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♡ Plat du jourRôti de veau aux girolles
Les girolles et les échalotes accompagnent le rôti de veau. Le jus parfumé nappe les tranches de viande au moment du service.
Ingrédients
pour le roti et la cocotte
Ustensiles nécessaires
Le temps de repos sous aluminium : Indispensable pour que les sucs se redistribuent dans la viande et qu'elle ne se dessèche pas à la découpe.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Nettoyage des girolles : Ne lavez jamais les girolles à grande eau. Brossez délicatement les pieds et les chapeaux avec un pinceau propre ou un linge humide pour enlever la terre et les aiguilles de pin. Coupez l'extrémité terreuse du pied.
- Température de la viande : Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer pour qu'il soit à température ambiante.
- Four : Préchauffez le four à 180 °C chaleur traditionnelle (170 °C en chaleur tournante), grille placée au milieu. Prévoyez 15 minutes de préchauffage.
Dorer le rôti de veau en cocotte
- 1
Étape 1
Posez la cocotte en fonte sur feu moyen. Ajoutez 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol.
🔥 feu moyen - 2
Étape 2
Lorsque le beurre est chaud et mousseux, déposez le rôti de veau au centre.
- 3
Étape 3
Faites-le dorer pendant 10 minutes en le retournant toutes les 2 ou 3 minutes avec une spatule pour colorer uniformément toutes ses faces.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 4
Étape 4
Retirez le rôti de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez-le sur une assiette.
Suer les aromates et déglacer
- 5
Étape 5
Dans la même cocotte contenant les jus du veau, baissez le feu sur moyen-doux. Ajoutez les échalotes hachées et l'ail écrasé. Faites-les suer 3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- 6
Étape 6
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Versez les 15 cl de vin blanc sec. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte avec la spatule pour décoller tous les jus caramélisés (déglaçage). Laissez bouillir 2 minutes à découvert pour évaporer l'alcool.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 7
Étape 7
Versez les 20 cl de fond de veau chaud. Ajoutez le thym, le laurier, 1 pincée de sel et 4 tours de moulin à poivre.
Cuisson du rôti au four
- 8
Étape 8
Remettez le rôti de veau doré au centre de la cocotte, directement dans le liquide.
- 9
Étape 9
Plantez la sonde du thermomètre de cuisine au cœur de la partie la plus épaisse du rôti.
- 10
Étape 10
Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez dans le four préchauffé à 180 °C (traditionnelle), grille au milieu, pour une durée de 35 à 40 minutes.
🔥 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 11
Étape 11
Surveillez la température à cœur : sortez la cocotte du four lorsque la sonde indique 68 °C à 70 °C (la chair doit être légèrement rosée et juteuse).
🔥 68 °C - 12
Sauter les girolles et lier la sauce
- 13
Étape 13
Pendant que le rôti repose, poêlez les girolles nettoyées dans la poêle de 26 cm avec les 10 g de beurre restants sur feu vif pendant 5 minutes pour évaporer leur eau, puis ajoutez-les dans la cocotte avec le jus de repos du rôti.
🔥 feu vif - 14
Étape 14
Laissez mijoter la sauce aux girolles à découvert sur feu moyen pendant 5 minutes pour qu'elle réduise et devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
