Poulet au vin jaune et aux morilles
Le poulet au vin jaune et aux morilles est l'un des fleurons de la gastronomie comtoise. Ce plat de fête marie la chair tendre d'une volaille fermière avec la puissance aromatique incomparable des morilles séchées et la singularité oxydative du vin jaune du Jura. La sauce, enrichie de crème fraîche épaisse, enveloppe chaque ingrédient d'un velouté somptueux aux notes de noix, de sous-bois et de fruits secs. C’est une recette riche, élégante, aux parfums boisés profonds, idéale pour les grandes occasions.
101 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 1 poulet fermier de 1,5 kg coupé en 6 à 8 morceaux
- 30 g de morilles séchées
- 15 cl de vin jaune du Jura
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche épaisse entière (35 % de mat. gr.)
- 2 échalotes finement ciselées
- 2 gousses d’ail en chemise
- 30 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Préparation
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Étape 1
Placez les morilles séchées dans un bol d’eau tiède et laissez-les réhydrater pendant 30 minutes. Égouttez-les soigneusement dans une passoire fine, puis rincez-les plusieurs fois à l’eau claire afin d’éliminer le sable logé dans les alvéoles. Pressez-les délicatement pour retirer l’excédent d’eau et coupez les plus grosses en deux. Les morilles doivent ensuite être suffisamment cuites dans la recette : elles ne se consomment pas crues ni insuffisamment cuites.
MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 1 · Placez les morilles séchées dans un bol d’eau tiède et laissez-les réhyd - 2
Étape 2
Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel fin et du poivre blanc du moulin sur toutes leurs faces.
- 3
Étape 3
Dans la cocotte en fonte, faites chauffer l’huile de tournesol et 15 g de beurre doux sur feu moyen-vif.
🔥 feu moyen-vifMINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 3 · Dans la cocotte en fonte, faites chauffer l’huile de tournesol et 15 g d - 4
Étape 4
Déposez les morceaux de poulet dans la cocotte et faites-les dorer soigneusement pendant 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée homogène. Retirez les morceaux de poulet et réservez-les sur un plat.
Repère visuel· Déposez les morceaux de poulet dans la cocotte et faites-les dorer soigneusement pendant 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée homogène.MINUTEUR12 MIN12:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 4 · Déposez les morceaux de poulet dans la cocotte et faites-les dorer soign - 5
Étape 5
Retirez l'excédent de graisse de la cocotte en n'en laissant qu'une fine couche. Baissez le feu à moyen. Ajoutez les échalotes finement ciselées et les gousses d’ail en chemise. Faites-les suer 3 à 4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Repère visuel· Faites-les suer 3 à 4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 5 · Retirez l'excédent de graisse de la cocotte en n'en laissant qu'une fine - 6
Étape 6
Ajoutez les morilles réhydratées dans la cocotte avec les échalotes. Faites-les sauter pendant 4 minutes en remuant pour qu'elles absorbent les sucs de cuisson.
MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 6 · Ajoutez les morilles réhydratées dans la cocotte avec les échalotes - 7
Étape 7
Versez le vin jaune du Jura dans la cocotte pour déglacer. Laissez frémir et réduire de moitié pendant 4 à 5 minutes sur feu moyen afin d'évaporer l'alcool tout en concentrant les arômes caractéristiques.
🔥 feu moyenMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 7 · Versez le vin jaune du Jura dans la cocotte pour déglacer - 8
Étape 8
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, en les calant entre les morilles.
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Étape 9
Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 35 minutes, en retournant les morceaux de poulet à mi-cuisson. La température à cœur du poulet doit atteindre au moins 74 °C.
🔥 74 °CRepère visuel· La température à cœur du poulet doit atteindre au moins 74 °C.MINUTEUR35 MIN35:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 9 · Versez le bouillon de volaille chaud - 10
Étape 10
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et gardez-les au chaud.
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Étape 11
Incorporez la crème fraîche épaisse entière et le reste de beurre (15 g) dans la sauce aux morilles. Mélangez délicatement et laissez épaissir à découvert sur feu doux pendant 5 minutes, sans jamais porter à ébullition pour ne pas faire tourner la crème.
🔥 feu douxRepère visuel· Mélangez délicatement et laissez épaissir à découvert sur feu doux pendant 5 minutes, sans jamais porter à ébullition pour ne pas faire tourner la crème.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESPoulet au vin jaune et aux morilles · étape 11 · Incorporez la crème fraîche épaisse entière et le reste de beurre (15 g) - 12
Étape 12
Goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc si nécessaire. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte pour les enrober généreusement de sauce chaude avant de servir.
Le geste à retenir
Ne zappez pas le rinçage minutieux des morilles : elles contiennent souvent du sable qui gâcherait la texture du plat.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Déposez les morceaux de poulet dans la cocotte et faites-les dorer soigneusement pendant 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée homogène.
- Faites-les suer 3 à 4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- La température à cœur du poulet doit atteindre au moins 74 °C.
- Mélangez délicatement et laissez épaissir à découvert sur feu doux pendant 5 minutes, sans jamais porter à ébullition pour ne pas faire tourner la crème.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la crème fraîche, ce qui détruit son onctuosité et fait trancher la sauce.
- Utiliser des morilles fraîches non blanchies ou mal nettoyées.
- Oublier de faire réduire le vin jaune avant d'ajouter le bouillon, ce qui laisserait une acidité d'alcool trop agressive.
- Cuire la volaille à feu trop vif, ce qui assèche les blancs de poulet.
Comment rattraper
- Si la sauce est trop liquide : retirez la volaille et faites bouillir la sauce seule à découvert pendant 5 à 8 minutes en remuant pour l'évaporer, ou ajoutez une noisette de beurre pommade manié d'un tout petit peu de farine.
- Si le vin jaune est trop dominant en bouche : ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de crème fraîche et laissez frémir 3 minutes pour adoucir le profil aromatique.
Préparation à l’avance
- - Ce plat gagne en saveur lorsqu'il est préparé la veille. Réalisez la recette complète, laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur. Réchauffez très doucement à couvercle fermé sur feu très doux pendant 20 minutes avant de servir.
Pour aller plus loin
- Ne faites jamais bouillir brutalement la sauce après l'ajout de la crème fraîche, sous peine de voir la sauce granuler.
- Utilisez un véritable vin jaune du Jura (et non un vin blanc sec ordinaire) pour obtenir le profil aromatique authentique de cette recette.
- Faites bien dorer la volaille au départ : cette coloration développe les arômes grâce aux réactions de Maillard et enrichit la sauce en sucs de cuisson.
Conservation
- Réfrigérateur : 2 à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu très doux sans ébullition. - Congélation : Déconseillée en raison de la sauce à la crème fraîche qui supporte mal la congélation et la décongélation (risque de séparation des phases). INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 580 kcal - Protéines g : 42 g - Glucides g : 8 g - Lipides g : 41 g - Fibres g : 3 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Poulet au vin jaune et aux morilles est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Poulet au vin jaune et aux morilles ?
Comptez environ 1 h 50 au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Poulet au vin jaune et aux morilles à l’avance ?
- Ce plat gagne en saveur lorsqu'il est préparé la veille. Réalisez la recette complète, laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur. Réchauffez très doucement à couvercle fermé sur feu très doux pendant 20 minutes avant de servir.
Comment conserver Poulet au vin jaune et aux morilles ?
- Réfrigérateur : 2 à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu très doux sans ébullition. - Congélation : Déconseillée en raison de la sauce à la crème fraîche qui supporte mal la congélation et la décongélation (risque de séparation des phases). INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 580 kcal - Protéines g : 42 g - Glucides g : 8 g - Lipides g : 41 g - Fibres g : 3 g
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