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♡ Plat du jourPintade aux choux
Le chou s’imprègne du jus de la pintade et de la poitrine fumée. Les légumes fondants accompagnent la volaille tendre.
Ingrédients
pour la volaille et les lardons
pour le chou et les legumes de braisage
Ustensiles nécessaires
Le blanchiment du chou : Étape indispensable pour ôter l'amertume et attendrir les fibres coriaces du chou vert avant le braisage.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparation du chou : Retirez les premières feuilles extérieures du chou vert si elles sont abîmées. Coupez le chou en quatre quartiers égaux à l'aide du couteau de chef sur la planche à découper, puis retirez la partie centrale dure (le trognon). Émincez grossièrement les feuilles en lanières de 2 cm de large. Lavez ces lanières dans une grande eau claire, puis égouttez-les.
- Mise en température de la viande : Sortez la pintade du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la cuisson pour éviter un choc thermique brutal qui durcirait les fibres musculaires.
- Pesée et découpe : Pesez la farine, préparez vos légumes, mesurez le bouillon dans le verre doseur et placez tous les ustensiles à portée de main près de la plaque de cuisson.
Blanchiment du chou
- 1
Étape 1
Remplissez le grand faitout de 6 litres avec 4 litres d'eau du robinet. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel fin.
- 2
Étape 2
Placez le faitout sur feu vif (position maximale de la plaque) et portez l'eau à pleine ébullition (comptez environ 10 à 12 minutes : de grosses bulles rapides éclatent continuellement à la surface).
🔥 feu vif - 3
Étape 3
Plongez toutes les lanières de chou vert lavées dans l'eau bouillante.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 4
Étape 4
Laissez bouillir à découvert pendant 5 minutes très exactement. Cette étape (le blanchiment) permet d'éliminer l'amertume naturelle du chou et de le pré-attendrir.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
Dorer la pintade et les lardons
- 6
Étape 6
Posez la grande cocotte en fonte de 6 litres sur feu moyen. Ajoutez 30 g de beurre doux et 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol.
🔥 feu moyen - 7
Étape 7
Attendez 1 minute : le beurre doit fondre, mousser légèrement et l'huile doit devenir très fluide.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 8
Étape 8
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Déposez la pintade entière au centre de la cocotte. Faites-la dorer pendant 10 minutes en la retournant toutes les 2 ou 3 minutes à l'aide de deux cuillères en bois ou d'une spatule et d'une pince, pour colorer uniformément toutes ses faces. La peau doit devenir joliment ambrée.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 9
Étape 9
Retirez la pintade de la cocotte avec l'écumoire et réservez-la sur une grande assiette.
- 10
Étape 10
Dans la même cocotte contenant les traces brunes de cuisson de la volaille, jetez les 150 g de lardons fumés.
- 11
Étape 11
Faites-les rissoler sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois. Les lardons doivent devenir croustillants et libérer leur graisse. Ne les retirez pas.
🔥 feu moyen
Suer les aromates et les carottes
- 12
Étape 12
Ajoutez les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées dans la cocotte avec les lardons et leur graisse.
- 13
Étape 13
Faites-les cuire pendant 5 minutes sur feu moyen-doux en remuant toutes les minutes. Les oignons doivent devenir translucides, souples et légèrement nacrés, sans brunir.
🔥 feu moyen-doux — feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 14
Étape 14
Ajoutez les rondelles de carottes. Mélangez bien avec la spatule pendant 2 minutes.
Construction du lit de chou et installation de la pintade
- 15
Étape 15
Incorporez la moitié du chou plonger brièvement dans l’eau bouillante puis refroidir et égoutté au fond de la cocotte, par-dessus les oignons et les carottes. Mélangez délicatement.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 16
Étape 16
Déposez la pintade dorée bien au centre, directement sur ce premier lit de chou.
- 17
Étape 17
Entourez et recouvrez la pintade avec le reste du chou plonger brièvement dans l’eau bouillante puis refroidir. Glissez les 2 branches de thym et la feuille de laurier au cœur du chou.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 18
Étape 18
Assaisonnez l'ensemble avec 1 pincée de sel fin et 4 tours de moulin à poivre noir.
- 19
Étape 19
Versez délicatement les 25 cl de bouillon de volaille chaud le long des parois de la cocotte.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Le braisage long en cocotte
- 20
Étape 20
Portez le liquide à frémissement sur feu moyen pendant 3 minutes (vous devez entendre un léger bouillonnement au fond).
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 21
Étape 21
Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle. Baissez immédiatement le feu au minimum (très doux).
- 22
Étape 22
Laissez mijoter sans soulever le couvercle pendant 1 heure et 15 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 23
Étape 23
Comment vérifier la cuisson : Piquez la cuisse de la pintade avec la pointe de la lame d'un couteau. Le jus qui s'écoule de la chair doit être parfaitement limpide, sans aucune trace de sang rosé. La température à cœur de la volaille doit atteindre environ 74 °C à 75 °C si vous utilisez une sonde. Le chou doit quant à lui être fondant, presque confit, et avoir absorbé toutes les saveurs.
🔥 74 °C — 75 °C
