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♡ Plat du jourBourride sétoise
La lotte et les légumes cuisent dans un bouillon parfumé, lié à l’ail. Une soupe de poisson généreuse, où les morceaux restent bien présents dans la sauce.
Ingrédients
le poisson et les legumes du court bouillon
la sauce aioli liee
Ustensiles nécessaires
Pour une version encore plus authentique, vous pouvez ajouter quelques tranches de pain frottées à l'ail au fond des assiettes avant de servir.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Préparation du court-bouillon
- 1
Étape 1
Dans un grand faitout, versez l'huile d'olive et faites suer les oignons émincés, les rondelles de carottes et les morceaux de céleri pendant 5 minutes à feu moyen. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié puis grattez le fond pour décoller les traces brunes de cuisson.
🔥 moyenRepère visuel· Les oignons deviennent translucides et le vin blanc a en partie s'évaporé.
Cuisson des aromates et des légumes
- 2
Étape 2
Ajoutez l'eau, les tronçons de poireaux, les gousses d'ail chemisées et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
🔥 doux à 100 °CRepère visuel· Les légumes deviennent tendres sous la lame d'un couteau et le bouillon est bien parfumé.
Pochage de la lotte
- 3
Étape 3
Plongez délicatement les médaillons de lotte dans le court-bouillon frémissant. Laissez pocher à découvert pendant 12 minutes à feu très doux.
🔥 très doux à 85 °CRepère visuel· La chair de la lotte devient opaque, nacrée et se sépare légèrement en lamelles.
Préparation de l'aïoli de liaison
- 4
Étape 4
Pendant que la lotte poche, écrasez les gousses d'ail dégermées dans un mortier (ou au mixeur) avec une pincée de sel. Incorporez les jaunes d'œufs, puis montez progressivement l'ensemble en versant l'huile d'olive en filet serré, comme pour une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron à la fin.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 aucunRepère visuel· La texture est bien ferme, brillante et homogène.
Liaison de la bourride
- 5
Étape 5
Retirez les médaillons de lotte et les légumes du faitout à l'aide d'une écumoire et disposez-les dans un plat de service chaud. Prélevez 2 louches de bouillon chaud, versez-les doucement dans l'aïoli tout en fouettant vigoureusement. Versez cette sauce liée sur les poissons et les légumes.
🔥 aucunRepère visuel· La sauce nappe joliment les ingrédients sans faire de grumeaux.
