Explorer autour de cette recette
♡ Plat du jourLièvre à la royale
Le lièvre se prépare avec une farce de porc et des aromates, dans une sauce au vin rouge. Un plat de gibier riche, à servir en petites portions.
Ingrédients
la viande et la farce
la sauce et le braisage
Ustensiles nécessaires
Le lièvre à la royale gagne énormément à être préparé deux jours à l'avance et réchauffé.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
La marinade de la viande
- 1
Étape 1
Placez les morceaux et le lièvre désossé dans un grand récipient. Ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni et arrosez avec le vin rouge et le cognac. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
🔥 Aucun à 4 °CRepère visuel· La viande s'est imprégnée des aromates et le vin rouge a pris une teinte plus sombre.
Confection de la farce
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez la gorge de porc hachée, le foie du lièvre haché menu, les échalotes et l'ail. Salez et poivrez délicatement.
🔥 AucunRepère visuel· La farce est homogène et bien liée.
Montage et ficelage du lièvre
- 3
Étape 3
Garnissez le lièvre désossé avec la farce préparée. Roulez-le soigneusement sur lui-même pour enfermer la farce, puis ficelez-le de manière serrée et régulière sur toute sa longueur.
🔥 AucunRepère visuel· Le rôti de lièvre formé est bien cylindrique et solidement maintenu par la ficelle.
Saisir la viande
- 4
Étape 4
Dans la grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Mettez le lièvre ficelé et faites-le dorer uniformément sur toutes ses faces pendant 15 minutes.
▶ Voir la technique : Cuire un steak🔥 VifRepère visuel· La surface du lièvre est joliment colorée et croustillante.
Braisage long
- 5
Étape 5
Préchauffez le four à 140 °C avant d’y placer le plat. Ajoutez les légumes de la marinade filtrés et le lard fumé dans la cocotte. Versez le liquide de la marinade et le bouillon de bœuf. Portez à frémissement, couvrez, puis enfournez à 140°C pendant 5 heures.
🔥 Doux à 140 °CRepère visuel· Le liquide bouillonne à peine et la viande confit lentement dans la cocotte fermée.
Liaison au sang
- 6
Étape 6
Sortez délicatement le lièvre. Incorporez le sang réservé du lièvre dans la sauce chaude en fouettant vivement hors du feu, puis remettez à feu très doux pendant 5 minutes sans faire bouillir.
🔥 Très doux à 80 °CRepère visuel· La sauce s'épaissit et devient nappante et brillante.
