Explorer autour de cette recette
♡ Plat du jourMoules à la crème
Les moules s’ouvrent dans un jus au vin blanc et aux échalotes. La crème l’adoucit pour former une sauce que l’on recueille avec du pain.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
La cuisson des moules est très courte : retirez-les dès qu’elles s’ouvrent, puis préparez la sauce séparément avec leur jus filtré.
Service et accompagnements
À servir avec des pommes de terre, du riz ou des légumes verts, en choisissant un accompagnement sobre qui laisse le poisson au premier plan.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Nettoyez les moules juste avant cuisson.
- Coupez les échalotes et hachez le persil avant de chauffer la cocotte.
Trier et nettoyer les moules
- 1
Étape 1
Travaillez les moules juste avant la cuisson. Jetez celles dont la coquille est cassée. Si une moule est entrouverte, tapotez-la : si elle se referme, elle est vivante et peut être conservée ; si elle reste ouverte, jetez-la. Retirez les filaments qui dépassent en tirant vers la charnière, grattez les dépôts tenaces puis rincez rapidement sous un filet d’eau froide. Ne les laissez pas tremper longtemps dans l’eau douce.
Repère visuel· Les coquilles sont propres, froides et fermées ou se referment lorsqu’on les tapote.
Faire fondre les échalotes
- 2
Étape 2
Faites fondre le beurre dans la cocotte sur feu moyen. Ajoutez les échalotes finement coupées et, si vous l’utilisez, l’ail. Faites cuire 3 à 4 minutes en remuant : elles doivent devenir souples et translucides sans brunir. Si elles colorent, baissez le feu.
🔥 feu moyenRepère visuel· Les échalotes sont translucides et souples, sans coloration brune.
Ajouter le vin et lancer la vapeur
- 3
Étape 3
Versez le vin blanc et portez-le à frémissement pendant 1 minute. Ajoutez les moules, couvrez aussitôt et passez sur feu vif. Après 2 minutes, saisissez les poignées avec des maniques et secouez doucement la cocotte fermée pour déplacer les coquillages.
🔥 feu vifRepère visuel· Une vapeur abondante se forme sous le couvercle et les premières moules commencent à s’ouvrir.
Arrêter la cuisson dès l’ouverture
- 4
Étape 4
Poursuivez 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce que la grande majorité des moules soient ouvertes. Retirez-les avec une écumoire au fur et à mesure si nécessaire. Ne prolongez pas la cuisson pour attendre une moule récalcitrante : jetez les coquilles qui restent fermées après la cuisson.
🔥 feu vifRepère visuel· La chair est juste ferme et juteuse ; les coquilles sont ouvertes sans avoir mijoté longtemps.
Filtrer et réduire le jus
- 5
Étape 5
Placez les moules dans un grand plat et gardez-les au chaud. Versez le jus de la cocotte à travers une passoire fine dans un récipient propre, puis remettez environ 250 ml de ce jus dans la cocotte. Faites réduire 2 à 3 minutes sur feu moyen-vif. Goûtez avant tout assaisonnement : ce jus est naturellement salé.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Le jus est parfumé et légèrement concentré mais reste fluide.
Monter la sauce à la crème
- 6
Étape 6
Baissez sur feu doux et versez la crème. Mélangez et laissez frémir doucement 2 à 3 minutes, sans forte ébullition, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Poivrez. Si elle est trop salée, ajoutez un peu de crème supplémentaire plutôt que de la faire réduire davantage.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 feu douxRepère visuel· La sauce est homogène, brillante et légèrement nappante.
Réunir et servir immédiatement
- 7
Étape 7
Remettez les moules dans la cocotte seulement 30 à 60 secondes, juste le temps de les enrober et de les réchauffer. Ajoutez le persil haché, mélangez une fois puis servez immédiatement avec la sauce au fond des assiettes.
🔥 feu très douxRepère visuel· Les moules sont chaudes mais encore tendres et la sauce les enrobe sans bouillir.
