Explorer autour de cette recette
♡ Plat du jourCarpaccio de saumon aux câpres
Carpaccio di salmone con capperi
De fines tranches de saumon se garnissent de câpres, d’oignon rouge et d’aneth. Le citron vert apporte une fraîcheur acidulée à cette entrée servie froide.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
La température du saumon : Travailler un saumon légèrement raffermi au congélateur (15 minutes) permet une découpe nette et professionnelle.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Sécurité sanitaire indispensable : Le saumon devant être consommé cru, achetez-le chez un poissonnier de confiance en précisant qu'il est destiné à une consommation crue. Assurez-vous qu'il a été préalablement congelé par le professionnel selon les normes sanitaires en vigueur (ou congelez-le vous-même à -20 °C pendant 24 heures minimum avant de le décongeler lentement au réfrigérateur pour éliminer tout risque lié aux parasites).
- Placez les 4 assiettes plates au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Lavez et ciselez finement l'aneth frais. Rincez et égouttez les câpres.
Parage du filet de saumon
- 1
Étape 1
Posez le filet de saumon de 400 g sur la planche à découper. À l'aide de la pince à arêtes (si nécessaire) ou en passant délicatement vos doigts sur la chair, vérifiez qu'il ne reste aucune arête. Retirez les parties sombres (le muscle rouge sous la peau) si vous souhaitez un rendu visuel parfaitement rose et uniforme.
Tranchage fin du saumon
- 2
Étape 2
Placez le saumon au congélateur pendant 15 minutes avant la découpe : cela va raffermir légèrement la chair et vous permettra de faire des tranches d'une netteté parfaite. Posez le saumon sur la planche. À l'aide du couteau de chef à lame longue et lisse, tenez le filet d'une main et coupez des tranches très fines (environ 2 millimètres d'épaisseur) en inclinant légèrement la lame du couteau à 45 degrés et en sciant doucement sans écraser la chair.
Aplatissement des tranches
- 3
Étape 3
Disposez les tranches de saumon côte à côte sur une grande feuille de film étirable posée sur le plan de travail, en les espaçant légèrement. Recouvrez d'une seconde feuille de film étirable. À l'aide du fond plat d'une petite casserole ou d'un rouleau, tapotez et étirez très délicatement les tranches de saumon pour les affiner à environ 1 millimètre d'épaisseur. Retirez délicatement le film supérieur.
Dressage sur les assiettes froides
- 4
Étape 4
Sortez les 4 assiettes du réfrigérateur. Transférez délicatement les tranches de saumon finement aplaties sur les assiettes en les disposant en rosace ou en les faisant se chevaucher harmonieusement pour couvrir le fond. Répartissez équitablement le saumon sur les 4 assiettes individuelles.
Répartition des câpres et de l'aneth
- 5
Étape 5
Répartissez d’abord les 40 g d’oignon rouge en rondelles très fines, puis parsemez uniformément les 30 g de câpres égouttées sur les tranches de saumon dans chaque assiette. Saupez ensuite généreusement la moitié de l'aneth frais finement coupé très finement par-dessus le poisson.
Préparation de l'émulsion d'agrumes
- 6
Étape 6
Dans le petit bol, pressez le jus du citron. Ajoutez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, la pincée de fleur de sel et le poivre. Mélangez vivement à la cuillère pour émulsionner légèrement le jus de citron et l'huile.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
Assaisonnement final
- 7
Étape 7
À l'aide de la cuillère, arrosez en filet très fin et régulier le saumon dans chaque assiette avec la vinaigrette au citron. Parsemez le reste de l'aneth coupé très finement et ajoutez éventuellement quelques zestes de citron râpés très fin pour la touche décorative.
▶ Voir la technique : Émulsionner une vinaigrette
Temps de repos au frais
- 8
