liquide doit frémir doucement, pas bouillir fortement. Ajoutez un peu d’eau si les carcasses ne sont plus suffisamment entourées de liquide.
🔥 feu douxRepère visuel· Le liquide est sombre, aromatique et a pris le goût du gibier ; les cuisses commencent à être tendres.
Filtrer et réduire la sauce
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Étape 6
Retirez les cuisses et gardez-les couvertes. Versez tout le contenu de la cocotte dans une passoire fine placée au-dessus d’une casserole. Pressez légèrement les solides avec le dos d’une louche sans les écraser en purée. Remettez la sauce filtrée sur feu moyen et réduisez 8 à 12 minutes jusqu’à obtenir une consistance qui nappe légèrement une cuillère.
🔥 feu moyenRepère visuel· La sauce est lisse, brillante et assez concentrée pour laisser une fine pellicule sur le dos d’une cuillère.
Cuire les morceaux charnus sans les dessécher
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Étape 7
Pendant la réduction de la sauce, assaisonnez les coffres ou les morceaux de poitrine. Faites-les dorer dans 20 g de beurre sur feu moyen-vif, puis terminez leur cuisson au four à 180 °C quelques minutes selon leur taille. Pour une cuisson prudente du gibier, contrôlez la température à cœur et servez la chair bien chaude ; si vous suivez une cuisson rosée traditionnelle, elle doit être réservée à un produit dont la traçabilité et la préparation sont maîtrisées.
🔥 four 180 °C après colorationRepère visuel· La chair est chaude à cœur et reste juteuse ; la surface est bien colorée.
Réunir la viande et la sauce
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Étape 8
Remettez les cuisses dans la sauce réduite et réchauffez-les 5 minutes à feu très doux. Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre restants en faisant tourner doucement la casserole pour donner de la brillance. Goûtez et rectifiez seulement maintenant le sel et le poivre.
🔥 feu très douxRepère visuel· La sauce enrobe les morceaux sans bouillir et reste brillante.
Préparer les croûtons et servir
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Étape 9
Faites griller les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Disposez la palombe dans des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et servez les croûtons à côté afin qu’ils restent croustillants jusqu’au moment de les tremper.
Repère visuel· La viande est chaude, la sauce bien nappante et les croûtons restent secs et croustillants.
