Pot-au-feu
Le pot-au-feu est le plat familial français par excellence, ancré dans l'histoire de la gastronomie depuis des siècles. Il s'agit d'un bouillon clair et parfumé dans lequel cuisent longuement et doucement des morceaux de bœuf riches en gélatine et en os à moelle, accompagnés d'un assortiment de légumes racines (carottes, navets, poireaux, céleri et pommes de terre). Le secret d'un grand pot-au-feu réside dans le départ à l'eau froide (qui permet aux sucs de la viande de se diffuser dans le bouillon) et dans un frémissement imperceptible de plusieurs heures. C'est un plat généreux, sain et hautement réconfortant.
77 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients.
- Épluchez tous les légumes (carottes, navets, oignons, céleri) et lavez les poireaux. Ficelez les poireaux ensemble et ficelez les os à moelle.
- Brûlez la moitié de l'oignon à sec dans une poêle chaude pendant 5 minutes pour qu'il devienne noir (cela donne une belle couleur ambrée au bouillon). Piquez l'autre oignon entier avec les clous de girofle.
Le départ à l'eau froide
- 1
Étape 1
Placez les morceaux de bœuf (viande) dans le grand faitout de 8 à 10 litres.
- 2
Étape 2
Versez les 3 litres d'eau froide par-dessus. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de gros sel.
- 3
Étape 3
Placez le faitout sur feu vif (thermostat 6 sur 6) et portez lentement à ébullition (comptez 20 à 25 minutes).
🔥 feu vifMINUTEUR25 MIN25:00MINUTES · SECONDESPot-au-feu · étape 3 · Placez le faitout sur feu vif (thermostat 6 sur 6) et portez lentement à… - 4
Étape 4
Signe : Une épaisse couche d'écume brune se forme à la surface. Retirez régulièrement cette écume à l'aide de l'écumoire jusqu'à ce que le bouillon devienne limpide.
Repère visuel· Une épaisse couche d'écume brune se forme à la surface. Retirez régulièrement cette écume à l'aide de l'écumoire jusqu'à ce que le bouillon devienne limpide.
Ajout des aromates et première cuisson longue
- 5
Étape 5
Une fois le bouillon écumé, ajoutez dans le faitout l'oignon piqué de clous de girofle, l'oignon brûlé, les branches de céleri, le bouquet garni et les grains de poivre noir.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Couvrez le faitout, baissez le feu au minimum absolu (feu très doux / thermostat 1 sur 6) pour que le bouillon frémisse à peine (une bulle toutes les 5 secondes).
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 7
Étape 7
Laissez cuire ainsi pendant 2 heures sans lever le couvercle trop souvent.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR120 MIN02:00:00HEURES · MIN · SECPot-au-feu · étape 7 · Laissez cuire ainsi pendant 2 heures sans lever le couvercle trop souvent
Ajout des légumes racines
- 8
Étape 8
Au bout de 2 heures de cuisson de la viande, retirez le couvercle et ajoutez les tronçons de carottes et les navets coupés en deux.
MINUTEUR120 MIN02:00:00HEURES · MIN · SECPot-au-feu · étape 8 · Au bout de 2 heures de cuisson de la viande, retirez le couvercle et ajo… - 9
Étape 9
Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 45 minutes.
🔥 feu très douxMINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESPot-au-feu · étape 9 · Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 4…
Ajout des poireaux et des os à moelle
- 10
Étape 10
Ajoutez ensuite la botte de poireaux ficelés et les os à moelle ficelés dans le bouillon.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Laissez mijoter à nouveau pendant 45 minutes supplémentaires.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESPot-au-feu · étape 11 · Laissez mijoter à nouveau pendant 45 minutes supplémentaires - 12
Étape 12
Signe de cuisson global : La viande est tendre au point de se détacher, les carottes et navets fondent sous la dent, et la moelle est souple et gélatineuse.
Le geste à retenir
Départ à l'eau froide et écumage minutieux : C'est le secret absolu pour obtenir un bouillon clair et savoureux.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Le bouillon est limpide, parfumé, doré, et la viande est extrêmement fondante.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le pot-au-feu à gros bouillons (la viande deviendrait dure et le bouillon trouble).
Comment rattraper
- Le bouillon est trop gras : Laissez refroidir légèrement et retirez l'excès de gras à la surface avec une louche.
Préparation à l’avance
- Le pot-au-feu est excellent réchauffé le lendemain.
Pour aller plus loin
- Départ à l'eau froide et écumage minutieux : C'est le secret absolu pour obtenir un bouillon clair et savoureux.
Conservation
48 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Le bouillon et la viande se congèlent très bien pendant 3 mois (évitez de congeler les pommes de terre ou les navets qui ramollissent trop).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pot-au-feu est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pot-au-feu ?
Comptez environ 6 h au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Pot-au-feu à l’avance ?
Le pot-au-feu est excellent réchauffé le lendemain.
Comment conserver Pot-au-feu ?
48 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Peut-on congeler Pot-au-feu ?
Le bouillon et la viande se congèlent très bien pendant 3 mois (évitez de congeler les pommes de terre ou les navets qui ramollissent trop).
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