Risotto à la courge

Préparation

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   Étape 1

   Préparation de la courge : À l'aide d'un couteau d'office, retirez la peau de 600 g de courge butternut, éliminez les graines et les filaments, puis coupez la chair en petits dés réguliers d'environ 1 cm de côté.
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   Étape 2

   Éminçage : Pelez et ciselez finement 1 oignon jaune. Pelez 1 gousse d'ail et retirez son germe.
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   Étape 3

   Chauffage du bouillon : Dans la casserole moyenne, portez 1 l de bouillon de légumes à frémissement et maintenez-le à feu doux pendant toute la durée de la recette.

   🔥 feu doux
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   Étape 4

   Cuisson initiale de la courge : Dans la grande sauteuse à fond épais, faites chauffer 15 ml d'huile d'olive et 10 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé et la moitié de l'oignon ciselé. Laissez suer 2 minutes sans colorer.

   ▶ Voir la technique : Ciseler un oignon

   🔥 feu moyenRepère visuel· Cuisson initiale de la courge : Dans la grande sauteuse à fond épais, faites chauffer 15 ml d'huile d'olive et 10 g de beurre à feu moyen.
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   Étape 5

   Incorporez les deux tiers des dés de courge dans la sauteuse. Ajoutez une louche de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la courge soit complètement tendre. Écrasez grossièrement ces morceaux à la spatule pour former une purée grossière. Réservez le reste des dés crus.

   🔥 feu douxRepère visuel· Ajoutez une louche de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la courge soit complètement tendre.
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   Étape 6

   Nacrage du riz : Dans la même sauteuse (ou après avoir retiré la purée si nécessaire, mais il est préférable de l'intégrer directement), ajoutez le reste de l'huile d'olive et le reste d'oignon. Faites-les suer 2 minutes, puis ajoutez 320 g de riz Arborio ou Carnaroli. Remuez constamment à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient nacrés (translucides sur les bords).

   🔥 feu moyenRepère visuel· Remuez constamment à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient nacrés (translucides sur les bords).
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   Étape 7

   Déglacement : Versez 12 cl de vin blanc sec. Laissez l'alcool s'évaporer complètement en remuant, pendant environ 1 à 2 minutes.
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   Étape 8

   Cuisson par absorption : Ajoutez le reste des dés de courge crus et commencez à verser le bouillon chaud louche après louche, en attendant que chaque louche soit presque totalement absorbée avant d'ajouter la suivante, tout en remuant fréquemment. Cette étape dure environ 16 à 18 minutes.
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   Étape 9

   Vérification : Le riz doit être cuit al dente (ferme sous la dent mais tendre à l'extérieur) et l'ensemble doit être crémeux. Retirez la sauteuse du feu.

   Repère visuel· Vérification : Le riz doit être cuit al dente (ferme sous la dent mais tendre à l'extérieur) et l'ensemble doit être crémeux.
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    Étape 10

    Mantecatura : Ajoutez 30 g de beurre froid coupé en dés, 60 g de Parmigiano Reggiano râpé et une pincée de noix de muscade. Mélangez énergiquement (battez) avec la spatule pour incorporer de l'air et lier les matières grasses avec l'amidon.
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    Étape 11

    Repos et service : Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.