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♡ Plat du jourPorc portugais aux palourdes à l’Alentejane
Dans la carne de porco à alentejana, le porc mariné au vin blanc rencontre les palourdes et leur jus iodé. Des pommes de terre dorées complètent ce plat portugais généreux.
Ingrédients
la marinade du porc
la cuisson
l accompagnement traditionnel
Ustensiles nécessaires
La marinade est indispensable : elle attendrit les fibres du porc grâce à l'acidité du vin blanc et parfume la chair en profondeur.
Service et accompagnements
Les pommes de terre présentes dans le plat suffisent. Servez éventuellement une salade de tomates à côté.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Échine ou filet de porc désossé (coupé en cubes réguliers de 3 cm) : 800 g
- Vin blanc sec portugais : 250 ml
- Ail : 4 gousses, pelées et écrasées
- Paprika doux (ou massa de pimentão si disponible) : 10 g (2 cuillères à café)
- Feuille de laurier : 2 pièces
- Sel fin : 6 g
- Poivre noir du moulin : 2 g
- Huile d’olive vierge extra : 45 ml (3 cuillères à soupe)
- Saindoux ou beurre : 20 g
- Palourdes fraîches : 1 kg (achetées vivantes et fermées)
- Oignon jaune : 1 pièce (100 g), finement émincé
- Coriandre fraîche ciselée : un beau bouquet (30 g)
- Quartiers de citron : 4 pièces (pour le service)
- Pommes de terre : 600 g, épluchées et coupées en petits dés (1,5 cm)
- Huile de friture : quantité suffisante
Préparation
- 1
Étape 1
Marinade du porc (4 heures avant) : Dans un grand saladier, réunissez 800 g de cubes de porc, 250 ml de vin blanc, 4 gousses d'ail écrasées, 10 g de paprika (ou de pâte de piment), 2 feuilles de laurier, 6 g de sel et 2 g de poivre. Mélangez bien avec les mains, filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (l'idéal est toute une nuit).
- 2
Étape 2
1 heure avant la cuisson, plongez 1 kg de palourdes fraîches dans un grand volume d'eau froide salée (environ 30 g de gros sel par litre d'eau) pour qu'elles recrachent le sable. Jetez impérativement toutes les coquilles déjà cassées ou qui restent ouvertes lorsqu'on les tapote. Passé ce délai, égouttez-les et rincez-les abondamment à l'eau claire.
- 3
Étape 3
Épluchez 600 g de pommes de terre et taillez-les en dés de 1,5 cm. Faites-les frire dans un bain d'huile chaude (170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement et réservez au chaud.
🔥 170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantesRepère visuel· Faites-les frire dans un bain d'huile chaude (170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. - 4
- 5
Étape 5
Dans une grande sauteuse, chauffez 45 ml d'huile d'olive et 20 g de saindoux à feu vif. Faites sauter les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés (environ 8 à 10 minutes). Retirez la viande et réservez-la.
🔥 feu vifRepère visuel· Faites sauter les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés (environ 8 à 10 minutes). - 6
Étape 6
Dans la même sauteuse (conservant les sucs de cuisson du porc), baissez le feu à moyen et faites suer l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Repère visuel· Dans la même sauteuse (conservant les sucs de cuisson du porc), baissez le feu à moyen et faites suer l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. - 7
Étape 7
Remettez les cubes de porc dorés dans la sauteuse avec l'oignon. Versez le liquide de marinade réservé. Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que le porc devienne parfaitement tendre.
🔥 feu douxRepère visuel· Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que le porc devienne parfaitement tendre. - 8
Étape 8
Retirez le couvercle de la sauteuse, augmentez légèrement le feu, et ajoutez le kilo de palourdes égouttées. Remuez délicatement.
- 9
Étape 9
Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 4 à 6 minutes à feu vif. Ouvrez le couvercle : toutes les palourdes doivent s'être ouvertes sous l'effet de la vapeur. Jetez impérativement tous les coquillages qui resteraient fermés après cuisson.
🔥 feu vif - 10
Étape 10
Incorporez immédiatement les dés de pommes de terre croustillants et les trois quarts de la coriandre fraîche ciselée dans la sauteuse. Mélangez délicatement pendant 1 minute pour que les pommes de terre absorbent les sucs de la sauce sans se ramollir complètement.
Repère visuel· Incorporez immédiatement les dés de pommes de terre croustillants et les trois quarts de la coriandre fraîche ciselée dans la sauteuse. - 11
Étape 11
Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, en garnissant avec le reste de coriandre fraîche et en disposant des quartiers de citron sur le côté.
