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♡ Plat du jourQuenelles de brochet sauce Nantua
Les quenelles de brochet gonflent doucement dans une sauce aux écrevisses. Leur texture légère contraste avec le jus crémeux et parfumé.
Ingrédients
pour les quenelles de brochet
pour le pochage des quenelles
pour la sauce nantua
Ustensiles nécessaires
Le respect de la température du poisson : Travailler avec un brochet et un beurre très froids permet d'emprisonner l'air correctement lors du mixage et garantit que la quenelle va gonfler magnifiquement à la cuisson sans s'affaisser.
Service et accompagnements
À servir avec des pommes de terre, du riz ou des légumes verts, en choisissant un accompagnement sobre qui laisse le poisson au premier plan.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Température des ingrédients : Placez la chair de brochet et les dés de beurre au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Le choc thermique entre le froid de la viande et la chaleur de la panade est indispensable pour l'émulsion. Les œufs doivent en revanche être à température ambiante.
- Pesée : Pesez chaque ingrédient avec exactitude sur votre balance de cuisine. En cuisine et surtout pour la pâte à choux (panade), l'approximation se paie cash sur la texture finale.
- Découpe : Épluchez et émincez l'oignon. Taillez la carotte en tout petits dés (brunoise).
- Ustensiles : Sortez tous vos ustensiles et posez-les à portée de main sur le plan de travail. Remplissez le plat à gratin avec un tout petit peu de sauce ou de beurre pour qu'il soit prêt.
Étape 1 — Préparation de la panade (la base des quenelles)
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Étape 1
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Prenez une casserole moyenne. Versez-y les 125 ml d'eau, 50 g du beurre doux (gardez le reste au frais), la cuillère à café rase de sel et la pincée de muscade. Posez la casserole sur feu moyen. Laissez chauffer pendant environ 3 à 4 minutes. Vous devez observer des petits frémissements à la surface et le beurre doit être totalement fondu. Le liquide ne doit pas bouillir à gros bouillons. Retirez immédiatement la casserole du feu. Versez d'un seul coup les 150 g de farine de blé. Munissez-vous de la spatule en bois et remuez vigoureusement et sans vous arrêter pendant 30 secondes. La farine absorbe tout le liquide pour former une boule de pâte compacte et homogène qui se décolle toute seule des parois de la casserole. C'est ce qu'on appelle une pâte chaude formée par l’eau, le beurre et la farine. Remettez la casserole sur feu doux pendant environ 1 minute en continu. Écrasez la boule de pâte avec votre spatule pour évaporer l'excès d'humidité. La pâte est prête lorsqu'elle forme une fine pellicule blanche au fond de la casserole et qu'elle dégage une légère odeur de biscuit. Retirez du feu et transvasez cette pâte chaude formée par l’eau, le beurre et la farine dans un grand saladier pour stopper la cuisson. Laissez tiédir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 2 — Incorporation du poisson et du beurre
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Étape 2
Coupez la chair de brochet en morceaux d'environ 3 cm de côté. Vérifiez minutieusement qu'il ne reste aucune arête en passant vos doigts. Placez ces morceaux de poisson dans le bol de votre mixeur plongeant ou de votre robot. Mixez par pulses successives, puis en continu pendant 30 secondes, jusqu'à obtenir une purée de poisson très fine et homogène. Ajoutez cette purée de brochet directement dans le saladier contenant la pâte chaude formée par l’eau, le beurre et la farine tiédie. Mélangez énergiquement à la spatule ou au fouet pour amalgamer les deux textures. Incorporez le reste du beurre froid (coupé en petits dés) petit à petit, en 3 ou 4 fois. Mélangez bien entre chaque ajout jusqu'à ce que le beurre soit totalement absorbé par la pâte. La préparation doit devenir souple, brillante et légèrement collante.
Étape 3 — Ajout des œufs et repos de la pâte
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Étape 3
Cassez vos 4 gros œufs dans un petit bol séparé pour éviter de faire tomber des coquilles. Ajoutez le premier œuf dans le saladier de pâte. Mélangez vigoureusement avec votre spatule. Au début, la pâte va se détacher en morceaux : c'est normal, continuez de remuer énergiquement jusqu'à ce que l'œuf soit totalement intégré et que la texture redevienne lisse. Répétez l'opération un œuf après l'autre, en attendant que le précédent soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. Ne brûlez pas les étapes. Donnez 4 tours de moulin à poivre. Mélangez une dernière fois. Vous obtenez une farce à quenelle souple, brillante, homogène et légèrement collante. Filmez le saladier au contact (le film plastique touche directement la surface de la pâte pour éviter qu'une croûte ne se forme). Placez au réfrigérateur pendant un minimum de 2 heures (idéalement 3 heures). La pâte doit durcir et se raffermir pour pouvoir être façonnée.
Étape 4 — Façonnage des quenelles
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Étape 4
Dans une grande casserole, versez les 2 litres d'eau et ajoutez les 20 g de gros sel. Portez à ébullition sur feu vif (environ 6 à 8 minutes). Dès que l'eau bout, baissez le feu pour qu'elle frémisse doucement (petites bulles paresseuses). Sortez la pâte à quenelles du réfrigérateur. Retirez le film plastique. Tremquez deux grandes cuillères à soupe dans un verre d'eau froide (l'eau empêche la pâte de coller aux cuillères). Prélevez une belle noix de pâte (environ 60 g) avec la première cuillère en formant une belle forme ovale. Transférez délicatement la pâte de la première cuillère vers la deuxième cuillère, puis revenez sur la première, et ainsi de suite 2 ou 3 fois de suite en effectuant un mouvement de rotation fluide. Vous obtenez une quenelle bien lisse en forme de petit ballon de rugby ou de fuseau régulier. Déposez délicatement la quenelle façonnée directement dans l'eau frémissante. Répétez l'opération pour façonner 4 ou 5 quenelles à la fois (ne surchargez pas la casserole pour qu'elles ne collent pas entre elles).
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 5 — Pochage des quenelles
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Étape 5
Laissez pocher les quenelles dans l'eau frémissante sur feu doux (l'eau ne doit surtout pas bouillir à gros bouillons, sinon les quenelles se déchireraient) pendant environ 10 à 12 minutes. Au bout de quelques minutes, vous allez voir les quenelles doubler de volume et remonter d'elles-mêmes à la surface de l'eau. C'est le signe physique qu'elles sont cuites à l'intérieur. Laissez-les encore 2 minutes après qu'elles soient remontées à la surface. Retirez-les délicatement une par une de l'eau à l'aide d'une écumoire. Déposez-les au fur et à mesure, bien espacées, dans votre plat à gratin préalablement beurré. Répétez l'opération de façonnage et de pochage pour le reste de la pâte. Réservez les quenelles pochées de côté.
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 6 — Réalisation de la sauce Nantua (le fond aromatique)
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Étape 6
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Prenez votre grande sauteuse. Faites-y fondre 20 g de beurre doux sur feu moyen pendant 1 minute. Ajoutez les dés d'oignon émincés et les dés de carottes. Faites-les suer pendant 5 à 6 minutes en remuant régulièrement avec une spatule. Les légumes doivent devenir tendres et translucides, mais ne doivent pas brunir. Ajoutez les queues d'écrevisses décortiquées dans la sauteuse. Laissez-les saisir pendant 2 minutes en remuant. Elles vont rosir et libérer leurs jus parfumés au fond de la poêle. Versez les 2 cuillères à soupe de cognac. Si vous le souhaitez et maîtrisez la technique, vous pouvez flamber (ou simplement laisser l'alcool s'évaporer à feu vif pendant 45 secondes en le faisant réduire). Versez les 200 ml de vin blanc sec. Laissez frémir sur feu moyen-vif pendant environ 4 minutes, le temps que le volume de liquide diminue de moitié.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 7 — Création de la sauce Nantua crémeuse
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Étape 7
Incorporez la cuillère à soupe de concentré de tomate et versez les 400 ml de crème fraîche entière liquide dans la sauteuse. Mélangez soigneusement au fouet pour lier tous les ingrédients. Portez la sauce à frémissement, puis réduisez immédiatement le feu sur doux. Laissez mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir légèrement, s'imprégner des saveurs d'écrevisses et napper le dos d'une cuillère (quand vous passez votre doigt au dos de la cuillère, la trace doit rester nette). Retirez quelques belles queues d'écrevisses entières à l'aide d'une fourchette et réservez-les pour la décoration finale du plat. Mixez la sauce restante directement dans la sauteuse à l'aide du mixeur plongeant (ou transvasez-la dans un blender) pour broyer finement les carottes et les écrevisses et obtenir une sauce onctueuse, homogène et d'une magnifique couleur rose orangé. Passez cette sauce à travers une passoire fine (un chinois) en pressant bien avec le dos d'une louche pour filtrer les derniers petits morceaux. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 8 — Gratinage au four
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Étape 8
Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante (ou 200 °C en chaleur traditionnelle). Prévoyez un temps de préchauffage d'environ 15 minutes. Placez la grille du four à mi-hauteur. Versez la sauce Nantua onctueuse et bien chaude par-dessus et tout autour des quenelles rangées dans le plat à gratin. Les quenelles doivent être généreusement nappées, mais pas totalement noyées pour pouvoir gratiner sur le dessus. Répartissez harmonieusement les quelques queues d'écrevisses réservées sur le dessus du plat. Enfournez le plat à gratin à mi-hauteur pour 15 à 20 minutes. Surveillez la fin de cuisson : le plat est prêt lorsque la sauce bouillonne légèrement sur les bords et que le dessus présente une jolie coloration dorée et brillante.
🔥 180 °CRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
