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♡ Plat du jourGalette romaine légère et croustillante
Pinsa romana
Le mélange de farines donne une pâte souple aux bords dorés. La pinsa reçoit sa garniture sur une base légère et croustillante.
Ingrédients
pate
Garniture
Ustensiles nécessaires
Une pâte très hydratée est volontairement collante : mouillez légèrement les mains ou utilisez de la farine de riz, mais n’ajoutez pas beaucoup de farine de blé pendant le façonnage.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Égouttez la mozzarella à l’avance.
- Prévoyez 24 heures de fermentation au réfrigérateur.
Mélanger les farines et dissoudre la levure
- 1
Étape 1
Mélangez soigneusement farine de blé, farine de riz et farine de soja. Prélevez 50 ml sur l’eau totale et dissolvez-y la levure. Versez l’eau levurée puis environ 230 ml d’eau froide sur les farines. Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera très collante : n’ajoutez pas de farine pour la rendre “maniable”.
Repère visuel· Il ne reste plus de farine sèche et la pâte est collante mais homogène.
Incorporer progressivement le reste de l’eau
- 2
Étape 2
Pétrissez à vitesse lente au robot ou en soulevant et rabattant la pâte dans le saladier. Ajoutez le reste de l’eau par petites quantités seulement lorsque la précédente a été absorbée. Continuez 8 à 10 minutes. La pâte devient plus élastique et commence à se rassembler autour du crochet ou à former de longs fils lorsque vous la soulevez.
🔥 vitesse lente à moyenneRepère visuel· La pâte s’étire nettement sans se déchirer immédiatement, tout en restant très souple.
Ajouter le sel puis l’huile
- 3
Étape 3
Ajoutez le sel et pétrissez 2 minutes. Versez ensuite l’huile en filet et poursuivez 3 à 5 minutes, jusqu’à absorption complète. La pâte ne doit pas devenir sèche ; elle reste humide et légèrement collante. Si elle chauffe beaucoup au robot, faites une pause de 5 minutes plutôt que d’ajouter de la farine.
Repère visuel· L’huile est absorbée et la pâte est lisse, élastique et brillante.
Donner de la force puis mettre au froid
- 4
Étape 4
Avec les mains légèrement mouillées, soulevez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre ; tournez le récipient et recommencez 4 fois. Couvrez et laissez reposer 20 minutes, puis répétez une seconde série de plis. Placez ensuite la pâte dans un récipient légèrement huilé, fermez et réfrigérez environ 24 heures. Cette fermentation lente développe surtout les arômes et facilite l’organisation de la préparation.
Repère visuel· Après les plis, la pâte tient mieux en masse et sa surface est plus régulière.
Diviser sans écraser les bulles
- 5
Étape 5
Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur un plan saupoudré de farine de riz. Divisez-la en deux avec une corne. Repliez très doucement chaque morceau sur lui-même pour former un pâton ovale, sans serrer fortement. Couvrez et laissez revenir environ 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce que les pâtons paraissent détendus et légèrement gonflés.
Repère visuel· Les pâtons sont souples, un peu gonflés et s’étalent plus facilement sous les doigts.
Préchauffer fortement le four
- 6
Étape 6
Placez la pierre à pizza ou une plaque métallique épaisse dans la partie basse du four et préchauffez au maximum, idéalement 250 à 275 °C, pendant au moins 30 minutes. Une surface très chaude aide le dessous à cuire rapidement avant que la pâte ne se dessèche.
🔥 four 250 à 275 °CRepère visuel· La pierre ou la plaque a chauffé au moins 30 minutes à la température maximale.
Façonner l’ovale avec les doigts
- 7
Étape 7
Posez un pâton sur une surface bien farinée de farine de riz. Avec les doigts, pressez doucement du centre vers l’extérieur pour étirer la pâte en ovale d’environ 30 × 20 cm. Laissez un bord un peu plus épais et évitez le rouleau à pâtisserie, qui chasserait l’air accumulé. Si la pâte se rétracte fortement, laissez-la détendre 10 minutes puis reprenez.
Repère visuel· La pâte est ovale, régulière et montre encore de petites bulles sous la surface.
Précuire avec une fine couche de tomate
- 8
Étape 8
Transférez la pâte sur du papier cuisson. Étalez une fine couche de sauce tomate en laissant environ 1 cm de bord libre et ajoutez un filet d’huile. Glissez la pinsa sur la surface chaude et faites cuire 5 à 6 minutes. Le dessous commence à colorer et les bords gonflent.
🔥 four 250 à 275 °CRepère visuel· Les bords sont gonflés et le dessous commence à présenter des taches dorées.
Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson
- 9
Étape 9
Sortez rapidement la pinsa, répartissez la mozzarella bien égouttée et l’origan, puis remettez au four 3 à 5 minutes. Arrêtez lorsque le fromage est fondu et que les bords sont bien dorés sans devenir durs. Ajoutez les garnitures fragiles éventuelles seulement après cuisson.
🔥 four 250 à 275 °CRepère visuel· Les bords sont croustillants et dorés, le centre reste souple et la mozzarella est fondue.
Servir immédiatement
- 10
Étape 10
Déposez la pinsa sur une grille 1 minute avant de la couper : cette très courte attente laisse la vapeur s’échapper et évite de ramollir le dessous. Coupez ensuite avec une roulette ou un grand couteau et servez aussitôt.
Repère visuel· Le dessous reste sec et croustillant au moment de la découpe.
