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♡ Plat du jourCassoulet de Castelnaudary
Les haricots blancs cuisent avec les viandes dans un jus parfumé à l’ail. La croûte dorée se mêle aux grains fondants au moment du service.
Ingrédients
pour les haricots et la base
pour les viandes du cassoulet
Ustensiles nécessaires
Le trempage et la cuisson douce des haricots : Ne pas saler l'eau des haricots au début de la cuisson pour éviter qu'ils ne durcissent.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Le trempage des haricots (impératif) : La veille, versez les 500 g de haricots blancs secs dans le grand saladier et recouvrez-les largement d'eau froide. Laissez tremper pendant 12 heures à température ambiante. Les haricots vont doubler de volume.
- Sortie du confit : Sortez les cuisses de confit de canard de leur boîte ou bocal 1 heure avant de cuisiner pour que la graisse se liquéfie et qu'il soit facile de les sortir.
- Ustensiles : Préparez votre plat à cassoulet et vos ustensiles.
Étape 1 — Cuisson initiale des haricots blancs
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Étape 2
Dans la grande casserole de 5 litres, déposez les haricots égouttés, le morceau de lard salé entier, le morceau de couenne, et les carottes en morceaux. Couvrez avec les 2 litres d'eau froide (n'ajoutez pas de sel pour l'instant, car le sel durcirait la peau des haricots).
🔥 feu vif - 3
Étape 3
Posez la casserole sur feu vif et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, écumez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire.
🔥 feu vif - 4
Étape 4
Baissez immédiatement le feu sur doux et ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir doucement pendant 1 heure 15 minutes.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
Étape 5
Les haricots doivent devenir tendres sous la dent mais ne doivent pas éclater. Retirez du feu.
🔥 feu vif - 6
Étape 6
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Retirez le lard et la couenne de la casserole et coupez-les en morceaux. Conservez les haricots dans leur eau de cuisson et gardez le bouillon de cuisson de côté.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 2 — Cuisson des viandes et préparation des aromates
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Étape 7
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Pendant que les haricots cuisent, préparez les viandes dans la grande cocotte. Posez les 4 cuisses de confit de canard dans la cocotte sur feu moyen pendant 5 minutes pour faire fondre leur graisse.
🔥 feu doux — feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 8
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Étape 9
Dans cette même graisse de canard chaude, déposez les 6 saucisses de Toulouse entières. Faites-les dorer sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement.
🔥 feu doux — feu moyenRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 10
Étape 10
Elles doivent être bien dorées de chaque côté. Retirez-les et coupez chaque saucisse en deux.
🔥 feu doux — feu moyen - 11
- 12
Étape 12
Faites-les suer sur feu doux pendant 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
🔥 feu doux — feu moyen
