Porc portugais aux palourdes à l’Alentejane
La carne de porco à Alentejana est l'un des mariages de terre et de mer les plus célèbres et réussis de la cuisine portugaise, traditionnellement associée au sud du Portugal et souvent rattachée à l'Algarve malgré son nom « à Alentejana ». Ce plat surprenant et harmonieux associe des cubes de viande de porc marinés dans le vin blanc, l'ail et le paprika, saisis à la poêle puis mijotés, et enfin mariés en fin de cuisson avec des palourdes fraîches. Le tout est traditionnellement parsemé de coriandre fraîche ciselée et accompagné de dés de pommes de terre croustillantes (parfois appelées frites en dés). Le résultat attendu est un contraste saisissant : la tendreté fondante du porc épicé s'allie à la iode délicate des palourdes et à la fraîcheur herbacée de la coriandre, le tout lié par une sauce courte, nappante et intensément parfumée.
166 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
Le plat est généralement servi avec ses pommes de terre ; une salade simple peut compléter le repas sans ajouter un second féculent.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Échine ou filet de porc désossé (coupé en cubes réguliers de 3 cm) : 800 g
- Vin blanc sec portugais : 250 ml
- Ail : 4 gousses, pelées et écrasées
- Paprika doux (ou massa de pimentão si disponible) : 10 g (2 cuillères à café)
- Feuille de laurier : 2 pièces
- Sel fin : 6 g
- Poivre noir du moulin : 2 g
- Huile d’olive vierge extra : 45 ml (3 cuillères à soupe)
- Saindoux ou beurre : 20 g
- Palourdes fraîches : 1 kg (achetées vivantes et fermées)
- Oignon jaune : 1 pièce (100 g), finement émincé
- Coriandre fraîche ciselée : un beau bouquet (30 g)
- Quartiers de citron : 4 pièces (pour le service)
- Pommes de terre : 600 g, épluchées et coupées en petits dés (1,5 cm)
- Huile de friture : quantité suffisante
Préparation
- 1
Étape 1
Marinade du porc (4 heures avant) : Dans un grand saladier, réunissez 800 g de cubes de porc, 250 ml de vin blanc, 4 gousses d'ail écrasées, 10 g de paprika (ou de pâte de piment), 2 feuilles de laurier, 6 g de sel et 2 g de poivre. Mélangez bien avec les mains, filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (l'idéal est toute une nuit).
MINUTEUR240 MIN04:00:00HEURES · MIN · SECPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 1 · Marinade du porc (4 heures avant) : Dans un grand saladier, réunissez 80 - 2
Étape 2
1 heure avant la cuisson, plongez 1 kg de palourdes fraîches dans un grand volume d'eau froide salée (environ 30 g de gros sel par litre d'eau) pour qu'elles recrachent le sable. Jetez impérativement toutes les coquilles déjà cassées ou qui restent ouvertes lorsqu'on les tapote. Passé ce délai, égouttez-les et rincez-les abondamment à l'eau claire.
MINUTEUR60 MIN01:00:00HEURES · MIN · SECPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 2 · Purge des palourdes - 3
Étape 3
Épluchez 600 g de pommes de terre et taillez-les en dés de 1,5 cm. Faites-les frire dans un bain d'huile chaude (170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement et réservez au chaud.
🔥 170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantesRepère visuel· Faites-les frire dans un bain d'huile chaude (170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 3 · Cuisson des pommes de terre - 4
- 5
Étape 5
Dans une grande sauteuse, chauffez 45 ml d'huile d'olive et 20 g de saindoux à feu vif. Faites sauter les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés (environ 8 à 10 minutes). Retirez la viande et réservez-la.
🔥 feu vifRepère visuel· Faites sauter les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés (environ 8 à 10 minutes).MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 5 · Coloration du porc - 6
Étape 6
Dans la même sauteuse (conservant les sucs de cuisson du porc), baissez le feu à moyen et faites suer l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Repère visuel· Dans la même sauteuse (conservant les sucs de cuisson du porc), baissez le feu à moyen et faites suer l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 6 · Soffritto d'oignons - 7
Étape 7
Remettez les cubes de porc dorés dans la sauteuse avec l'oignon. Versez le liquide de marinade réservé. Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que le porc devienne parfaitement tendre.
🔥 feu douxRepère visuel· Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que le porc devienne parfaitement tendre.MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 7 · Mijotage de la viande - 8
Étape 8
Retirez le couvercle de la sauteuse, augmentez légèrement le feu, et ajoutez le kilo de palourdes égouttées. Remuez délicatement.
- 9
Étape 9
Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 4 à 6 minutes à feu vif. Ouvrez le couvercle : toutes les palourdes doivent s'être ouvertes sous l'effet de la vapeur. Jetez impérativement tous les coquillages qui resteraient fermés après cuisson.
🔥 feu vifMINUTEUR6 MIN06:00MINUTES · SECONDESPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 9 · Cuisson des coquillages - 10
Étape 10
Incorporez immédiatement les dés de pommes de terre croustillants et les trois quarts de la coriandre fraîche ciselée dans la sauteuse. Mélangez délicatement pendant 1 minute pour que les pommes de terre absorbent les sucs de la sauce sans se ramollir complètement.
Repère visuel· Incorporez immédiatement les dés de pommes de terre croustillants et les trois quarts de la coriandre fraîche ciselée dans la sauteuse.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane · étape 10 · Finition - 11
Étape 11
Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, en garnissant avec le reste de coriandre fraîche et en disposant des quartiers de citron sur le côté.
Le geste à retenir
La marinade est indispensable : elle attendrit les fibres du porc grâce à l'acidité du vin blanc et parfume la chair en profondeur.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Faites-les frire dans un bain d'huile chaude (170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Faites sauter les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés (environ 8 à 10 minutes).
- Dans la même sauteuse (conservant les sucs de cuisson du porc), baissez le feu à moyen et faites suer l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que le porc devienne parfaitement tendre.
- Incorporez immédiatement les dés de pommes de terre croustillants et les trois quarts de la coriandre fraîche ciselée dans la sauteuse.
Erreurs fréquentes
- Oublier de purger les palourdes : croquer dans un grain de sable gâcherait totalement la dégustation du plat.
- Négliger le tri des coquillages : consommer une palourde morte ou fermée après cuisson présente un risque sanitaire majeur.
- Faire bouillir les palourdes trop longtemps dans un grand volume d'eau : ce plat n'est pas une soupe de poissons, la sauce doit rester courte et nappante.
Comment rattraper
- Problème : Il y a trop de jus liquide dans la sauteuse au moment d'ajouter les palourdes. Solution : Retirez les cubes de porc, faites bouillir le jus à feu très vif pendant 5 minutes pour le réduire et le concentrer, puis remettez la viande.
- Problème : Le porc est un peu ferme après les 20 minutes de mijotage. Solution : Prolongez la cuisson de 10 minutes à couvert en ajoutant un trait de vin blanc ou d'eau.
- Problème : Le plat manque de peps. Solution : Rectifiez l'assaisonnement avec un tour de poivre du moulin supplémentaire et un généreux filet de jus de citron frais au moment de servir.
Préparation à l’avance
- Vous pouvez faire mariner le porc la veille. La cuisson de la viande peut également être anticipée de quelques heures, mais l'ajout des palourdes et des pommes de terre frites doit impérativement être fait au moment du service.
Pour aller plus loin
- Ne surcuisez jamais les palourdes : ajoutez-les en fin de parcours et retirez-les du feu dès qu'elles sont ouvertes, sous peine de voir leur chair devenir caoutchouteuse.
- Triez impérativement les palourdes : jetez celles qui sont cassées avant cuisson, et celles qui restent fermées après cuisson pour des raisons évidentes de sécurité sanitaire.
- Ajoutez les pommes de terre frites au tout dernier moment pour qu'elles conservent leur croustillant au contact de la sauce.
Conservation
- Réfrigérateur : 1 jour maximum (les palourdes se prêtent mal aux longues conservations et risquent de durcir). - Congélation : Déconseillée. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 580 kcal - Protéines g : 46 g - Glucides g : 38 g - Lipides g : 26 g - Fibres g : 4 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Porc portugais aux palourdes à l’Alentejane est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Porc portugais aux palourdes à l’Alentejane ?
Comptez environ 6 h 10 au total dont environ 35 min de préparation.
Peut-on préparer Porc portugais aux palourdes à l’Alentejane à l’avance ?
Vous pouvez faire mariner le porc la veille. La cuisson de la viande peut également être anticipée de quelques heures, mais l'ajout des palourdes et des pommes de terre frites doit impérativement être fait au moment du service.
Comment conserver Porc portugais aux palourdes à l’Alentejane ?
- Réfrigérateur : 1 jour maximum (les palourdes se prêtent mal aux longues conservations et risquent de durcir). - Congélation : Déconseillée. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 580 kcal - Protéines g : 46 g - Glucides g : 38 g - Lipides g : 26 g - Fibres g : 4 g
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