Risotto à la courge
Le risotto à la courge est un plat emblématique de la gastronomie italienne, particulièrement apprécié dans les régions du nord comme la Lombardie et la Vénétie au cœur de l'automne. Il se caractérise par une texture extrêmement onctueuse, veloutée et nappante, obtenue entièrement grâce à l'amidon du riz et à la chair fondante de la courge, sans aucune adjonction de crème fraîche. Visuellement, il arbore une belle couleur jaune orangé lumineuse, parsemée de points verts de persil et de copeaux de parmesan. En bouche, la douceur sucrée et chaleureuse de la courge s'accorde parfaitement avec l'acidité subtile du vin blanc et la puissance saline du fromage affiné. Le grain de riz reste parfaitement al dente, offrant un contraste de texture idéal avec le crémeux de la préparation. Le résultat attendu est un plat réconfortant, élégant, riche en saveurs automnales et parfaitement équilibré.
120 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 320 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 600 g de chair de courge butternut (poids net épluché)
- 1 oignon jaune moyen (environ 120 g)
- 1 gousse d'ail
- 1 l de bouillon de légumes chaud
- 12 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre doux
- 30 ml d'huile d'olive extra vierge
- 60 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Préparation
- 1
Étape 1
Préparation de la courge : À l'aide d'un couteau d'office, retirez la peau de 600 g de courge butternut, éliminez les graines et les filaments, puis coupez la chair en petits dés réguliers d'environ 1 cm de côté.
MINUTEUR600 MIN10:00:00HEURES · MIN · SECRisotto à la courge · étape 1 · Préparation de la courge : À l'aide d'un couteau d'office, retirez la pe - 2
Étape 2
Éminçage : Pelez et ciselez finement 1 oignon jaune. Pelez 1 gousse d'ail et retirez son germe.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 2 · Éminçage : Pelez et ciselez finement 1 oignon jaune - 3
Étape 3
Chauffage du bouillon : Dans la casserole moyenne, portez 1 l de bouillon de légumes à frémissement et maintenez-le à feu doux pendant toute la durée de la recette.
🔥 feu douxMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 3 · Chauffage du bouillon : Dans la casserole moyenne, portez 1 l de bouillo - 4
Étape 4
Cuisson initiale de la courge : Dans la grande sauteuse à fond épais, faites chauffer 15 ml d'huile d'olive et 10 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé et la moitié de l'oignon ciselé. Laissez suer 2 minutes sans colorer.
▶ Voir la technique : Ciseler un oignon🔥 feu moyenRepère visuel· Cuisson initiale de la courge : Dans la grande sauteuse à fond épais, faites chauffer 15 ml d'huile d'olive et 10 g de beurre à feu moyen.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 4 · Cuisson initiale de la courge : Dans la grande sauteuse à fond épais, fa - 5
Étape 5
Incorporez les deux tiers des dés de courge dans la sauteuse. Ajoutez une louche de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la courge soit complètement tendre. Écrasez grossièrement ces morceaux à la spatule pour former une purée grossière. Réservez le reste des dés crus.
🔥 feu douxRepère visuel· Ajoutez une louche de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la courge soit complètement tendre.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 5 · Incorporez les deux tiers des dés de courge dans la sauteuse - 6
Étape 6
Nacrage du riz : Dans la même sauteuse (ou après avoir retiré la purée si nécessaire, mais il est préférable de l'intégrer directement), ajoutez le reste de l'huile d'olive et le reste d'oignon. Faites-les suer 2 minutes, puis ajoutez 320 g de riz Arborio ou Carnaroli. Remuez constamment à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient nacrés (translucides sur les bords).
🔥 feu moyenRepère visuel· Remuez constamment à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient nacrés (translucides sur les bords).MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 6 · Nacrage du riz : Dans la même sauteuse (ou après avoir retiré la purée s - 7
Étape 7
Déglacement : Versez 12 cl de vin blanc sec. Laissez l'alcool s'évaporer complètement en remuant, pendant environ 1 à 2 minutes.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 7 · Déglacement : Versez 12 cl de vin blanc sec - 8
Étape 8
Cuisson par absorption : Ajoutez le reste des dés de courge crus et commencez à verser le bouillon chaud louche après louche, en attendant que chaque louche soit presque totalement absorbée avant d'ajouter la suivante, tout en remuant fréquemment. Cette étape dure environ 16 à 18 minutes.
MINUTEUR18 MIN18:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 8 · Cuisson par absorption : Ajoutez le reste des dés de courge crus et comm - 9
Étape 9
Vérification : Le riz doit être cuit al dente (ferme sous la dent mais tendre à l'extérieur) et l'ensemble doit être crémeux. Retirez la sauteuse du feu.
Repère visuel· Vérification : Le riz doit être cuit al dente (ferme sous la dent mais tendre à l'extérieur) et l'ensemble doit être crémeux. - 10
Étape 10
Mantecatura : Ajoutez 30 g de beurre froid coupé en dés, 60 g de Parmigiano Reggiano râpé et une pincée de noix de muscade. Mélangez énergiquement (battez) avec la spatule pour incorporer de l'air et lier les matières grasses avec l'amidon.
MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 10 · Mantecatura : Ajoutez 30 g de beurre froid coupé en dés, 60 g de Parmigi - 11
Étape 11
Repos et service : Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRisotto à la courge · étape 11 · Repos et service : Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes hors
Le geste à retenir
Maintenez impérativement le bouillon à frémissement constant ; un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et nuirait à la libération de l'amidon.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Cuisson initiale de la courge : Dans la grande sauteuse à fond épais, faites chauffer 15 ml d'huile d'olive et 10 g de beurre à feu moyen.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la courge soit complètement tendre.
- Remuez constamment à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient nacrés (translucides sur les bords).
- Vérification : Le riz doit être cuit al dente (ferme sous la dent mais tendre à l'extérieur) et l'ensemble doit être crémeux.
Erreurs fréquentes
- Ajouter tout le bouillon en une seule fois, ce qui transformerait le risotto en une bouillie de riz bouilli.
- Utiliser de la crème fraîche pour donner du crémeux, ce qui dénature la technique traditionnelle de la mantecatura.
- Cuire le riz à feu trop vif, ce qui ferait évaporer le liquide en surface sans cuire l'intérieur du grain.
- Saler excessivement le bouillon au départ, car la réduction va concentrer le sel.
Comment rattraper
- Risotto trop sec en fin de cuisson : Ajoutez immédiatement une louche de bouillon chaud supplémentaire et remuez vigoureusement hors du feu.
- Riz encore trop dur alors qu'il n'y a plus de bouillon : Ajoutez un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud et poursuivez la cuisson 2 minutes en surveillant.
- Manque de crémeux : Ajoutez une noix de beurre supplémentaire et un supplément de parmesan lors de la mantecatura hors du feu.
Préparation à l’avance
- Le risotto ne se réchauffe pas bien et doit être servi immédiatement après sa préparation. Toutefois, vous pouvez éplucher et couper la courge ainsi que ciseler l'oignon à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques.
Pour aller plus loin
- Ne cessez pas complètement de remuer le risotto, car le mouvement favorise le frottement des grains et libère l'amidon nécessaire au crémeux.
- Choisissez une courge dense comme la butternut ou le potimarron pour éviter un excès d'eau qui détremperait le riz.
- Ne rincez jamais le riz avant la cuisson, sous peine d'éliminer l'amidon indispensable à la réussite du plat.
Conservation
Le risotto cuit se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mais sa texture se dégrade. Il est préférable de le recycler en arancini (boulettes de riz panées et frites).
Déconseillée, car la structure du riz cuit perd sa texture et devient farineuse après décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Risotto à la courge est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Risotto à la courge ?
Comptez environ 50 min au total dont environ 25 min de préparation.
Peut-on préparer Risotto à la courge à l’avance ?
Le risotto ne se réchauffe pas bien et doit être servi immédiatement après sa préparation. Toutefois, vous pouvez éplucher et couper la courge ainsi que ciseler l'oignon à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques.
Comment conserver Risotto à la courge ?
Le risotto cuit se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mais sa texture se dégrade. Il est préférable de le recycler en arancini (boulettes de riz panées et frites).
Peut-on congeler Risotto à la courge ?
Déconseillée, car la structure du riz cuit perd sa texture et devient farineuse après décongélation.
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