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♡ Plat du jourCanard laqué de Pékin
La peau du canard se couvre d’un glaçage brillant avant de dorer au four. Elle contraste avec la chair tendre découpée pour le service.
Ingrédients
principal
service
assaisonnement et finition
Ustensiles nécessaires
La sécurité alimentaire et le séchage doivent aller ensemble : ne lavez pas la volaille, séchez-la sur grille dans le réfrigérateur et contrôlez la température à cœur avec une sonde.
Service et accompagnements
À servir dans un repas chinois partagé, le plus souvent avec du riz blanc vapeur et un ou deux plats de légumes. Une salade de concombre chinoise apporte un contraste frais.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Prévoyez le séchage la veille.
- Préparez crêpes et garnitures pendant le repos final.
Parer le canard sans le laver
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Étape 1
Retirez l’excès de graisse visible autour de la cavité et les éventuelles plumes résiduelles avec une pince. Ne rincez pas le canard cru sous le robinet : les éclaboussures peuvent disperser des bactéries dans l’évier et sur le plan de travail. Tamponnez seulement la peau avec du papier absorbant propre.
Repère visuel· La peau est intacte, propre visuellement et parfaitement sèche en surface.
Décoller légèrement la peau sans souffler à la bouche
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Étape 2
La méthode professionnelle utilise de l’air sous la peau. À la maison, vous pouvez très délicatement décoller certaines zones avec les doigts par l’ouverture de la cavité, sans déchirer la peau. Si vous possédez une pompe alimentaire propre, elle peut être utilisée ; n’utilisez pas une paille en soufflant par la bouche.
Repère visuel· La peau est un peu décollée de la chair mais reste intacte.
Ébouanter pour tendre la peau
- 3
Étape 3
Placez le canard sur une grille au-dessus d’un évier ou d’un grand récipient. Versez progressivement l’eau bouillante à la louche sur toute la peau. Elle doit se contracter et devenir plus tendue. Travaillez avec précaution pour éviter les brûlures puis séchez immédiatement avec du papier absorbant.
Repère visuel· La peau s’est resserrée et paraît lisse et tendue.
Appliquer un glaçage au maltose
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Étape 4
Diluez le maltose dans l’eau chaude avec le vinaigre de riz. Badigeonnez une couche fine et uniforme sur toute la peau. Pour cette version pékinoise, évitez de charger la peau de sauce soja : elle colore rapidement et modifie le profil du laquage.
Repère visuel· La peau est recouverte d’un film fin et brillant, sans coulures épaisses.
Sécher 24 heures au réfrigérateur
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Étape 5
Posez le canard sur une grille au-dessus d’une plaque, sur l’étagère basse du réfrigérateur, sans le couvrir. Laissez sécher environ 24 heures. Ne placez aucun aliment prêt à manger en dessous. La peau doit devenir sèche et légèrement parcheminée.
Repère visuel· La peau est sèche au toucher et plus mate qu’avant le séchage.
Tempérer brièvement et préchauffer
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Étape 6
Sortez le canard 20 à 30 minutes avant cuisson, pas davantage. Préchauffez le four à 200 °C. Versez un peu d’eau dans la plaque située sous la grille pour recueillir la graisse et limiter les fumées, sans que le canard touche l’eau.
🔥 four 200 °CRepère visuel· Le four est pleinement chaud et le canard reste sur sa grille.
Commencer la cuisson à four chaud
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Étape 7
Enfournez le canard poitrine vers le haut pendant 20 minutes à 200 °C pour amorcer la coloration et la fonte de la graisse sous-cutanée. Surveillez la peau : si les zones les plus hautes brunissent très vite, baissez plus tôt.
🔥 four 200 °CRepère visuel· La peau commence à dorer sans noircir.
Poursuivre à température modérée
- 8
Étape 8
Baissez à 180 °C et poursuivez environ 50 à 60 minutes selon le poids. Tournez la plaque si votre four chauffe inégalement plutôt que de manipuler inutilement le canard. Évacuez une partie de la graisse de la lèchefrite si elle menace de déborder.
🔥 four 180 °CRepère visuel· La peau est uniformément brun doré et la graisse a largement fondu.
Vérifier la température à cœur
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Étape 9
Contrôlez la cuisson avec la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os, ainsi que dans la poitrine. Pour une volaille entière préparée à domicile, visez au moins 74 °C à cœur. Si ce seuil n’est pas atteint, poursuivez par tranches de 5 minutes.
🔥 four 180 °CRepère visuel· Les zones contrôlées atteignent au moins 74 °C.
Rendre la peau très croustillante sans la brûler
- 10
Étape 10
Si la peau manque encore de croustillant alors que la température interne est atteinte, augmentez brièvement à 220 °C pendant 5 à 8 minutes, en restant devant le four. Le sucre du maltose peut brûler rapidement : retirez le canard dès que la peau est profondément brillante et croustillante.
🔥 four 220 °CRepère visuel· Peau brun acajou, sèche et croustillante, sans zones noires.
Laisser reposer avant la découpe
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Étape 11
Posez le canard sur une planche et laissez reposer 15 minutes sans le couvrir hermétiquement, sinon la vapeur ramollirait la peau. Réchauffez pendant ce temps les crêpes à la vapeur.
Repère visuel· La peau reste sèche et les jus se stabilisent.
Trancher et servir avec les accompagnements
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Étape 12
Avec un couteau très aiguisé, prélevez d’abord de fines portions de peau avec un peu de chair, puis le reste de la viande. Servez immédiatement avec crêpes, tianmianjiang, concombre et cébettes. Cette version est une adaptation domestique : elle vise le contraste peau croustillante-chair juteuse sans prétendre reproduire exactement le service d’un restaurant pékinois spécialisé.
Repère visuel· Les morceaux ont une peau croustillante et la viande reste juteuse.
