Morue portugaise à la crème

Préparation

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   Étape 1

   Dessalage de la morue (36 heures avant) : Rincez soigneusement le filet de morue sous l'eau froide pour enlever le gros sel de surface. Coupez-le en 3 ou 4 morceaux, placez-les dans un grand récipient, couvrez entièrement d'eau froide et placez impérativement au réfrigérateur. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures (soit 6 changements sur 36 heures). Pour vérifier le dessalage, prélevez un petit morceau, faites-le pocher quelques minutes dans de l'eau frémissante, puis goûtez-le une fois cuit avant de poursuivre la recette.
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   Étape 2

   Égouttez la morue dessalée. Plongez-la dans une casserole d'eau froide non salée. Portez à frémissement doux pendant 8 à 10 minutes (ne laissez surtout pas bouillir violemment pour ne pas durcir la chair). Égouttez, laissez tiédir, puis émiettez la chair en éliminant soigneusement toutes les arêtes et la peau. Réservez.
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   Étape 3

   Épluchez 800 g de pommes de terre et taillez-les en petits dés réguliers d'environ 1 cm de côté (brunoise large). Rincez-les à l'eau froide et séchez-les parfaitement dans un torchon propre.

   ▶ Voir la technique : Tailler une carotte en brunoise
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   Étape 4

   Chauffez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une poêle profonde à 170 °C. Plongez les dés de pommes de terre par petites tournées et faites-les frire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais à peine dorés (ils ne doivent pas devenir des chips dures). Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

   🔥 170 °CRepère visuel· Plongez les dés de pommes de terre par petites tournées et faites-les frire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais à peine dorés (ils ne doivent pas devenir des chips dures).
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   Étape 5

   Dans une grande sauteuse, chauffez 45 ml d'huile d'olive et 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les 3 oignons émincés et les 2 gousses d'ail hachées ainsi que les 2 feuilles de laurier. Faites confire doucement pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et fondants (sans coloration excessive). Retirez le laurier.

   🔥 feu moyenRepère visuel· Faites confire doucement pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et fondants (sans coloration excessive).
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   Étape 6

   Ajoutez la morue effilochée et les dés de pommes de terre frits dans la sauteuse avec les oignons fondants. Mélangez délicatement l'ensemble à feu doux pendant 2 minutes pour marier les saveurs. Coupez le feu et réservez.

   🔥 feu douxRepère visuel· Ajoutez la morue effilochée et les dés de pommes de terre frits dans la sauteuse avec les oignons fondants.
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   Étape 7

   Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 40 g de farine de blé et remuez énergiquement avec un fouet pendant 1 minute pour obtenir un roux blond.

   ▶ Voir la technique : Sauce béchamel

   🔥 feu moyen
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   Étape 8

   Versez progressivement le lait tiède tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une béchamel onctueuse. Incorporez ensuite 250 ml de crème fraîche épaisse, 1 g de muscade râpée, du poivre du moulin et rectifiez le sel (attention, la morue garde toujours une infime salinité naturelle).

   ▶ Voir la technique : Sauce béchamel

   🔥 feu moyenRepère visuel· Incorporez ensuite 250 ml de crème fraîche épaisse, 1 g de muscade râpée, du poivre du moulin et rectifiez le sel (attention, la morue garde toujours une infime salinité naturelle).
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   Étape 9

   Préchauffez votre four à 190 °C en mode chaleur tournante. Versez la moitié de la sauce crémeuse directement dans la sauteuse contenant le mélange morue-pommes de terre-oignons. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les éléments.

   🔥 190 °C en mode chaleur tournante
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    Étape 10

    Transvasez cette préparation dans un grand plat à gratin préalablement beurré. Étalez et égalisez la surface à la spatule.
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    Étape 11

    Versez le reste de la sauce crémeuse par-dessus le gratin. Parsemez uniformément avec 60 g de fromage râpé et 20 g de chapelure fine.
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    Étape 12

    Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la surface soit magnifiquement dorée et bouillonne légèrement sur les bords.

    🔥 190 °CRepère visuel· Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la surface soit magnifiquement dorée et bouillonne légèrement sur les bords.
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    Étape 13

    Sortez du four et laissez reposer le gratin pendant 10 minutes avant de le servir (cela permet à la sauce de se stabiliser et facilite le service à l'assiette).