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♡ Plat du jourBrandade de morue de Nîmes
La morue effeuillée se lie à l’huile d’olive et au lait. L’ail et une touche de muscade parfument cette préparation souple et crémeuse.
Ingrédients
pour la brandade
Ustensiles nécessaires
Le dessalage rigoureux : Étape indispensable pour éviter un plat immangeable.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Le dessalage (impératif) : 24 à 36 heures avant de cuisiner, rincez la morue sous l'eau froide pour enlever le gros sel. Placez les filets dans le grand saladier rempli d'eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures (soit 4 à 5 fois).
- Vérification : En cas de doute, pochez un tout petit morceau de morue 1 minute dans de l'eau frémissante avant de le goûter.
Étape 1 — Pochage et effilochage de la morue
- 1
Étape 1
Rincez les filets de morue dessalés et placez-les dans la casserole de 3 litres remplie d'eau froide (sans sel). Portez l'eau frémissante sur feu moyen (l'eau ne doit surtout pas bouillir à gros bouillons, sinon la morue deviendrait dure et caoutchouteuse).
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 2
- 3
Étape 3
Dès qu'elle est manipulable, retirez soigneusement toutes les arêtes et la peau noire à l'aide des doigts ou d'une pince, puis effilez la chair blanche en petits morceaux très fins.
🔥 feu moyen
Étape 2 — Chauffer les liquides d'émulsion
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Étape 4
Dans la casserole moyenne, versez les 250 ml d'huile d'olive et les 200 ml de lait entier. Ajoutez l'ail haché.
🔥 feu doux - 5
Étape 5
Faites chauffer doucement sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud (sans bouillir).
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Étape 3 — L'émulsion de la brandade (le tour de main)
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Étape 6
Remettez la chair de morue effilochée dans la casserole ou dans un grand plat. Munissez-vous de la cuillère en bois.
- 7
Étape 7
Commencez à travailler la morue en versant l'huile et le lait chauds en tout petits filets continus, tout en remuant vigoureusement et sans s'arrêter en effectuant des mouvements circulaires (exactement comme pour une mayonnaise). La chair de morue va absorber les liquides et se lier progressivement pour former une crème onctueuse, homogène et souple (la brandade).
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise - 8
Étape 8
Incorporez la pincée de muscade râpée, rectifiez l'assaisonnement en poivre blanc et très peu de sel si nécessaire.
Étape 4 — Finition (passage au four optionnel)
- 9
Étape 9
Préchauffez le four à 200 °C grill ou chaleur tournante (si vous souhaitez gratiner le dessus). Versez la brandade onctueuse dans le plat à gratin.
🔥 chaleur tournante — 200 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 10
Étape 10
Parsemez éventuellement d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pendant 10 minutes pour obtenir une surface légèrement dorée.
🔥 chaleur tournante — 200 °CRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 11
Étape 11
Servez chaud avec des croûtons de pain frottés à l'ail.
🔥 chaleur tournante — 200 °C
