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♡ Plat du jourParmentier de canard
Le canard confit effiloché se mêle aux oignons sous une purée au beurre. Le dessus doré recouvre une garniture tendre et parfumée.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Le confit apporte déjà sel et gras : dégraissez-le soigneusement et n’assaisonnez définitivement qu’après avoir mélangé la viande.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Dégraissez et effilochez le canard avant de lancer la purée.
- Chauffez le lait avant de l’incorporer aux pommes de terre.
Dégraisser et effilocher le confit
- 1
Étape 1
Sortez les cuisses de leur emballage et retirez l’excès de graisse figée en la conservant dans un petit bol. Réchauffez les cuisses 5 minutes à feu doux ou au four pour assouplir la chair, puis retirez peau, os et petits cartilages. Effilochez la viande avec deux fourchettes en morceaux de 1 à 2 cm, sans la réduire en pâte.
🔥 feu douxRepère visuel· La viande est débarrassée des os et reste en fibres visibles, sans excès de graisse liquide.
Cuire les pommes de terre
- 2
Étape 2
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et placez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire 20 à 25 minutes. Salez très légèrement ou pas du tout à ce stade : le canard confit apportera du sel. Égouttez dès que la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux.
🔥 frémissement moyenRepère visuel· Les pommes de terre sont tendres jusqu’au centre et restent entières au moment de l’égouttage.
Faire fondre les oignons
- 3
Étape 3
Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffez 15 g de graisse de canard dans la poêle sur feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire 8 à 10 minutes en remuant toutes les 1 à 2 minutes. Ils doivent devenir très tendres et légèrement dorés. Ajoutez l’ail pendant la dernière minute.
🔥 feu moyenRepère visuel· Les oignons sont fondants, légèrement dorés et ne présentent aucun bord brûlé.
Réchauffer l’effiloché de canard
- 4
Étape 4
Ajoutez le canard effiloché aux oignons. Faites cuire 4 à 5 minutes à feu moyen-doux en mélangeant. S’il paraît sec, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon non salé. Hors du feu, incorporez le persil et poivrez. Goûtez avant d’ajouter du sel.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· La viande est chaude, souple et humide, sans baigner dans la graisse.
Préparer une purée souple
- 5
Étape 5
Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée. Ajoutez le beurre en morceaux puis le lait chaud progressivement en mélangeant à la spatule. Parfumez d’une pincée de muscade. La purée doit être assez souple pour s’étaler sans couler. Rectifiez le sel seulement après dégustation.
Repère visuel· La purée est lisse, souple et tient sur la spatule sans être compacte.
Monter le parmentier
- 6
Étape 6
Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez le canard aux oignons au fond du plat sans le tasser fortement. Déposez la purée par cuillerées sur toute la surface puis étalez-la délicatement pour ne pas déplacer la couche de viande. Tracez des sillons à la fourchette et saupoudrez de chapelure.
🔥 four 200 °CRepère visuel· La viande forme une couche régulière et la purée couvre entièrement le plat.
Gratiner
- 7
Étape 7
Enfournez 20 à 25 minutes. Si la surface manque de couleur, terminez 2 minutes sous le gril en surveillant sans quitter le four. Les bords doivent bouillonner légèrement et le dessus être doré, pas brun sombre.
🔥 four 200 °CRepère visuel· Le dessus est doré et le plat bouillonne légèrement sur les bords.
Laisser reposer avant de servir
- 8
Étape 8
Laissez le parmentier reposer 10 minutes hors du four. Les couches se raffermissent légèrement et les portions se servent plus nettement. Servez avec une salade bien acidulée pour équilibrer la richesse du confit.
Repère visuel· La portion se tient sur la spatule tout en gardant une purée moelleuse.
