Pour combien de personnes cette recette de Jarret de veau à la milanaise est-elle prévue ?

La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer Jarret de veau à la milanaise ?

Comptez environ 2 h 7 au total dont environ 25 min de préparation.

Comment conserver Jarret de veau à la milanaise ?

1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Peut-on congeler Jarret de veau à la milanaise ?

Possible jusqu’à 1 mois, sans la gremolata fraîche.

Jarret de veau à la milanaise : recette détaillée italie

Name: Jarret de veau à la milanaise
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 7 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Italie
Ingredients: 4 tranches d’osso buco de veau d’environ 300 g chacune; 250 g d’oignons jaunes; 5 cl de vin blanc sec; 50 g de farine; 5 cl huile d’olive; 40 g de beurre; 75 cl environ de bouillon de viande chaud; 1 petite botte de persil plat; 2 gousses d’ail; Le zeste fin d’un citron non traité; Sel fin; Poivre noir du moulin

À préparer

Ingrédients

Adapter la recette4 portions

Recette d’origine : 4 portions.

principal

Osso buco de veau4 tranches d’osso buco de veau d’environ 300 g chacune

Oignon jaune250 g d’oignons jaunesPeler puis couper en lamelles.

Vin blanc5 cl de vin blanc sec

farine50 g de farine

Huile d’olive5 cl d’huile d’olive

Beurre doux40 g de beurre

Bouillon de viande75 cl environ de bouillon de viande chaudPrévoir assez de bouillon pour presque couvrir la viande.

gremolata

Persil1 petite botte de persil platLaver et sécher soigneusement.

Ail2 gousses d’ailPeler, retirer le germe si nécessaire.

Citron jauneLe zeste fin d’un citron non traité

assaisonnement

Sel finSel fin

Poivre noir mouluPoivre noir du moulin

Matériel utile

Ustensiles nécessaires

Matériel : Grande poêle profonde avec couvercle

Grande poêle profonde avec couvercleAssez large pour quatre tranches de jarret.

Assiette creusePour fariner la viande.

Matériel : Couteau ou ciseaux de cuisine

Couteau ou ciseaux de cuisinePour inciser la membrane.

BolPour réserver les oignons.

Petite casseroleFacultative pour adoucir l’ail.

Râpe finePour prélever uniquement le zeste jaune du citron.

Planche à découperPour l’ail, le persil et les oignons.

Cuillère en boisPour gratter le fond de la poêle après l’ajout du vin.

💡 Astuce du chef

Incisez le tissu qui entoure chaque tranche de jarret avant cuisson : cela évite que la viande se recroqueville dans la poêle. La version retenue suit une méthode milanaise contrôlée ; la gremolata est ajoutée à la fin pour préserver sa fraîcheur.

Service et accompagnements

Traditionnellement, l’osso buco milanais se sert avec un risotto alla milanese ou une polenta ; une purée peut aussi convenir dans un service familial.

Polenta valdôtaine « concia » (enrichie au fromage) →

En cuisine · 4 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Avant de commencer

Mise en place

250 g d’oignons jaunes — Peler puis couper en lamelles.
75 cl environ de bouillon de viande chaud — Prévoir assez de bouillon pour presque couvrir la viande.
1 petite botte de persil plat — Laver et sécher soigneusement.
2 gousses d’ail — Peler, retirer le germe si nécessaire.

Préparation

1
Étape 1
Avec la pointe d’un couteau ou des ciseaux, faites trois petites entailles dans la membrane blanche qui entoure chaque tranche. Ne coupez pas profondément dans la viande.
Repère visuel· Membrane interrompue en trois points sur chaque tranche

Base

2
Étape 2
Chauffez une grande poêle sur feu moyen-doux avec une petite partie de l’huile. Ajoutez les oignons et faites-les cuire 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Oignons très souples, translucides puis légèrement dorés
3
Étape 3
Versez environ la moitié du vin blanc sur les oignons puis grattez doucement le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les traces de cuisson. Laissez bouillir jusqu’à disparition presque complète du liquide et de l’odeur d’alcool.
🔥 feu moyenRepère visuel· Poêle presque sèche autour des oignons
4
Étape 4
Transférez les oignons dans un bol et gardez-les à proximité.
Repère visuel· Poêle disponible pour colorer la viande

Viande

5
Étape 5
Versez la farine dans une assiette creuse. Ajoutez une pincée de sel et du poivre puis mélangez.
Repère visuel· Assaisonnement réparti dans la farine
6
Étape 6
Passez chaque tranche dans la farine des deux côtés puis secouez doucement pour retirer l’excédent. Une couche trop épaisse formerait une pâte dans la sauce.
Repère visuel· Fine pellicule de farine uniforme
7
Étape 7
Versez le reste d’huile dans la poêle et ajoutez le beurre. Chauffez sur feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Beurre mousseux sans devenir brun foncé
8
Étape 8
Posez les osso buco dans la poêle sans les chevaucher. Laissez-les 3 à 4 minutes sans les déplacer.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Première face bien brun doré
9
Étape 9
Retournez délicatement chaque tranche et faites dorer l’autre face 3 à 4 minutes.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Deuxième face également bien colorée

Mijotage

10
Étape 10
Versez le reste du vin blanc et grattez doucement le fond de la poêle. Laissez évaporer presque complètement.
🔥 feu moyenRepère visuel· Odeur d’alcool dissipée
11
Étape 11
Versez du bouillon chaud jusqu’à presque couvrir la viande, puis remettez les oignons. Le liquide ne doit pas noyer complètement les os.
🔥 feu moyenRepère visuel· Niveau du bouillon juste sous le haut des tranches
12
Étape 12
Dès que le liquide frémit, baissez sur feu doux et couvrez. Faites cuire 55 à 60 minutes. Retournez délicatement les tranches à mi-cuisson.
🔥 feu douxRepère visuel· Viande tendre tout en restant autour de l’os
13
Étape 13
Retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes. Laissez la sauce réduire doucement.
🔥 feu doux à moyenRepère visuel· Sauce plus courte et brillante autour de la viande

Gremolata

14
Étape 14
Pour une gremolata moins agressive, versez de l’eau froide dans une petite casserole, portez-la à ébullition puis plongez les gousses d’ail pelées pendant 2 minutes avant de les égoutter. Cette étape est facultative.
🔥 ébullitionRepère visuel· Ail légèrement attendri mais encore ferme
15
Étape 15
Hachez très finement ensemble le persil et l’ail. Râpez uniquement la partie jaune du zeste de citron ; la partie blanche est amère.
Repère visuel· Hachis fin, frais et parfumé

Finition

16
Étape 16
Éteignez le feu et répartissez la gremolata sur les osso buco. Laissez reposer 2 minutes dans la sauce chaude sans faire bouillir le persil.
🔥 hors du feuRepère visuel· Parfum frais de citron et persil encore vert
17
Étape 17
Servez chaque tranche avec les oignons et la sauce. Vérifiez l’assaisonnement juste avant le service.
Repère visuel· Viande tendre, sauce nappante, gremolata fraîche

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Fiche mise à jour le 25 octobre 2026.

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Jarret de veau à la milanaise

Ingrédients

principal

gremolata

assaisonnement

Ustensiles nécessaires

Service et accompagnements

Préparation détaillée

Mise en place

Préparation

Étape 1

Base

Étape 2

Étape 3

Étape 4

Viande

Étape 5

Étape 6

Étape 7

Étape 8

Étape 9

Mijotage

Étape 10

Étape 11

Étape 12

Étape 13

Gremolata

Étape 14

Étape 15

Finition

Étape 16

Étape 17

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