Parmentier de canard
Ce parmentier associe une purée souple au beurre et au lait à du canard confit effiloché avec des oignons fondants. Le point d’équilibre consiste à retirer assez de graisse du confit pour garder le plat gourmand sans le rendre huileux.
119 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Dégraissez et effilochez le canard avant de lancer la purée.
- Chauffez le lait avant de l’incorporer aux pommes de terre.
Dégraisser et effilocher le confit
- 1
Étape 1
Sortez les cuisses de leur emballage et retirez l’excès de graisse figée en la conservant dans un petit bol. Réchauffez les cuisses 5 minutes à feu doux ou au four pour assouplir la chair, puis retirez peau, os et petits cartilages. Effilochez la viande avec deux fourchettes en morceaux de 1 à 2 cm, sans la réduire en pâte.
🔥 feu douxRepère visuel· La viande est débarrassée des os et reste en fibres visibles, sans excès de graisse liquide.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 1 · Dégraisser et effilocher le confit
Cuire les pommes de terre
- 2
Étape 2
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et placez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire 20 à 25 minutes. Salez très légèrement ou pas du tout à ce stade : le canard confit apportera du sel. Égouttez dès que la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux.
🔥 frémissement moyenRepère visuel· Les pommes de terre sont tendres jusqu’au centre et restent entières au moment de l’égouttage.MINUTEUR25 MIN25:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 2 · Cuire les pommes de terre
Faire fondre les oignons
- 3
Étape 3
Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffez 15 g de graisse de canard dans la poêle sur feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire 8 à 10 minutes en remuant toutes les 1 à 2 minutes. Ils doivent devenir très tendres et légèrement dorés. Ajoutez l’ail pendant la dernière minute.
🔥 feu moyenRepère visuel· Les oignons sont fondants, légèrement dorés et ne présentent aucun bord brûlé.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 3 · Faire fondre les oignons
Réchauffer l’effiloché de canard
- 4
Étape 4
Ajoutez le canard effiloché aux oignons. Faites cuire 4 à 5 minutes à feu moyen-doux en mélangeant. S’il paraît sec, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon non salé. Hors du feu, incorporez le persil et poivrez. Goûtez avant d’ajouter du sel.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· La viande est chaude, souple et humide, sans baigner dans la graisse.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 4 · Réchauffer l’effiloché de canard
Préparer une purée souple
- 5
Étape 5
Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée. Ajoutez le beurre en morceaux puis le lait chaud progressivement en mélangeant à la spatule. Parfumez d’une pincée de muscade. La purée doit être assez souple pour s’étaler sans couler. Rectifiez le sel seulement après dégustation.
Repère visuel· La purée est lisse, souple et tient sur la spatule sans être compacte.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 5 · Préparer une purée souple
Monter le parmentier
- 6
Étape 6
Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez le canard aux oignons au fond du plat sans le tasser fortement. Déposez la purée par cuillerées sur toute la surface puis étalez-la délicatement pour ne pas déplacer la couche de viande. Tracez des sillons à la fourchette et saupoudrez de chapelure.
🔥 four 200 °CRepère visuel· La viande forme une couche régulière et la purée couvre entièrement le plat.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 6 · Monter le parmentier
Gratiner
- 7
Étape 7
Enfournez 20 à 25 minutes. Si la surface manque de couleur, terminez 2 minutes sous le gril en surveillant sans quitter le four. Les bords doivent bouillonner légèrement et le dessus être doré, pas brun sombre.
🔥 four 200 °CRepère visuel· Le dessus est doré et le plat bouillonne légèrement sur les bords.MINUTEUR25 MIN25:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 7 · Gratiner
Laisser reposer avant de servir
- 8
Étape 8
Laissez le parmentier reposer 10 minutes hors du four. Les couches se raffermissent légèrement et les portions se servent plus nettement. Servez avec une salade bien acidulée pour équilibrer la richesse du confit.
Repère visuel· La portion se tient sur la spatule tout en gardant une purée moelleuse.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESParmentier de canard · étape 8 · Laisser reposer avant de servir
Le geste à retenir
Le confit apporte déjà sel et gras : dégraissez-le soigneusement et n’assaisonnez définitivement qu’après avoir mélangé la viande.
Comment savoir si c’est réussi ?
- canard effiloché mais non sec
- purée souple
- gratin doré et non huileux
Erreurs fréquentes
- Laisser toute la graisse du confit dans la viande.
- Mixer la purée.
- Saler la viande sans la goûter.
Comment rattraper
- Si la viande semble sèche, ajoutez un peu de bouillon non salé.
- Si la purée est trop ferme, ajoutez du lait chaud cuillère par cuillère.
Pour aller plus loin
- Le plat peut être monté plusieurs heures à l’avance et conservé au réfrigérateur ; ajoutez quelques minutes de cuisson s’il entre froid au four.
Conservation
Conservez 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez couvert 20 à 25 minutes à 170 °C, puis découvrez quelques minutes.
Possible jusqu’à 2 mois, de préférence avant gratinage ou en portions bien emballées.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Parmentier de canard est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Parmentier de canard ?
Comptez environ 1 h 30 au total dont environ 35 min de préparation.
Comment conserver Parmentier de canard ?
Conservez 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez couvert 20 à 25 minutes à 170 °C, puis découvrez quelques minutes.
Peut-on congeler Parmentier de canard ?
Possible jusqu’à 2 mois, de préférence avant gratinage ou en portions bien emballées.
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