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♡ Plat du jourPieds paquets marseillais
Les paquets et les pieds d’agneau mijotent longuement avec les aromates. Leur sauce se concentre tandis que la viande devient tendre.
Ingrédients
pour le mijotage des pieds et paquets
Ustensiles nécessaires
Une cuisson lente et prolongée : Indispensable pour confire les abats et lier la sauce grâce à la gélatine.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Rinçage : Rincez soigneusement les pieds d'agneau et les paquets sous l'eau froide, puis égouttez-les.
- Légumes : Épluchez et émincez les oignons et l'ail. Coupez le lard en dés. Préparez vos ustensiles.
Dorer les oignons et le lard
- 1
Étape 1
Dans le grand faitout en fonte, versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites chauffer sur feu moyen pendant 1 minute.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 2
Étape 2
Ajoutez les dés de lard fumé et les oignons émincés. Faites-les cuire pendant 6 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 3
Étape 3
Les oignons doivent devenir translucides et le lard légèrement coloré et doré.
Saisir les pieds et paquets
- 4
Étape 4
Ajoutez les 6 pieds d'agneau et les 12 paquets dans le faitout avec les oignons.
- 5
Étape 5
Faites-les dorer légèrement pendant 5 minutes en les retournant délicatement pour ne pas les déchirer.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 6
Étape 6
Ajoutez l'ail haché et remuez pendant 1 minute.
Déglacer et mijoter
- 7
Étape 7
Versez les 25 cl de vin blanc sec. Laissez bouillir à découvert sur feu vif pendant 3 minutes pour évaporer l'alcool.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 8
Étape 8
Incorporez les 800 g de pulpe de tomates, les 50 cl de bouillon de bœuf, le zeste d'orange, le thym, le laurier, une pincée de sel et du poivre.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 9
Étape 9
Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez immédiatement le feu sur très doux.
🔥 feu vif - 10
Étape 10
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter très lentement pendant 5 heures. Remuez de temps en temps (toutes les heures) pour vérifier que la sauce n'attache pas au fond.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Comment vérifier la cuisson : Les pieds d'agneau doivent être confits, la gélatine des os doit lier naturellement la sauce, et les paquets doivent être d'un fondant absolu.
Finition et service
- 12
Étape 12
Retirez le couvercle les 30 dernières minutes de cuisson si la sauce est trop liquide, pour la faire réduire et épaissir.
- 13
Étape 13
Retirez le zeste d'orange et le laurier. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de pommes de terre bouillies.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
