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♡ Plat du jourCarpaccio de bœuf au parmesan
Carpaccio di manzo con parmigiano
De fines tranches de bœuf se garnissent de parmesan, de roquette et de pignons. Citron et huile d’olive relèvent la douceur de la viande.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
La température de la viande : Travaillez avec une viande bien froide (sortie directement du réfrigérateur) car elle se tient beaucoup mieux sous le couteau et se laisse trancher proprement sans s'étirer ou coller à la lame.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lavez-vous soigneusement les mains à l'eau chaude et au savon pendant au moins 30 secondes avant de manipuler la viande.
- Placez les 4 assiettes plates au réfrigérateur pendant 15 minutes : servir un carpaccio sur une assiette froide évite que la viande ne tiédisse trop rapidement.
- Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur : s'il est très froid, il sera plus facile à envelopper et à découper, mais il ne doit pas être congelé (il doit juste être bien raffermi pour permettre une coupe nette).
- Lavez délicatement les jeunes pousses de roquette dans une grande quantité d'eau froide, puis essorez-les très soigneusement dans une essoreuse à salade. Elles doivent être parfaitement sèches pour que la vinaigrette adhère correctement et ne détrempe pas la verdure.
Torréfaction des pignons de pin
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Étape 1
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la petite poêle antiadhésive sur le foyer de la cuisinière. Allumez le feu sur moyen-doux. Laissez chauffer la poêle vide pendant 1 minute. Versez les 30 g de pignons de pin directement dans la poêle sèche, sans ajouter de huile. Faites-les chauffer pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment la poêle d'un mouvement de va-et-vient ou en les brassant délicatement avec une cuillère à soupe. Surveillez-les en continu car ils brûlent très vite. Ils sont prêts lorsqu'ils arborent une couleur dorée uniforme et dégagent un parfum de noisette grillée. Retirez immédiatement la poêle du feu et versez les pignons dans un petit bol pour stopper la cuisson.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Préparation et découpe de la viande
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Étape 2
Posez le morceau de filet de bœuf de 400 g bien droit sur la planche à découper propre. À l'aide du couteau de chef bien aiguisé, retirez toute trace éventuelle de gras périphérique ou de membrane argentée. Coupez ensuite la viande en tranches très fines (environ 2 à 3 millimètres d'épaisseur). Si vous possédez une trancheuse électrique, c'est l'idéal, mais un couteau de chef à lame lisse et bien aiguisée fait parfaitement l'affaire en procédant par mouvements de sciage doux et réguliers, sans écraser la chair.
Affinage de l'épaisseur (Aplatissement)
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Étape 3
Prenez une feuille de film étirable d'environ 30 cm de long et posez-la à plat sur le plan de travail. Disposez 4 ou 5 tranches de bœuf cru côte à côte sur une moitié du film, en laissant un espace de 2 cm entre chaque tranche. Rabattez l'autre moitié du film par-dessus la viande de manière à l'isoler hermétiquement. Prenez le maillet à viande ou le fond plat d'une petite casserole. Tapotez très délicatement et régulièrement chaque morceau de viande à travers le film plastique, du centre vers les bords, pour l'aplatir et l'étirer jusqu'à obtenir une épaisseur quasi transparente (environ 1 millimètre). Retirez délicatement le film plastique supérieur.
Dressage des assiettes individuelles
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Étape 4
Sortez les 4 assiettes du réfrigérateur. À l'aide d'une spatule ou en retournant délicatement le film plastique sur l'assiette, transférez les tranches de bœuf aplaties en les faisant légèrement se chevaucher pour tapisser harmonieusement le fond de chaque assiette. Répétez l'opération pour les autres tranches jusqu'à épuisement de la viande et répartition équitable sur les 4 assiettes.
Réalisation des copeaux de parmesan
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Étape 5
Prenez le bloc de parmesan de 70 g et l'économe (ou la mandoline). Tenez fermement le parmesan d'une main et l'économe de l'autre. Exercez une pression ferme mais contrôlée sur la tranche du fromage pour détacher de larges copeaux fins, bouclés et translucides. Répartissez ces copeaux de parmesan de manière homogène par-dessus les tranches de bœuf dans chaque assiette.
Ajout de la roquette et des pignons
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Étape 6
Prenez les jeunes pousses de roquette bien sèches et déposez un petit dôme généreux (environ 20 g) bien au centre de chaque assiette, par-dessus la viande et le parmesan. Parsemez ensuite uniformément les pignons de pin torréfiés refroidis sur l'ensemble de l'assiette (sur la roquette et autour).
Assaisonnement final
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Étape 7
Dans le petit bol, mélangez les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge et la cuillère à soupe de jus de citron jaune à l'aide d'une petite cuillère pour émulsionner légèrement le tout. À l'aide de la cuillère, arrosez en filet très fin et régulier le bœuf et la roquette dans chaque assiette. Saucez avec parcimonie pour ne pas noyer les ingrédients. Terminez en déposant une pincée de fleur de sel (environ une demi-pincée par assiette) et 4 tours de moulin à poivre noir par-dessus. Servez immédiatement.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
