Matelote de poissons au vin rouge
La matelote de poissons au vin rouge est un monument de la cuisine fluviale et maritime française, particulièrement ancrée dans les traditions de la vallée de la Loire et de l'est de la France. Ce plat consiste à pocher des morceaux de poissons de rivière ou de mer à chair ferme dans une réduction aromatique corsée à base de vin rouge, de petits oignons glacés et de champignons. En cuisant, le poisson s'imprègne des tanins assouplis du vin et de la richesse d'un beurre manié final, offrant une chair nacrée et délicate nappée d'une sauce brillante, nappante et profondément parfumée.
49 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec des pommes de terre, du riz ou des légumes verts, en choisissant un accompagnement sobre qui laisse le poisson au premier plan.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 800 g de filets ou tronçons de poissons à chair ferme (lotte, brochet ou cabillaud), coupés en portions égales
- 50 cl de vin rouge corsé (type bourgogne ou côtes-du-rhône)
- 15 cl de fumet de poisson
- 100 g de lard fumé coupé en lardons
- 12 petits oignons blancs grelots épluchés
- 150 g de champignons de Paris émincés
- 20 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin et poivre du moulin
- 4 croûtons de pain de campagne rassis pour le service
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez tous les ingrédients : coupez les poissons en gros morceaux réguliers, épluchez les oignons grelots, nettoyez et émincez les champignons de Paris.
- 2
Étape 2
Dans la cocotte, faites chauffer l’huile neutre sur feu moyen. Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les, en laissant la graisse dans la cocotte.
🔥 feu moyenRepère visuel· Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 2 · Dans la cocotte, faites chauffer l’huile neutre sur feu moyen - 3
Étape 3
Dans cette même graisse, jetez les petits oignons grelots entiers et faites-les colorer légèrement sur toutes leurs faces pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Retirez-les et réservez-les avec les lardons.
MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 3 · Dans cette même graisse, jetez les petits oignons grelots entiers et fai - 4
Étape 4
Ajoutez les champignons de Paris émincés dans la cocotte et faites-les sauter à feu vif pendant 4 minutes pour évaporer leur eau de végétation. Retirez-les et réservez-les.
🔥 feu vifMINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 4 · Ajoutez les champignons de Paris émincés dans la cocotte et faites-les s - 5
Étape 5
Remettez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez la cuillère à soupe de farine et mélangez pendant 30 secondes pour former un roux blond léger.
🔥 feu moyenMINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 5 · Remettez la cocotte sur feu moyen - 6
Étape 6
Versez progressivement le vin rouge et le fumet de poisson en remuant constamment au fouet pour lier la sauce sans grumeaux.
- 7
Étape 7
Ajoutez la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Portez à frémissement et laissez réduire la sauce à découvert sur feu moyen pendant 15 minutes afin d'assouplir l'acidité du vin.
🔥 feu moyenMINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 7 · Ajoutez la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni - 8
Étape 8
Réduisez le feu. Incorporez les oignons grelots, les lardons et les champignons dans la sauce au vin rouge. Laissez mijoter doucement 10 minutes supplémentaires.
MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 8 · Réduisez le feu - 9
Étape 9
Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la cocotte frémissante. Veillez à ce qu'ils soient bien immergés dans la sauce. Couvrez et laissez pocher à feu très doux pendant 10 à 12 minutes. Ne remuez surtout pas brusquement pour ne pas briser la chair fragile du poisson.
🔥 feu très douxMINUTEUR12 MIN12:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 9 · Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la cocotte frémissante - 10
Étape 10
Vérifiez la cuisson du poisson : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles nacrées. Retirez délicatement les morceaux de poisson avec une écumoire et disposez-les dans les assiettes chaudes avec les garnitures.
Repère visuel· Vérifiez la cuisson du poisson : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles nacrées. - 11
Étape 11
Retirez la sauce du feu, puis incorporez les 20 g de beurre doux bien froid en fouettant délicatement pour l’émulsionner et lui donner un aspect brillant. Nappez généreusement les poissons avec cette sauce au vin rouge.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· Retirez la sauce du feu, puis incorporez les 20 g de beurre doux bien froid en fouettant délicatement pour l’émulsionner et lui donner un aspect brillant.MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESMatelote de poissons au vin rouge · étape 11 · Retirez la sauce du feu, puis incorporez les 20 g de beurre doux bien fr - 12
Étape 12
Servez immédiatement accompagné des croûtons de pain de campagne.
Le geste à retenir
Choisissez un vin rouge de qualité correcte : un vin médiocre donnera une sauce désagréable, car la cuisson concentre les arômes.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
- Vérifiez la cuisson du poisson : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles nacrées.
- Retirez la sauce du feu, puis incorporez les 20 g de beurre doux bien froid en fouettant délicatement pour l’émulsionner et lui donner un aspect brillant.
Erreurs fréquentes
- Utiliser un vin blanc par erreur ou un vin rouge trop tannique et jeune sans réduction préalable, ce qui rendrait le plat astringent.
- Remuer vigoureusement la cocotte une fois le poisson ajouté, détruisant ainsi la présentation des morceaux.
- Oublier d'émincer ou de colorer les oignons grelots, qui risqueraient de rester fermes et indigestes.
- Négliger le fumet de poisson, indispensable pour apporter la rondeur iodée qui équilibre la puissance du vin rouge.
Comment rattraper
- Si la sauce est trop acide : ajoutez une demi-pincée de sucre en poudre et une noisette de beurre supplémentaire pour l'adoucir.
- Si la sauce est trop liquide : retirez les poissons pour les garder au chaud, puis faites bouillir la sauce à découvert à feu vif pendant 5 minutes pour la faire réduire et épaissir.
Préparation à l’avance
- - La base de la sauce avec les oignons, les lardons et les champignons peut être préparée la veille. Le lendemain, réchauffez la sauce, puis pochez les poissons dedans au dernier moment.
Pour aller plus loin
- Ne surchargez pas le temps de pochage du poisson : un poisson surcuit devient sec et cotonneux. 10 à 12 minutes à frémissement doux suffisent amplement.
- Incorporez le beurre bien froid hors du feu à la toute fin pour donner de la brillance et de l’onctuosité à la sauce sans casser l’émulsion.
- Manipulez les morceaux de poisson avec précaution à l'aide d'une écumoire large pour éviter qu'ils ne se désagrègent dans l'assiette.
Conservation
- Réfrigérateur : 24 à 48 heures maximum dans un récipient hermétique. Réchauffer très doucement à la casserole à feu très doux pour ne pas cuire excessivement le poisson. - Congélation : Déconseillée, car la texture du poisson cuit en sauce se dégrade fortement à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 380 kcal - Protéines g : 34 g - Glucides g : 12 g - Lipides g : 16 g - Fibres g : 2 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Matelote de poissons au vin rouge est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Matelote de poissons au vin rouge ?
Comptez environ 1 h 10 au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Matelote de poissons au vin rouge à l’avance ?
- La base de la sauce avec les oignons, les lardons et les champignons peut être préparée la veille. Le lendemain, réchauffez la sauce, puis pochez les poissons dedans au dernier moment.
Comment conserver Matelote de poissons au vin rouge ?
- Réfrigérateur : 24 à 48 heures maximum dans un récipient hermétique. Réchauffer très doucement à la casserole à feu très doux pour ne pas cuire excessivement le poisson. - Congélation : Déconseillée, car la texture du poisson cuit en sauce se dégrade fortement à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 380 kcal - Protéines g : 34 g - Glucides g : 12 g - Lipides g : 16 g - Fibres g : 2 g
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