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♡ Plat du jourGardianne de taureau
Le taureau mijote longuement au vin rouge avec les légumes et les aromates. La viande devient fondante dans une sauce corsée.
Ingrédients
pour la viande et la marinade
pour la cuisson du ragout
Ustensiles nécessaires
Le choix de la viande et la marinade : Le taureau de Camargue demande ce bain prolongé. Ne zappez pas l'étape de la marinade de 12 heures.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Anticipation : La marinade doit impérativement débuter la veille. Le taureau étant une viande rustique et peu grasse, ce bain de vin rouge et d'aromates pendant 12 heures est indispensable pour l'attendrir et l'imprégner de saveurs.
- Sortie du froid : Sortez la viande marinée du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer la cuisson pour éviter un choc thermique brutal dans la cocotte chaude.
- Préparation : Ayez tous vos ingrédients de cuisson mesurés à portée de main.
Étape 1 — La marinade (la veille)
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Étape 1
Placez les 1,2 kg de morceaux de taureau dans un grand saladier ou un faitout. Ajoutez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les rondelles de carotte, les bandes de zeste d'orange, les brins de thym, la feuille de laurier et les grains de poivre noir. Versez les 750 ml de vin rouge par-dessus. Le vin doit recouvrir entièrement la viande et les aromates. Couvrez le saladier avec un film étirable. Placez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum (une nuit entière).
Étape 2 — Égouttage et séparation des éléments
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Étape 2
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Le lendemain, sortez le saladier du réfrigérateur. Placez une grande passoire au-dessus d'un grand récipient ou d'une casserole. Versez le contenu du saladier dans la passoire pour séparer nettement la viande et les aromates du liquide de marinade. Ne jetez surtout pas le vin de marinade, conservez-le précieusement dans le récipient situé en dessous. Triez rapidement les morceaux de viande dans la passoire : retirez les rondelles de carotte, les brins de thym et les feuilles de laurier, mais gardez les morceaux d'oignon qui ont baigné avec la viande (ils fondront à la cuisson). Épongez soigneusement les morceaux de viande de taureau avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : une viande humide ne pourra jamais dorer correctement.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Étape 3 — Saisir la viande
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Étape 3
Posez votre cocotte en fonte sur le feu et faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre sur feu moyen-vif pendant 2 minutes. Le beurre doit mousser et l'huile doit être bien chaude sans fumer. Déposez les morceaux de viande épongés dans la cocotte en une seule couche (si votre cocotte est trop petite, faites cette opération en deux fois pour ne pas entasser la viande). Laissez saisir la viande sans y toucher pendant 4 à 5 minutes. Elle doit former une belle croûte bien dorée et caramélisée en dessous. Retournez les morceaux de viande à l'aide d'une pince de cuisine et laissez-les dorer de l'autre côté pendant 3 à 4 minutes. Retirez tous les morceaux de viande dorés de la cocotte et déposez-les temporairement dans une assiette. Conservez les traces brunes de cuisson au fond de la cocotte.
▶ Voir la technique : Cuire un steak🔥 feu moyen-vifRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Étape 4 — Liaison de la sauce (leSinger)
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Étape 4
Baissez l'intensité du feu à moyen-doux. Saupoudrez les 2 cuillères à soupe de farine de blé directement dans la cocotte contenant les traces brunes de cuisson et le reste de beurre. Remuez immédiatement et sans discontinuer avec votre spatule en bois pendant 1 minute. La farine doit absorber les graisses et brunir légèrement pour former un roux blond. C'est cette technique (appelée dorer ou le singer) qui permettra à la sauce d'onctuosité par la suite. Ajoutez la cuillère à soupe de concentré de tomate et mélangez pendant 30 secondes.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Étape 5 — Déglacage et assemblage du mijotage
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Étape 5
Remettez tous les morceaux de viande de taureau (ainsi que leur jus rendu dans l'assiette) dans la cocotte. Versez progressivement le vin rouge de la marinade réservé plus tôt en grattant vigoureusement le fond de la cocotte avec votre spatule en bois pour décoller tous les jus caramélisés (c'est le déglaçage). Le liquide doit recouvrir la viande. Si ce n'est pas tout à fait le cas, ajoutez un petit verre d'eau. Ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Portez le tout à frémissement sur feu moyen (comptez environ 5 à 7 minutes pour voir les premiers bouillons apparaître).
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 6 — Le long mijotage
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Étape 6
Dès que le ragoût bout, couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle. Réduisez immédiatement le feu au minimum (très doux). Le liquide doit à peine frémir (quelques petites bulles crèvent la surface de temps en temps). Laissez mijoter tranquillement pendant 3 heures. Toutes les 45 minutes, soulevez le couvercle et remuez délicatement le fond de la cocotte avec la spatule en bois pour vous assurer que la sauce n'attache pas. Si vous trouvez la sauce un peu trop épaisse en cours de route, ajoutez un tout petit trait d'eau chaude.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 7 — Finition et ajout des olives
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Étape 7
À 15 minutes de la fin du temps de cuisson total, retirez le couvercle de la cocotte. Ajoutez les 100 g d'olives noires dénoyautées ainsi que le petit carré de chocolat noir (qui va fondre et parfaire la couleur et l'équilibre de la sauce en cassant l'acidité du vin rouge). Laissez mijoter à découvert pendant les 15 dernières minutes sur feu doux pour que la sauce réduise et devienne nappante et sirupeuse. Goûtez la sauce : rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez du feu.
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
