Coquilles Saint-Jacques gratinées

Préparation

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   Étape 1

   Si les noix de Saint-Jacques sont déjà propres, ne les rincez pas : épongez-les simplement et très soigneusement avec du papier absorbant. Si un rinçage est réellement nécessaire pour retirer un résidu, faites-le très brièvement puis séchez-les immédiatement ; une noix humide ne dore pas correctement.

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   Étape 2

   Préparez la fondue de garniture : dans la poêle avec une noisette de beurre, faites suer les échalotes ciselées et les champignons de Paris émincés pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète de leur eau.

   🔥 aucunRepère visuel· Préparez la fondue de garniture : dans la poêle avec une noisette de beurre, faites suer les échalotes ciselées et les champignons de Paris émincés pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète de leur eau.
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   Étape 3

   Déglacez avec le vin blanc sec, laissez réduire 1 minute, puis ajoutez les 15 cl de crème fraîche entière. Salez, poivrez, laissez épaissir 2 minutes, puis répartissez cette fondue crémeuse au fond des 4 coquilles vides (ou des petits plats individuels).

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   Étape 4

   Saisissez les Saint-Jacques : dans la même poêle propre, faites chauffer le beurre et l'huile sur feu très vif. La poêle doit être bien chaude.

   🔥 aucunRepère visuel· La poêle doit être bien chaude.
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   Étape 5

   Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude. Laissez-les saisir environ 45 secondes sur la première face sans les bouger, juste jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.

   🔥 aucunRepère visuel· Laissez-les saisir environ 45 secondes sur la première face sans les bouger, juste jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
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   Étape 6

   Retournez les Saint-Jacques et poursuivez la cuisson seulement 20 à 30 secondes sur l'autre face. Le cœur doit rester tendre, souple et nettement sous-cuit à ce stade, car le passage sous le gril terminera la cuisson.

   🔥 aucunRepère visuel· Le cœur doit rester tendre, souple et nettement sous-cuit à ce stade, car le passage sous le gril terminera la cuisson.
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   Étape 7

   Retirez immédiatement les Saint-Jacques de la poêle et disposez-en 3 sur le lit de champignons et de crème dans chaque coquille.

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   Étape 8

   Répartissez le reste de la sauce crémeuse chaude autour des noix sans les noyer, puis saupoudrez uniformément de chapelure fine et de parmesan râpé (ou de gruyère).

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   Étape 9

   Placez les coquilles sous un gril très chaud pendant environ 1 à 2 minutes, juste le temps de dorer la chapelure et le fromage. Surveillez sans quitter le four : la sauce et les coquilles étant déjà chaudes, prolonger le gratinage cuirait rapidement les Saint-Jacques.

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    Étape 10

    Servez immédiatement bien chaud.

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