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♡ Plat du jourMatelote de poissons au vin rouge
Vin rouge, petits oignons, champignons et lardons composent une sauce généreuse pour les morceaux de poisson. Avec des croûtons, cette matelote est un plat à savourer jusqu’à la dernière cuillerée de jus.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Choisissez un vin rouge de qualité correcte : un vin médiocre donnera une sauce désagréable, car la cuisson concentre les arômes.
Service et accompagnements
Des pommes de terre vapeur accueillent bien la sauce au vin rouge. Ajoutez éventuellement des haricots verts pour apporter un peu de fraîcheur.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 800 g de filets ou tronçons de poissons à chair ferme (lotte, brochet ou cabillaud), coupés en portions égales
- 50 cl de vin rouge corsé (type bourgogne ou côtes-du-rhône)
- 15 cl de fumet de poisson
- 100 g de lard fumé coupé en lardons
- 12 petits oignons blancs grelots épluchés
- 150 g de champignons de Paris émincés
- 20 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin et poivre du moulin
- 4 croûtons de pain de campagne rassis pour le service
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez tous les ingrédients : coupez les poissons en gros morceaux réguliers, épluchez les oignons grelots, nettoyez et émincez les champignons de Paris.
- 2
Étape 2
Dans la cocotte, faites chauffer l’huile neutre sur feu moyen. Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les, en laissant la graisse dans la cocotte.
🔥 feu moyenRepère visuel· Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. - 3
Étape 3
Dans cette même graisse, ajoutez les petits oignons grelots entiers et faites-les colorer légèrement sur toutes leurs faces pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Retirez-les et réservez-les avec les lardons.
- 4
- 5
Étape 5
Remettez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez la cuillère à soupe de farine et mélangez pendant 30 secondes pour former un roux blond léger.
🔥 feu moyen - 6
Étape 6
Versez progressivement le vin rouge et le fumet de poisson en remuant constamment au fouet pour lier la sauce sans grumeaux.
- 7
Étape 7
Ajoutez la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Portez à frémissement et laissez réduire la sauce à découvert sur feu moyen pendant 15 minutes afin d'assouplir l'acidité du vin.
🔥 feu moyen - 8
Étape 8
Réduisez le feu. Incorporez les oignons grelots, les lardons et les champignons dans la sauce au vin rouge. Laissez mijoter doucement 10 minutes supplémentaires.
- 9
Étape 9
Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la cocotte frémissante. Veillez à ce qu'ils soient bien immergés dans la sauce. Couvrez et laissez pocher à feu très doux pendant 10 à 12 minutes. Ne remuez surtout pas brusquement pour ne pas briser la chair fragile du poisson.
🔥 feu très doux - 10
Étape 10
Vérifiez la cuisson du poisson : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles nacrées. Retirez délicatement les morceaux de poisson avec une écumoire et disposez-les dans les assiettes chaudes avec les garnitures.
Repère visuel· Vérifiez la cuisson du poisson : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles nacrées. - 11
Étape 11
Retirez la sauce du feu, puis incorporez les 20 g de beurre doux bien froid en fouettant délicatement pour l’émulsionner et lui donner un aspect brillant. Nappez généreusement les poissons avec cette sauce au vin rouge.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· Retirez la sauce du feu, puis incorporez les 20 g de beurre doux bien froid en fouettant délicatement pour l’émulsionner et lui donner un aspect brillant. - 12
Étape 12
Servez immédiatement accompagné des croûtons de pain de campagne.
