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♡ Plat du jourRisotto italien aux cèpes
Risotto ai funghi porcini
Les cèpes frais et séchés parfument le riz pendant sa cuisson. Les grains gardent une légère résistance dans une sauce crémeuse au beurre.
Ingrédients
le bouillon
le risotto
Ustensiles nécessaires
Utilisez impérativement un riz italien à risotto (Carnaroli ou Arborio) riche en amidon.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Réhydratation des cèpes
- 1
Étape 1
Faites tremper les cèpes séchés dans 300 ml d'eau tiède pendant 20 minutes. Égouttez-les en conservant l'eau de trempage et filtrez cette eau à travers un linge fin pour éliminer toute trace de sable. Ajoutez cette eau filtrée au bouillon chaud.
🔥 DouxRepère visuel· Les cèpes sont souples et l'eau est parfumée et ambrée.
Cuisson des champignons frais
- 2
Étape 2
Dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre, faites sauter les cèpes frais et les cèpes séchés réhydratés à feu vif pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez légèrement, poivrez, ajoutez un peu de persil et réservez dans une assiette.
🔥 VifRepère visuel· Les champignons ont rendu leur eau et présentent une belle coloration dorée.
Sueur des échalotes et nacrage du riz
- 3
Étape 3
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d'huile d'olive et une noisette de beurre. Faites suer les échalotes coupées très finement à feu doux pendant 3 minutes sans coloration. Ajoutez le riz et mélangez sans cesse pendant 2 minutes pour enrober chaque grain de beurre.
🔥 DouxRepère visuel· Le cœur du grain de riz devient légèrement translucide avec un petit point blanc au centre.
Déglacer au vin blanc
- 4
Étape 4
Versez le vin blanc sec dans la sauteuse. Laissez évaporer complètement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide au fond.
🔥 MoyenRepère visuel· L'alcool s'est évaporé et l'odeur piquante a disparu, laissant place à un parfum vineux agréable.
Cuisson par absorption progressive
- 5
Étape 5
Ajoutez le bouillon chaud louche après louche en remuant constamment. Attendez que chaque louche soit presque totalement absorbée par le riz avant d'en rajouter une autre. À mi-cuisson (vers 8 minutes), incorporez la moitié des cèpes réservés. Comptez environ 18 minutes de cuisson au total pour le riz.
🔥 MoyenRepère visuel· Le riz devient crémeux et libère son amidon tout en restant al dente à cœur.
Mantecatura (la liaison finale)
- 6
Étape 6
Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste des cèpes, le beurre restant bien froid en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement (mantecare) pour émulsionner la sauce. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 ArrêtéRepère visuel· Le risotto forme une vagues souple dans l'assiette (all'onda) et brille intensément.
