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♡ Plat du jourBrandade de haddock
Le haddock apporte son goût fumé à une purée de pommes de terre assouplie au lait et à l’huile d’olive. Une brandade douce, à déguster bien chaude.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Le principal risque est le sel : le haddock est déjà salé. Goûtez seulement à la fin et utilisez le lait de pochage pour régler la texture.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Commencez les pommes de terre pendant le pochage du poisson.
- Gardez une partie du lait de pochage avant de le jeter.
Dessaler légèrement le haddock
- 1
Étape 1
Goûtez un minuscule morceau cru seulement si le produit est indiqué prêt à consommer ; sinon, fiez-vous aux indications du poissonnier. Pour une pièce très salée, laissez-la 15 à 20 minutes dans de l’eau froide puis rincez-la rapidement. Égouttez. Ce court dessalage évite que toute la brandade devienne trop salée.
Repère visuel· Le poisson reste ferme et son parfum fumé est présent sans odeur de sel agressive.
Pocher doucement le poisson dans le lait
- 2
Étape 2
Placez le haddock dans une casserole large avec le lait, deux gousses d’ail légèrement écrasées, le thym et le laurier. Chauffez sur feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, puis baissez immédiatement. Pochez 6 à 8 minutes sans laisser bouillir. Retirez la casserole du feu et laissez le poisson 3 minutes dans le lait chaud.
🔥 feu douxRepère visuel· La chair se détache en larges lamelles et reste humide, sans se contracter.
Cuire les pommes de terre
- 3
Étape 3
Pendant le pochage, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière. Départ eau froide, portez à ébullition puis faites cuire 20 à 25 minutes. N’ajoutez que très peu de sel à l’eau, voire aucun : le haddock apportera l’essentiel de l’assaisonnement. Égouttez dès que la pointe d’un couteau traverse les morceaux sans résistance.
🔥 frémissement moyenRepère visuel· Les pommes de terre sont complètement tendres mais ne se délitent pas dans l’eau.
Émietter le haddock et vérifier les arêtes
- 4
Étape 4
Sortez le poisson avec une écumoire et conservez environ 200 ml de lait de pochage filtré. Retirez la peau si elle est encore présente et passez soigneusement la chair entre vos doigts pour éliminer toute arête. Émiettez en grosses lamelles plutôt qu’en miettes très fines.
Repère visuel· La chair est débarrassée des arêtes et reste en morceaux moelleux.
Écraser les pommes de terre à chaud
- 5
Étape 5
Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée. Ajoutez progressivement l’huile d’olive et les deux gousses d’ail restantes, préalablement cuites quelques minutes dans un peu du lait chaud ou écrasées très finement. Mélangez à la spatule. N’utilisez ni blender ni mixeur plongeant : ils libèrent trop d’amidon et rendent la purée élastique.
Repère visuel· La purée est lisse et souple, sans texture collante.
Incorporer le poisson et ajuster la texture
- 6
Étape 6
Ajoutez le haddock émietté à la purée. Incorporez ensuite le lait de pochage chaud, 2 à 3 cuillères à soupe à la fois, jusqu’à obtenir une brandade souple qui tient encore sur la cuillère. Poivrez et ajoutez éventuellement une pincée de piment d’Espelette. Goûtez avant d’ajouter du sel.
Repère visuel· Le poisson est réparti partout et le mélange est crémeux mais pas liquide.
Gratiner sans dessécher
- 7
Étape 7
Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la brandade dans le plat, tracez quelques sillons à la fourchette et ajoutez la chapelure si vous en utilisez. Enfournez 10 à 15 minutes, puis passez éventuellement 1 à 2 minutes sous le gril en restant devant le four. La surface doit dorer tandis que le centre reste moelleux.
🔥 four 200 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre reste crémeux lorsqu’on y plante une cuillère.
Laisser reposer quelques minutes
- 8
Étape 8
Sortez le plat du four et attendez 5 minutes avant de servir. Ce court repos évite que la brandade ne s’affaisse immédiatement dans les assiettes et laisse les arômes fumés se stabiliser.
Repère visuel· La brandade se sert facilement tout en restant chaude et souple.
