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♡ Plat du jourGarbure béarnaise
Haricots blancs, chou et légumes mijotent avec le jambon et le confit de canard. Cette soupe épaisse rassemble le bouillon et la garniture dans un même bol.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Le sel est le piège principal : jambon sec et confit assaisonnent déjà le bouillon. Ne salez définitivement qu’à la toute fin.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Faites tremper haricots et jambon la veille.
- Taillez tous les légumes pendant la première cuisson du bouillon.
Tremper les haricots la veille
- 1
Étape 1
La veille, recouvrez largement les haricots d’eau froide et laissez-les tremper 12 heures au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Jetez l’eau de trempage et rincez-les. Si le jambon sec est très salé, faites-le également tremper quelques heures dans de l’eau froide en renouvelant l’eau une fois.
Repère visuel· Les haricots sont gonflés et leur peau paraît lisse ; le jambon a perdu une partie de son excès de sel.
Blanchir le chou
- 2
Étape 2
Portez d’abord l’eau à ébullition dans la casserole. Retirez les grosses côtes du chou et coupez les feuilles en larges lanières. Plongez-les 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez. Cette étape assouplit le chou et adoucit son goût ; inutile de le cuire complètement.
🔥 eau bouillanteRepère visuel· Les feuilles sont assouplies et restent encore vertes et fermes.
Commencer le bouillon au jambon et aux haricots
- 3
Étape 3
Placez le jambon dessalé, les haricots rincés, l’ail et le bouquet garni dans la grande marmite. Ajoutez 3 litres d’eau froide, portez doucement à ébullition puis écumez la mousse qui remonte à la surface. Baissez sur feu doux et laissez frémir 1 h 15 à 1 h 30, couvercle entrouvert.
🔥 feu douxRepère visuel· Les haricots commencent à s’attendrir mais gardent encore leur forme.
Faire fondre les légumes racines
- 4
Étape 4
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Pendant cette première cuisson, prélevez une cuillère de graisse sur les cuisses de canard et faites-la chauffer dans une grande poêle ou directement dans une seconde cocotte. Ajoutez oignons, poireaux, carottes, navets et céleri. Faites cuire 10 à 12 minutes sur feu moyen sans chercher une forte coloration.
🔥 feu moyenRepère visuel· Les légumes commencent à s’assouplir et les oignons deviennent translucides.
Ajouter les légumes à la marmite
- 5
Étape 5
Versez les légumes revenus dans la marmite avec le chou plonger brièvement dans l’eau bouillante puis refroidir. Poursuivez la cuisson 45 minutes à petits frémissements. Vérifiez régulièrement que les haricots restent couverts de liquide ; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
🔥 feu douxRepère visuel· Le chou est tendre et les haricots sont presque cuits sans être écrasés.
Ajouter les pommes de terre
- 6
Étape 6
Ajoutez les pommes de terre en gros morceaux et poursuivez 25 à 30 minutes. Elles doivent devenir tendres sans se dissoudre complètement. Remuez avec précaution, en soulevant plutôt qu’en écrasant le contenu de la marmite.
🔥 feu douxRepère visuel· La pointe d’un couteau entre facilement dans les pommes de terre, qui gardent encore leur forme.
Dorer le confit séparément
- 7
Étape 7
Pendant la cuisson des pommes de terre, retirez l’excès de graisse des cuisses de canard et faites-les dorer côté peau dans une poêle chaude 5 à 7 minutes. Retournez-les 1 à 2 minutes sur l’autre face. Cette étape évite de charger toute la soupe en graisse et apporte une peau plus savoureuse.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· La peau du canard est dorée et une partie de la graisse a fondu dans la poêle.
Terminer avec le canard
- 8
Étape 8
Posez les cuisses dorées dans la garbure pendant les 15 dernières minutes, juste le temps de les réchauffer et d’échanger leurs saveurs avec le bouillon. Vous pouvez les servir entières ou retirer les os et remettre la chair en gros morceaux.
🔥 feu douxRepère visuel· Le canard est brûlant à cœur et les légumes restent identifiables dans un bouillon riche.
Rectifier l’assaisonnement à la fin
- 9
Étape 9
Retirez le bouquet garni. Goûtez plusieurs cuillerées de bouillon avant d’ajouter du sel : jambon sec et canard confit en apportent déjà beaucoup. Poivrez selon votre goût. Si le bouillon vous semble trop salé, ajoutez de l’eau chaude et laissez frémir 5 minutes.
🔥 feu douxRepère visuel· Le bouillon est corsé mais pas excessivement salé.
Servir la garbure
- 10
Étape 10
Servez très chaud dans des assiettes creuses, avec du pain de campagne. La garbure doit se situer entre soupe et potée : beaucoup de légumes et de haricots, mais encore assez de bouillon pour être mangée à la cuillère. Le chabrot, lorsqu’il est pratiqué, consiste à verser un peu de vin rouge dans le fond de bouillon restant.
Repère visuel· Chaque assiette contient légumes, haricots, viande et suffisamment de bouillon.
